Britse chef-kok Dominic Chapman over zijn liefde voor Indiaas eten, werken met Heston Blumenthal en meer

De Britse chef-kok Dominic Chapman, die onlangs in India was om het Taste of Britain Curry Festival te organiseren, vertelt over het koken van eerlijke gerechten en waarom Indiaas eten moet worden gerespecteerd en gevierd.

Van Indiaas brood tot kebab, tot thee, tot de manier waarop jullie rijst koken, Indiaas eten is prachtig. In de jaren vijftig waren er vijf Indiase restaurants in het Verenigd Koninkrijk. Vandaag zijn dat er 12.000. Het is zo onlosmakelijk verbonden met onze keuken, dus waarom zou het niet gevierd worden?

Terwijl chef-kok Dominic Chapman al meer dan twee decennia kookt, is de collectieve culinaire ervaring van zijn familie een veel formidabeler figuur. Chapman, 42, is de vierde generatie van zijn familie die de toque van de chef draagt. Zijn familie heeft de afgelopen 60 jaar het gevierde luxe Castle Hotel in Taunton, Somerset (het Verenigd Koninkrijk) in eigendom en beheer gehad, dat oorspronkelijk een Normandisch fort was. Chapman's vader, Kit - ook een chef-kok en auteur - is de huidige eigenaar en exploiteert het samen met zijn andere zoon.

Chapman wilde zijn eigen carrière uitbouwen en op eigen benen staan, en begon door te besluiten de universiteit over te slaan en in plaats daarvan de wereld rond te reizen, op 18-jarige leeftijd. Hij betaalde zijn weg door de VS, Mexico, Griekenland, Nieuw-Zeeland en Australië voor vijf jaar door in verschillende keukens in verschillende hoedanigheden te werken. Ik was in Nieuw-Zeeland toen een chef-kok me adviseerde terug te keren naar het VK en een formele culinaire opleiding te volgen, dus ik keerde terug naar huis, zegt Chapman, eraan toevoegend dat zijn tijd in het buitenland een waardevolle leerervaring bleek te zijn.

vage gele rups met zwarte vlekken

Eenmaal terug was Chapman vastbesloten om de best mogelijke training te krijgen en werkte hij samen met Heston Blumenthal bij de iconische Fat Duck in 2002 als chef de partie. Dit was voordat Blumenthal verliefd werd op wetenschappelijk koken en zich concentreerde op klassieke Britse nietjes, een stijl waarmee Chapman al bekend was, dankzij zijn vader. Hij werkte vier jaar met Blumenthal en was getuige van de ontluikende affaire van zijn mentor met alle chemische dingen, terwijl de Dikke Eend veranderde in een plek waar voedsel en wetenschap samenkwamen op een bord.

Ondertussen zette Chapman zijn eigen reis voort en werkte hij samen met chef-koks Charlie Trotter en Rowley Leigh voordat hij terugkeerde naar het werk met Blumenthal, hoofd van de keukens van The Hinds Head. In 2007 verdiende hij zijn eerste Michelin-ster bij Michael Parkinson's The Royal Oak, waar hij werkte tot hij zijn eigen restaurant, The Beehive, in White Waltham overnam. Hier bracht hij al zijn ervaringen mee en ontwikkelde hij zijn eigen kookstijl, die hij in één sleutelwoord samenvat. Verrukkelijk. Als het eten dat niet is, heeft de rest geen zin, zegt hij, eraan toevoegend dat hij zichzelf graag ziet als iemand die eerlijke gerechten serveert.

Interessant is dat hij wetenschappelijk koken schuwt, ondanks zijn blootstelling eraan, en beweert dat veel ervan een gimmick is. Werken met Heston was een geweldige ervaring, maar het is niet mijn keuken. Eten moet zijn zoals het is. Volg gewoon de seizoenen, gebruik de best mogelijke ingrediënten en kook met je hart. En kook niet voor sterren. Ze zullen volgen als je het goed doet, zegt hij.

foto van een populierboom in bloei

Dat gezegd hebbende, hoopt hij nog steeds een ster (of meer) te verdienen bij The Beehive. We zijn pas 18 maanden open, dus het is nog vroeg, maar we hopen dat er ooit een inspecteur langskomt. Het zou een bevestiging zijn van onze inspanningen, zegt hij. Terwijl critici lovende kritieken hebben over zijn gastropub, huivert Dominic zelf bij de term. Die term is gebruikt en tot de dood misbruikt. Ik run een restaurant waar mensen komen eten, en het heeft ook een pub. De focus ligt op de keuken, die fel Brits is, zegt hij. Op de regelmatig wisselende menukaart staan ​​gerechten als Rabbit and Bacon Pie, Cambridge burnt cream met sable biscuits, rabarber pie en curry pastinaaksoep. En over curry gesproken, Chapman zegt dat hij dol is op zijn Indiaas eten, van Indiaas brood tot kebab en thee tot precies de manier waarop jullie rijst koken. Het is mooi.

Hij vindt het leuk om elementen van verschillende keukens aan zijn gerechten toe te voegen om ze aan te vullen, en een beetje Indiaas is een winnende combinatie. We combineren veel vis met kruiden. We doen bijvoorbeeld een heerlijke kabeljauw geserveerd met een Dal tadka en het smaakt gewoon geweldig, zegt hij. Chapman werkt ook regelmatig samen met Indiase chef-koks thuis, waar hij lezingen en demonstraties geeft over koken op Michelin-sterrenniveau, omdat hij de discrepantie wil aanpakken dat Indiaas eten geliefd, maar niet gerespecteerd wordt. In de jaren vijftig waren er vijf Indiase restaurants in het Verenigd Koninkrijk. Vandaag zijn dat er 12.000. Het is zo onlosmakelijk verbonden met onze keuken, dus waarom zou het niet gevierd worden?, zegt hij.

Zijn vader fungeert als een onschatbaar klankbord, hij bezoekt regelmatig het restaurant van zijn zoon en dineert daar. De oudere heer heeft verschillende boeken geschreven, waaronder An Innkeeper's Diary, Great British Chefs volumes 1 en 2, en meest recentelijk My Archipelago. Chapman zelf heeft een boek in de maak en schrijft het wanneer ik tijd vind.

Zijn voorliefde voor reizen heeft hem nooit in de steek gelaten, maar Chapman reist nog steeds regelmatig en werkt in verschillende keukens over de hele wereld om nieuwe kookstijlen te leren, en zegt dat er zoveel is dat je kunt leren. Hij heeft India driemaal bezocht en komt sinds 2014 elk jaar, iets wat hij van plan is voort te zetten. Terwijl hij in Delhi was, keek hij er ook naar uit om de stad te verkennen. En natuurlijk de Taj Mahal bezoeken.