The Back Burner: leer hoe u Malabar-parotta maakt

Deze klassieke Kerala-bereiding past goed bij kipcurry, eiergebraad of zelfs vegetarische gerechten zoals kikkererwtencurry

Parotta met kadala (zwarte kikkererwten) curry. (Fotocredit: Pooja Pillai)

Een van de klassiekers van Kerala is de nogal verrassende Malabar of Kerala parotta. Ik zeg verrassend omdat de keuken van Kerala erg rijstgericht is - zelfs de roti-achtige pathiri is gemaakt van rijstmeel - terwijl de parotta, die overal in de staat te vinden is op straathoeken en in restaurants, is gemaakt van maida, of geraffineerd tarwemeel. Een relatief recente toevoeging aan de keuken van de staat (hoogstwaarschijnlijk in de 20e eeuw), zijn oorsprong wazig blijven.

Parotta is vergelijkbaar met de lacchha paratha doordat het belangrijkste kenmerk van beide flatbreads de lagen zijn - hoe talrijker en duidelijker de lagen, hoe beter. Maar parotta, dat uitsluitend van maida wordt gemaakt, is zacht en taai, terwijl lacchha paratha een stuk knapperiger is. Lacchha paratha gebruikt ook veel minder olie en brengt meestal minder arbeid met zich mee, omdat het deeg niet zo lang rust als in parotta. De methode voor het maken van lacchha paratha is eenvoudiger - een deel van het deeg wordt plat uitgerold en vervolgens tot een touw gerold dat opgerold wordt om een ​​schijf te maken. Deze schijf wordt vervolgens in de cirkelvormige parathavorm gerold en gekookt.

waar groeien yuccaplanten

Hoewel parotta ook vaak op de hierboven beschreven manier wordt gemaakt, is er een andere, veel uitgebreidere techniek die wordt gebruikt om meer en dunnere lagen te krijgen. Dit is de techniek – vergelijkbaar met degene die wordt gebruikt in de Marokkaanse flatbread die bekend staat als Malwi Maghrebi – die ik in de post van vandaag heb beschreven en ik moet meteen vanaf het begin duidelijk maken dat het helemaal niet gemakkelijk is. Het kostte me twee tot drie pogingen voordat ik het eindelijk goed had. Maar de moeite is het waard, geloof ik.

Voordat ik verder ga, moet ik erop wijzen dat parotta veel olie gebruikt (of ghee, als dat uw voorkeur heeft). Het deeg moet in verschillende fasen worden ingevet zodat het niet plakt of vocht verliest en wanneer het op de tawa wordt gekookt, moet je wat meer olie/ghee toevoegen. Het is dus het beste gemaakt voor een speciale, heerlijke maaltijd, mogelijk als je aan het entertainen bent.

Je zou ook in de verleiding kunnen komen om olie/ghee toe te voegen tijdens het maken van het deeg, maar doe dat alsjeblieft niet. Ik weet dat veel recepten erom vragen, blijkbaar omdat het het deeg zachter maakt, maar het zal niet werken. Van vet is bekend dat het de ontwikkeling van gluten remt en om de zachte, taaie textuur van parotta te krijgen, moeten de gluten in het deeg goed ontwikkeld zijn. Wat ervoor zorgt dat dit veel kneden is (zoals beschreven in het gedeelte 'methode' van het recept), geen olie of ghee.

Ingrediënten:

Maida - 2 kopjes
Zout – 1 tl
Suiker – 1 tl
Water - 1½ kopjes
Olie/ghee – indien nodig

Methode:

Meng de maida met het zout en de suiker in een mengkom en voeg beetje bij beetje water toe tot je een ruige, plakkerige bloem hebt. Het mag niet te waterig zijn, dus zodra het eruit begint te zien zoals op de eerste foto, stop dan met het toevoegen van water.

Voeg geen water meer toe als het deeg plakkerig en ruig wordt. (Fotocredit: Pooja Pillai)

Neem dit ruige deeg en kneed het 15 minuten op een licht met bloem bestoven oppervlak, tot het zacht en glad is, zoals op de foto.

