The Back Burner: gietijzeren kookgerei kruiden

Volg deze eenvoudige, wetenschappelijk onderbouwde stappen om je gietijzeren tawas en kadhais perfect te kruiden

Kruiden is de antiaanbaklaag die zich vormt op het gietijzeren oppervlak wanneer warmte ervoor zorgt dat vet afbreekt en polymeriseert (Photo credit: Pooja Pillai; ontworpen door Gargi Singh)

Ik heb onlangs een gietijzeren dosa-pan gekocht na maanden van uitstel en het is zonder twijfel een van de beste aankopen die ik voor mijn keuken heb gedaan. De dosa's die ik erop maak, zijn goudbruin en knapperig, in tegenstelling tot wanneer ik teflon-gecoate of geanodiseerde pannen gebruikte en aangezien ik ongeveer 4 dagen per week dosa's voor het ontbijt maak, voelt mijn gietijzeren pan echt als een investering.

De reden voor mijn uitstel was natuurlijk de gedachte dat ik de pan moest kruiden en alles wat ik ooit over dit proces had gelezen, overtuigde me ervan dat het te langdradig en vervelend is om over na te denken (ja, voorgekruide pannen zijn beschikbaar, maar ik had van veel mensen gehoord dat ze thuis nog steeds kruiden nodig hebben en heb je ook gezien tegen welke prijzen dit voorgekruide gietijzeren keukengerei wordt verkocht?). Het leek me niet logisch dat ik de pan niet alleen meerdere keren in olie moest smeren, maar ook een week in rijstzetmeelwater moest laten weken, zout moest roosteren en uien en misschien een of twee eieren erop moest bakken, voordat Ik kon er eindelijk toe komen om dosas te maken.

Gelukkig kwam ik erachter dat bijna al deze stappen vrij onnodig zijn en het is me gelukt om mijn nieuwe dosa-pan in minder dan een half uur perfect op smaak te brengen. Ik schreef een paar dagen geleden een Twitter-thread over het proces en op basis van de geweldige respons die het kreeg (iets minder dan 20.000 mensen hadden op het moment dat ik dit schreef met de tweet gecommuniceerd), is er duidelijk behoefte aan. Ik dacht dat het het beste was om dit bericht te schrijven, zodat alles wat ik heb geleerd toegankelijk is voor degenen die niet op Twitter zitten.

Aangezien dit een bericht is over het kruiden van gietijzeren kookgerei, zal ik niet diep ingaan op het scheikundegebied en er alleen genoeg op ingaan dat dit hele proces niet meer lijkt op een magisch, mysterieus ding dat je alleen kunt doen nadat je de goden gunstig gezind bent en een offer brengen tijdens de volle maan.

Wat betekent het om gietijzeren kookgerei te kruiden?

Denk aan elk oud gietijzeren kookgerei dat nog in gebruik is, en je zult je herinneren dat het allemaal een rijke, glanzende zwarte patina heeft. Dit is wat bekend staat als de smaakmaker: een antiaanbaklaag over het gietijzeren oppervlak, die zich door consequent gebruik in de loop van de tijd ontwikkelt. Ongekruid gietijzer zal een lelijke, leisteengrijze kleur hebben en al het voedsel dat je erin kookt, blijft plakken.

zijn palmen afkomstig uit Florida

Ongekruid gietijzeren kookgerei is dof en heeft een lelijke, leisteengrijze kleur (Photo credit: Pooja Pillai)

Hoe ontstaat kruiden op gietijzeren oppervlakken?

Kruiden vormen zich op gietijzeren oppervlakken wanneer vet zo wordt verwarmd dat het afbreekt en polymeriseert. Warmte verandert de chemische eigenschappen van vet – laten we zeggen bakolie – en een van de veranderingen die optreedt, is het ontstaan ​​van polymeren die, om het simpel te zeggen, plastic zijn. Eenmaal afgekoeld hecht dit plastic zich aan het oppervlak van je gietijzeren pan (of koekenpan of wok) om een ​​antiaanbaklaag te vormen. Naarmate je de pan blijft gebruiken, stapelen de lagen zich op en wordt de pan steeds beter.
Op basis van bovenstaande uitleg mag het duidelijk zijn dat je eigenlijk alleen maar olie en warmte nodig hebt om je gietijzeren kookgerei goed op smaak te brengen.

Zo breng je je gloednieuwe gietijzeren kookgerei op smaak:

coniferen zoals pijnbomen zijn dat wel

1. Was grondig met water en zeep om eventuele smurrie te verwijderen. Als je roest ziet, schuur dan weg om er zeker van te zijn dat alles weg is.
2. Droog het keukengerei grondig af met een vaatdoek of keukenpapier
3. Breng nu een dunne laag olie aan over het hele keukengerei en bedek elk oppervlak dat van ijzer is gemaakt. Gebruik een papieren handdoek om overtollige olie weg te vegen. U kunt hiervoor canola-, soja-, sesam-, zonnebloem- of elke andere standaard plantaardige olie gebruiken.
4. Begin op middelhoog vuur het keukengerei te verwarmen.
5. Net als het keukengerei begint te roken, voeg je een paar druppels olie toe en smeer je met een papieren handdoek een dunne laag uit om het hele kookoppervlak te bedekken.
6. Herhaal dit 4-5 keer, zet dan de kachel uit en laat het keukengerei volledig afkoelen.
7. Bestrijk het met olie en leg het weg totdat je klaar bent om het te gebruiken.

Doorgewinterd gietijzeren kookgerei heeft een glanzende, rijke zwarte patina (Photo credit: Pooja Pillai)

Hoe u uw gietijzeren kookgerei opnieuw kunt kruiden:

Reinig het keukengerei (indien nodig) en volg de stappen van 3 tot 7 hierboven.

Zo onderhoud je je gietijzeren kookgerei:

1. Gebruik het. Dat is de meest effectieve manier om ervoor te zorgen dat je gietijzeren kookgerei niet roest of op andere manieren kapot gaat. Hoe meer u het gebruikt, hoe beter het u van dienst zal zijn.
2. Breng altijd een dun laagje olie aan voordat u het opbergt. Dit zorgt ervoor dat het niet wordt aangetast door vocht.

Een opmerking over het reinigen met water en zeep:

In mijn Twitter-thread had ik gezegd dat vocht de grootste vijand van gietijzer is en dat geloof ik nog steeds. Echter, op basis van enkele van de reacties die ik heb ontvangen en wat vervolgonderzoek dat ik heb gedaan, zou ik zeggen dat het veilig is om je doorgewinterde gietijzeren kookgerei te wassen met water en zeep, omdat de olie al is gepolymeriseerd en zich heeft gehecht aan de kookoppervlak. Dus zeep zal het niet wegwassen. Dat gezegd hebbende, schrob het niet hard (hoewel kruiden, eenmaal ingesteld, behoorlijk moeilijk is).
Maar ja, zorg ervoor dat je het goed droogt en olie voordat je het opbergt.

Laatste woord over het kruiden van uw gietijzeren kookgerei:

Wees er niet bang voor. Ernstig. Ja, je kunt fouten maken en je kunt de kruiden per ongeluk afbreken, maar gezien hoe gemakkelijk het opnieuw kruiden is, wees niet bang om je gietijzeren kookgerei te gebruiken.
Je zult de kruiden ook niet verpesten als je metalen lepels en spatels op het kookoppervlak gebruikt, dus ga je gang en gebruik ze.

[The Back Burner is een wekelijkse blog die gaat over alles wat met eten te maken heeft (met recepten natuurlijk)]