Alles in goede smaak

Zes chefs vertellen over hun favoriete kookboeken.

Sujan Sarkar, chef-kok bij Olive Bar and Kitchen, zweert bij Modernist Cuisine. (Foto: Tashi Tobgyal).

Als de pagina's van een oud boek zo lekker ruiken, zouden de pagina's van oude kookboeken dan beter ruiken? In een wereld die gefascineerd is door eten en de beoefenaars van de culinaire kunst, van au courant kookshows tot het wel en wee van een Michelin-genie, behouden kookboeken een ouderwetse allure. Maar waar geven de meesterkoks de voorkeur aan? Oude in leer gebonden boekdelen met recepten en hun geschiedenis of glimmende nieuwe met uitvergrote foto's om elke voortreffelijke plaat- en culinaire techniek te tonen? Scrollen ze liever door online tekst of genieten ze van het geritsel van pagina's?

Behalve de beste ingrediënten en de scherpste gereedschappen, wordt een chef-kok die zijn zout waard is ook ondergedompeld in de literatuur van zijn kunst: de meest populaire boeken zijn de gelijknamige werken van chef-koks met Michelin-sterren en de kookboeken van beroemde restaurants. Aziatische chef-koks zijn in zwang, vooral Japanse, dankzij hun meesterlijke platerings- en presentatietechnieken.

Een paar koks, zoals goede ouders, onthouden zich van het spelen van favorieten, terwijl anderen hun favoriete boek sneller kunnen noemen dan dat ze een bord kunnen garneren. Manisha Bhasin, senior executive chef-kok van ITC Hotels, protesteert bijvoorbeeld wanneer hem wordt gevraagd een kookboek te verkiezen boven andere. Het hangt af van het soort menu of project waaraan ik werk. Als ik een Oosters menu moet bereiden, kijk ik naar meesters als Nobu (Nobu: The Cookbook) en Masaharu Morimoto (Morimoto: The New Art of Japanese Cooking). Als ik een ayurvedisch menu maak, doe ik veel online onderzoek en blader ik door oude teksten om naar ingrediënten en gerechten te verwijzen. Het is misschien makkelijker voor gespecialiseerde koks om een ​​bepaald kookboek naar keuze te hebben, maar ik betwijfel het nog steeds, zegt ze.

Dit is waar genoeg. Chef Vikram Khatri van Guppy by Ai heeft boeken van elke chef, van Charlie Trotter tot Tetsuya Wakuda tot Nobu Matsuhisa; niet dat hij zich beperkt tot alleen de Japanse keuken. Het is echt interessant om over kooktechnieken van over de hele wereld te lezen en de overeenkomsten daartussen te zien. Gerookte zalm wordt bijvoorbeeld gravlax genoemd in Scandinavië en shiozake in Japan, maar het gerecht is in wezen hetzelfde.

Kan de iPad op het aanrecht ooit het gemak van het omslaan van de pagina's van een kookboek overschaduwen? Khatri geeft toe dat elektronische versies van kookhandleidingen en boeken een chef-kok helpen inspiratie uit vele hoeken van de wereld te kanaliseren, maar hij is erg trots op zijn kookboekencollectie, die werken bevat van Japanse meesters en Franse chef-koks zoals Joël Robuchon. Hij is niet de enige. Sujan Sarkar, chef-kok bij Olive Bar and Kitchen en partner bij Ek Bar, houdt van het verzamelen van ingebonden kookboeken en mijdt e-books volledig.

Chef Vikram Khatri van Guppy by Ai heeft een benijdenswaardige verzameling kookboeken.

Khatri houdt zijn bibliotheek mobiel. Ik draag de meeste van mijn boeken in mijn auto. Ik kan op elk moment doorbladeren voor een snelle referentie of inspiratie opdoen, zegt hij. Hij geeft ook graag zijn boeken (niet alle, verban de gedachte) aan jongere chef-koks waarvan hij denkt dat ze potentieel hebben. Onder de boeken die hij heeft geschonken, behoren een eerste editie van Nobu: The Cookbook en The French Laundry Cookbook van Thomas Keller, die van vitaal belang zijn voor hotelmanagement.

Het favoriete kookboek van chef-kok Sabyasachi Gorai is The Cooking Sessions with Charlie Trotter, en niet alleen omdat de legendarische Britse chef-kok hem het boek heeft ondertekend en cadeau heeft gedaan. Het was 2009 en Gorai had Trotter voor het eerst ontmoet in Londen, waar beide chefs deelnamen aan een culinaire workshop. Het boek opende mijn geest voor alle mogelijkheden van voedsel waar ik nog nooit aan had gedacht. In die tijd speelden Indiase chef-koks graag met geïmporteerde ingrediënten. We waren bijzonder op het feit dat onze voorraadkasten gevuld waren met de meest exotische goederen. Bij het lezen van Charlie's boek realiseerde ik me dat het niet uitmaakt of ik een melanzana parmigiana maak met een geïmporteerde aubergine of een baingan uit de buurt thelawala. Waar het om gaat is de kwaliteit van de ingrediënten en de techniek, zegt Gorai. Het boek zelf is gebaseerd op de iconische show met de naam, die was ingesteld op een jazzmuziekmotief en waarin Trotter gerechten bereidde met verse, seizoensgebonden producten.

Eten kent geen grenzen en blijkbaar ook niet. Vraag het aan chef Manish Mehrotra, wiens gevierde Indiase accent deze maand zijn tweede buitenpost in New York opent. De chef-kok, die onlangs met het Indian Accent Cookbook uitkwam, zweert bij Niki Segnits The Flavour Thesaurus, die op dezelfde manier is ingedeeld als die van Roget. Elke chef-kok en culinaire student zou een exemplaar van dit boek moeten hebben. Het is essentieel voor de professionele kok en keuken omdat het smaakcombinaties van ingrediënten van over de hele wereld bevat, zegt hij.

Evenzo is Sarkars bijbel Nathan Myhrvold en Chris Young's Modernist Cuisine, een compendium van vijf delen. Sarkar, die zijn exemplaren ophaalde in Londen, toen het boek drie jaar geleden werd gelanceerd, zegt: Vroeger citeerde iedereen uit de Larousse Gastronomique, nu is het Modernist Cuisine. Het is essentieel in de moderne keuken, het maakt niet uit welke keuken je doet, Europees of Indiaas. Het begint bij de basis en gaat dan verder naar de meer technische dingen. Een van mijn favoriete tutorials uit het boek is hoe je eetbare film maakt, in feite transparante wikkels die je kunt eten. Het laat je stap voor stap zien hoe je het kunt maken, door middel van verbluffende beelden.

Chef Shamsul Wahid van Smoke House Deli's go-to-boek is Harold McGee's On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Hoewel het geen receptenboek is, verklaart het de wetenschap die in de keuken wordt gebruikt. Als koks moeten we weten waarom we doen wat we doen tijdens het koken; elk ingrediënt reageert anders op verschillende kookmethodes en het boek laat je zien hoe je kunt spelen met smaken, texturen en presentatie, zegt hij.