Bewerk het deeg 15 minuten, totdat het zacht en glad is. Laat het een uur rusten. (Fotocredit: Pooja Pillai)

De tijdsduur dat u het deeg bewerkt en hoe u het bewerkt, zijn beide erg belangrijk. Om het goed te kneden, duwt u het deeg stevig naar beneden met de muis van uw hand en trekt u het vervolgens terug in zichzelf. Houd dit 15 minuten vol, want je hebt de gluten – wat het deeg zo elastisch en taai maakt – nodig om zich goed te ontwikkelen.

Als het klaar is, dep je wat olie of ghee op het deeg, dek je het af met een schone, vochtige doek en laat je het een uur rusten.

Eenmaal uitgerust, trek je vuisten vol van het deeg en rol je ze in ballen. Breng een beetje olie of ghee aan op elk, bedek ze volledig en leg ze opzij, bedekt met een schone, vochtige doek, om nog een uur te rusten.

Vet het oppervlak van elke deegbal in om te voorkomen dat er vocht ontsnapt. (Fotocredit: Pooja Pillai)

Plaats na een uur een bal deeg op een schoon, licht ingevet oppervlak en begin het zo groot en dun mogelijk uit te rollen, maar zorg ervoor dat je geen scheuren krijgt. De gluten zullen inmiddels mooi ontwikkeld zijn, dus het deeg zal flink uitrekken. Je kunt een deegroller gebruiken, zolang je er niet te veel druk op uitoefent, of je handen. Maak je geen zorgen over welke vorm het deegvel aanneemt.

Gebruik vervolgens een mes of deegwiel (zonder plooien) om het vel in lange repen te snijden, helemaal van boven naar beneden.

Zodra je een portie tot een dun vel hebt gerold, snijd je alles in lange reepjes, helemaal over. (Fotocredit: Pooja Pillai)

Begin dan voorzichtig het deeg van beide kanten van het oppervlak te wrikken en blijf naar het midden van het vel duwen, zoals weergegeven in de afbeelding.

Nadat u het vel in reepjes hebt gesneden, begint u het ruwweg, vanaf beide uiteinden, naar het midden te rollen. (Fotocredit: Pooja Pillai)

Je hebt een lang, rekbaar touw van deeg.

Een lang, rekbaar touw van deeg. (Fotocredit: Pooja Pillai)

Rol dit touw op in een spiraalvorm, zoals weergegeven in de afbeelding, en stop de staart in het midden van de spiraal, aan de onderkant.

Rol het deegkoord in een spiraalvorm en bestrijk het met wat olie of ghee voordat je het uitrolt. (Fotocredit: Pooja Pillai)

Rol de parotta voorzichtig uit op een schoon oppervlak, licht bestrooid met wat maida. Maak het niet te dun.

Verhit een tawa op hoog vuur en leg, net voordat hij begint te roken, de parotta erop en doe er wat olie of ghee op. Kook tot er zich bubbels beginnen te vormen (dit zou minder dan een minuut moeten zijn).

Draai de parotta om, breng wat meer olie of ghee aan en draai in ongeveer 15 seconden weer om.

Bak de parotta aan beide kanten gelijkmatig, zodat hij goudbruin, maar ook zacht is. (Fotocredit: Pooja Pillai)

Blijf hierna de parotta elke 3 seconden omdraaien, tot hij aan beide kanten gaar is.

Knijp elke parotta, breng beide handen samen in een klappende beweging, om de lagen te scheiden. Zorg ervoor dat de parota's warm zijn, want als ze afkoelen, worden de lagen moeilijker te scheiden. Maar pas op dat je ze niet platdrukt als ze te heet zijn, anders kun je je handen ernstig verbranden aan de ontsnappende stoom.

De lagen moeten scheiden als je de parotta tussen beide handen knijpt. Maar maak je geen zorgen als ze dat niet doen. Dit is een van die voorbereidingen die enige oefening vereist. (Fotocredit: Pooja Pillai)

Serveer warm en vers, idealiter met een bereiding in Kerala-stijl zoals erachi ularthiyathu (rundvlees) of kozhi ishtoo (kipstoofpot). Het gaat ook heel goed samen met meen (vis) curry, mutta (eier) gebraden en vegetarische gerechten zoals kadala (zwarte kikkererwten) curry en plantaardige kurma in Kerala-stijl.

welk soort bessen groeien aan bomen

[The Back Burner is een wekelijkse blog die gaat over alles wat met eten te maken heeft (met recepten natuurlijk)]