Een blijvende erfenis: het oudste lid van Karim, Zahooruddin, stierf op 85-jarige leeftijd en liet een levend erfgoed achter

Van presidenten Fakhruddin Ali Ahmed en Zakir Hussain, tot premier Indira Gandhi wiens beroemde iftaar-feesten werden verzorgd door Karim's, tot acteur Dilip Kumar en kunstenaar MF Hussain, ze hebben allemaal genoten van de magie die alleen de familie weet op te wekken.

Zain-ul-Abedin (in het zwart) en Zaeemuddin (in het blauwe shirt) bij Karim's Praveen Khanna

Wuiven uit de tandoor en het geluid van een kafgeer die de degh beukt, verwelkomen degenen die de smalle zijweg inslaan, bij Jama Masjid, waar misschien wel het oudste en meest beroemde restaurant van Delhi is gevestigd - Karim's. Op 27 januari verloor Karim's zijn algemeen directeur, Haji Zahooruddin, die 74 jaar lang de erfenis van zijn familie had gediend en onder wiens heerschappij het restaurant floreerde met 26 verkooppunten in NCR.

Zelfs toen hij 85 was, waren zijn tanden intact en zijn gezichtsvermogen perfect, zegt Zahooruddins oudste zoon, Zaid-ul-Abedin, de vierde generatie bij Karim. Hij zit in de vestiging van het restaurant in Old Delhi, waar servers de eetzalen in en uit vliegen en de eeuwige stroom van klanten bedienen. Aan zijn zijde staat zijn neef, Zaeemuddin, die nu de directeur is, en samen beschrijven ze Zahooruddin als een man met zachte manieren. Hij verhief nooit zijn stem tegen iemand en zorgde ervoor dat wij hetzelfde doen. Hij was zich ook zeer bewust van zijn dieet en stond erop seizoensproducten te eten, zegt Zaid-ul-Abedin, eraan toevoegend: Hoewel het grootste deel van ons menu op vlees is gebaseerd, hield hij ervan om vegetarisch te eten. Zijn favoriet was het Madras Coffee House.
Maar voor Zaeemuddin zijn zijn woorden: degenen die naar ons restaurant komen, zijn geen klanten, maar onze gasten echoën het hardst. Het was op verzoek van hun klanten dat paya (dravers) aan het ontbijtmenu werd toegevoegd. Toen de roep om boterkip luider werd, voegde Zahooruddin dat ook toe aan het menu, maar zonder af te zien van hun gebruikelijke tarief van kebab, istoo en
hersenen curry.

Hoewel het in 1913 werd opgericht, vindt de familiegeschiedenis van Karim zijn culinaire oorsprong in de keukens van de laatste Mughal-keizer, Bahadur Shah Zafar. De grootvader van Haji Zahooruddin, Mohammad Awaiz, werkte tot de muiterij van 1857 in de Mughal-keuken. Daarna vestigde hij zich in Ghaziabad en gaf later les aan zijn zoon, Haji Karimuddin. In 1911, tijdens de kroning van koning George V in Delhi, keerde Karimuddin terug naar de oude stad en zette een eetkraam op in de buurt van Jama Masjid. Velen kwamen naar Old Delhi voor ontspanning. Mensen brachten hun dieren zoals ze gemaakt waren om te vechten. Er was hier ook een dangal, zegt Zaid-ul-Abedin.

Hoewel de fysionomie van Old Delhi drastisch is veranderd, zijn de kruidenmix of masala's en de taleem die de mannelijke afstamming van Awaiz heeft doorgegeven, constant gebleven. De twee broers schrijven het succes van Karim toe aan deze consistentie in smaak en kwaliteit. Hoewel hij (Zahooruddin) graag experimenteerde, sleutelde hij nooit aan de originele recepten, zegt Zain-ul-Abedin. Zahooruddin, geboren in 1932, voegde zich op 12-jarige leeftijd bij zijn vader in de keuken en leerde de recepten mondeling. We kennen de recepten allemaal uit ons hoofd, van mijn grootvader tot onze kinderen. We zijn hiervoor geboren, zegt Zain-ul-Abedin.

De izzat en legende van Karim zijn alleen maar sterker geworden door de brede bescherming die het restaurant heeft gekregen. Van presidenten Fakhruddin Ali Ahmed en Zakir Hussain, tot premier Indira Gandhi wiens beroemde iftaar-feesten werden verzorgd door Karim's, tot acteur Dilip Kumar en kunstenaar MF Hussain, ze hebben allemaal genoten van de magie die alleen de familie weet op te wekken. Het is misschien deze trots die ervoor zorgt dat Karim's nu deel uitmaakt van het levende erfgoed van de hoofdstad. Begraven naast zijn familieleden op de Delhi Gate Cemetery, met Karim's, leeft ook Zahooruddin voort.