Groots eten in Little Saigon

Vietnamese chef Hana Ho op haar nieuwe restaurant in New Delhi.

Hana Ho; een lekkernij uit de keuken

Droom groot, maar begin klein, zeggen ze. Hana Ho lijkt deze stelregel ter harte te hebben genomen toen ze Little Saigon, een Vietnamees eetcafé, opende op de Hauz Khas-markt in Delhi. De 35-jarige, klein en opgewekt, net als haar restaurant, is druk in de buurt van Little Saigon om gasten te helpen met hun bestellingen en gerechten aan te bevelen, terwijl haar oom helpt in de keuken. Het is volledig een familieaangelegenheid.

Dat is hoe Ho's carrière in feite begon. Direct na de middelbare school begonnen zij en haar zus hun moeder te helpen in haar restaurant in Ho Chi Minh City (voorheen Saigon), waar ze zijn geboren en getogen. Ho leerde zes jaar met haar moeder, voordat ze naar het Marriott-hotel in haar stad ging nadat haar familierestaurant de winkel had gesloten. Ze werkte daar twee en een half jaar voordat ze overstapte naar het Intercontinental. In de tussentijd greep het lot in. In 2008 hield het Marriott in Mumbai een Vietnamees eetfestival en ik werd gestuurd om het samen te stellen. De respons was zo geweldig dat ik wist dat ik terug moest komen, zegt ze.

Ze kreeg een kans toen het Taj Palace in Delhi Blue Ginger in 2010 opende en Ho een van de twee Vietnamese chef-koks was die daar gestationeerd waren. Twee jaar later vertrok haar landgenoot en was Ho tot de sluiting de enige Chef de cuisine in het restaurant. Hoewel ze een groot aantal aanbiedingen had, besloot Ho alleen toe te slaan. Tien jaar was meer dan genoeg in een vijfsterrenhotel en ik wilde mijn eigen ding doen. Ik was vastbesloten om het in Delhi te doen, want hoewel er hier zoveel verschillende keukens zijn, heeft Vietnamees eten geen vertegenwoordiging, zegt ze. Little Saigon lanceerde eind augustus operaties. Drie maanden later is het een pareltje geworden.

Terwijl Little Saigon aan zijn buurt levert, is Ho niet bepaald enthousiast over het idee. Vietnamees eten is bedoeld om warm en vers uit de keuken te worden gegeten. Als je bezorgt en dan vast komt te zitten in een jam, verliest het eten veel van zijn kwaliteit, zegt ze. Ons eten is zo gezond en licht; we gebruiken alleen verse ingrediënten zonder al te veel olie of veel kruiden. Er komt veel stomen en koken bij kijken, zodat je je niet zwaar voelt na een maaltijd, voegt ze eraan toe.

De keuken omvat rijstnoedels, rijstpapiervellen en Vietnamese koffie, die Ho een vriend van haar allemaal rechtstreeks uit Vietnam heeft laten halen tijdens zijn maandelijkse reizen tussen Delhi en Ho Chi Minh. Al haar andere ingrediënten worden lokaal ingekocht, natuurlijk van INA. Omdat ze de afgelopen zes jaar in Delhi is geweest, heeft ze ervoor gezorgd dat haar toeleveringsketen op zijn plaats is, met één kleine uitzondering: het rundvlees met rundvlees, dat een belangrijk element is in Vietnamees eten. Toen de regering vorig jaar rundvlees verbood, was dat een probleem, want ik kan geen buff gebruiken in plaats van rundvlees. Je kunt buff gebruiken als vervanging in Indiase en andere zwaar gekruide keukens omdat de smaak van het vlees wordt verhuld, maar omdat we niet zoveel ingrediënten gebruiken, kunnen we geen buff gebruiken omdat de hele smaak van het gerecht verandert, zegt Ho , toegevend dat ze probeerde de gerechten te tweaken, maar het mocht niet baten.

Volgend jaar hoopt Ho haar tweede restaurant in de stad te openen, waarvoor ze haar broer het land in vliegt. Het plan is om in elke keuken een Vietnamese chef-kok te hebben, want zoals Ho zegt, je hebt een Vietnamees nodig om Vietnamees eten te koken.