Een Bhojpuri-voedselfestival, samengesteld door Pallavi Nigam Sahay, heeft tot doel de keuken van de regio onder de aandacht te brengen

Het festival, dat tot 22 december in hun restaurant Maya plaatsvindt, maakt deel uit van de Rivaayat-serie waar het hotel een voedselfestival organiseert om traditionele recepten uit alle keukens nieuw leven in te blazen.

Schapenvlees in Halwai-stijl

De dag na de bruiloft van Pallavi Nigam Sahay in 2011 was een van de feestelijke gerechten die in de keuken van haar schoonfamilie in Bihari ritselden een pompoenbereiding. De jonge bruid uit Bhopal vond dat merkwaardig, maar speelde mee tot ze ervan proefde. Genaamd Panch Phoran Kohra, het was een delicate mix van zoet en pittig en niet geladen met kruiden die anders de smaken van het belangrijkste ingrediënt overheersen. Het gearrangeerde huwelijk van Nigam Sahay werd het startpunt van haar liefdesaffaire met de Bhojpuri-keuken. Haar onlangs verschenen boek, The Bhojpuri Kitchen, archiveert de keuken uit de regio.

Nigam Sahay, die uiteindelijk haar baan in de financiële sector opzegde om banketbakker te worden, organiseert momenteel een Bhojpuri-voedselfestival in Trident BKC in Mumbai. Het festival, dat tot 22 december in hun restaurant Maya plaatsvindt, maakt deel uit van de Rivaayat-serie waar het hotel een voedselfestival organiseert om traditionele recepten uit alle keukens nieuw leven in te blazen. Ik was gefascineerd door het feit dat de voorbereidingen meer afhankelijk zijn van het proces dan van de ingrediënten. De keuken maakt veel gebruik van slowcooking en eenvoudige tempering. Er wordt heel weinig gebruik gemaakt van hele kruiden - zwarte peperkorrels en groene kardemom worden het meest gebruikt. Tomaten en uien worden fijngehakt, zelden gemalen, wat de bereidingen lichter en toch smaakvol maakt, zegt Nigam Sahay. Ze haalt een lamsbereiding aan. Gewoonlijk worden de ui, tomaten, gember, knoflook en kruiden gemalen en lang gebakken om een ​​jus te maken waarin het lam kookt. In de Bhojpuri-bereiding wordt het lam eerst gebakken en vervolgens worden uien, tomaten en de weinige kruiden toegevoegd.

Nigam Sahay's menu voor het festival, een gastchef in het hotel, bevat hoogtepunten uit The Bhojpuri Kitchen. Het bevat gerechten die maar weinig buiten de regio kennen, zoals Champaran ke Murg ki Tikki (kippengehakt kebab met zure houtappel), Ber ki Sabzi (Indiase bes gestoofd met kruiden) en Sabz ki Tehri (plantaardige pulav).

Er staat ook Litti-Chokha op het menu. Ze vindt het niet overschat, maar stelt wel dat er zoveel andere gerechten uit de keuken erbij horen.

gele en zwarte rups met stekels

Litti-Chokha is voor Bihar wat pasta is voor Italië. Maar de keuken heeft een enorme variëteit die onontgonnen is, vooral omdat het niet op de markt is gebracht zoals andere keukens, zegt Nigam Sahay. Ze heeft het over Dhuska, een gebakken pannenkoek gemaakt van beslag in plaats van deeg. Rijst en dal worden een nacht geweekt, gemalen met hele kruiden en gefrituurd. Maar het beslag is lastig om mee om te gaan, het is los en kan splijten als de olie niet heet genoeg is.

De keuken leent van Bengalen, hoewel, in tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, mensen uit de Bhojpur-regio niet voornamelijk vegetarisch zijn. Degenen die Maithili spreken, hebben een aantal zeer unieke bereidingen van zoetwatervis. Machli ka Chokha wordt gemaakt door de vis licht te grillen, vervolgens te pureren en te bakken met uien, groene chili, citroen en steenzout in mosterdolie. Het andere populaire vlees is lams- of schapenvlees, ook wel 'khasi' genoemd.

Het gebruik van groenten is niet ongewoon in Indiase zoetigheden, maar de Bhojpuri hebben Parwal ka Meetha, gemaakt van slangenpompoen. De versie waar Nigam Sahay over schrijft in haar boek heeft kwark en amandelvlokken als vulling. Degene die ze op het festival serveert, is een meer glamoureuze versie. Het heeft de parwal gepocheerd in suikersiroop, geserveerd met een vulling van mawa. De keuken van Bhojpuri zit vol verrassingen. Mensen moeten het maar eens proberen, zegt de chef.