Het eten van chef Atul Kochher draait helemaal om desi met een twist

Chef Atul Kochhar over het winnen van een Michelin-ster voor zijn twee restaurants in Londen, en thuiskomen om Mumbai een niet-echt-Indiase maaltijd te geven.

Voor chef-kok Atul Kochhar is eten een familiebedrijf.

Met een grootvader die bakker was en een vader die een cateringbedrijf runde, groeide Atul Kochhar op omringd door eten en smaken in het ouderlijk huis in Jamshedpur. Van jongs af aan leerde ik hoe ik verse groenten en fruit moest plukken; het was een dagelijks karwei. Dus misschien is het niet meer dan logisch dat ik in het hotelmanagement belandde, zegt de met een Michelin-ster bekroonde chef-kok. Hij trad toe tot de Oberoi-groep en behaalde zijn diploma hotelmanagement in Delhi. Hij had de cursus met een open geest benaderd, maar na een stint in de keuken besloot hij daar te blijven. Nog meer dan de eigenlijke taak van koken, wilde Kochhar, 45, meer weten over het culturele erfgoed van keukens uit verschillende delen van de wereld en de migratieroutes die ze nemen.

Na zijn afstuderen aan de school in 1989, heeft Kochhar twee jaar de Oberoi-managementcursus gevolgd voor verschillende merkeigendommen in het land; het blijft de belangrijkste afwerkingsschool voor hoteliers in het land. Mijn eerste aanstelling was als junior souschef in Bhubaneswar, waar ik ongeveer zeven tot acht maanden bleef. Daarna keerde ik terug naar The Oberoi in New Delhi, zegt hij. Hij had het koken gemist. Niet om iets af te doen aan het werken in hotels, maar als chef-kok in een groot hotel heb je eigenlijk een bureaubaan. Je raakt verstrikt in papierwerk, aanvraagformulieren, het bestellen van ingrediënten enzovoort, enzovoort. Mijn tijd daar was mijn keerpunt omdat ik me realiseerde dat dit niet was wat ik wilde doen; Ik wilde mijn handen vuil maken en koken, zegt Kochhar.

Softshell krab.

Maar dit was begin jaren negentig; de restaurantscene in India moest nog evolueren naar zijn huidige avatar. Dus Kochhar ging naar Londen, waar de namen van beroemde chef-koks zoals Marco Pierre White, Charlie Trotter en de gebroeders Roux als een sirenenlied speelden. Hij werkte kort met White en een paar andere chef-koks voordat hij werd gevraagd om de keuken van Tamarind in Mayfair te leiden. De eigenaresse, mevrouw Khanna, is een lid van de koninklijke familie van Patiala. Ze wilde een restaurant dat het ethos van Noord-Indiaas eten zou weerspiegelen, zegt Kochhar. Hij slaagde: Tamarind verdiende in 2001 een Michelin-ster en Kochhar werd de eerste Indiase chef-kok die de felbegeerde culinaire onderscheiding kreeg.

Nadat Kochhar zo lang verankerd was in Noord-Indiase gevoeligheden, voelde Kochhar de behoefte aan verandering. Ik heb zoveel geleerd van mevrouw Khanna, maar ik wilde de grenzen van onze talloze keukens verleggen. India is een modern land, maar ons eten is meer dan 3000 jaar oud. Onze eetgewoonten zijn in al die tijd niet zo heel veel veranderd. Ik zeg niet dat dat een slechte zaak is, maar ik wilde nieuwe paradigma's nastreven, zegt Kochhar. En dat deed hij - in 2003 opende hij zijn eigen restaurant, Benares (ook in Mayfair). Vernoemd naar de tempelstad, maar op geen enkele manier verstrikt in het verleden, zag de onderneming Kochhar voortbouwen op zijn jeugd, getemperd door zijn volwassen interesses, om een ​​menu te creëren dat zowel moderne als traditionele gevoeligheden aansprak.

hoe heten palmbladeren?

Ik wilde niet verzanden in het gebruik van alleen authentieke ingrediënten uit India en traditionele kookmethodes. Ik wilde Indiaas eten maken met de ingrediënten die lokaal verkrijgbaar zijn en met de beste kookmethode. Als ik een rogan josh wilde doen, met sous-vide, dan zou ik dat doen. Maar het moet hetzelfde smaken als in Kasjmir, zegt Kochhar, die specerijen als zijn gouden standaard blijft houden en weigert er een compromis over te sluiten.

Sint-jakobsschelpen geserveerd in Benares.

Visgerechten van het land worden bijvoorbeeld meestal gecurryd omdat veel van de vissen een sterke smaak hebben, maar ik wilde andere manieren ontdekken om het te koken. Een meen moily is altijd gecurryd, maar wat ik in plaats daarvan zou doen, is een wilde zeebaars of een red snapper gebruiken. Die kun je niet curryen omdat de vis te delicaat is. Dus ik zou een bouillon maken van de botten en het koken tot een romige saus. Ik zou het bakken of licht braden, de olie temperen met currybladeren en andere kruiden die in een traditionele moily passen. En voila! de vis valt niet uiteen en behoudt de smaak van een moily, zonder curry, zegt hij.

Nogmaals, het fortuin begunstigde zijn durf en Benares, met kenmerkende gerechten zoals de heirloom-tomatensalade met 15 ingrediënten en een John Dory gemarineerd in Indiase kruiden, werd in 2007 bekroond met de Michelin-ster, die het sindsdien consequent heeft behouden.

Ondertussen veranderde het Londen waar Kochhar naar migreerde in de vroege jaren '90 snel. Vroeger werkte een Indiaas restaurant niet tenzij het een tandoor had, omdat niet-indianen zich niet hadden gerealiseerd dat er iets anders was dan de currykeuken. Dat is nu veranderd. Tegenwoordig lopen mensen een regionaal Indiaas restaurant binnen, of het nu een Bengaals of een Gujarati-restaurant is, en zijn enthousiast om het eten te ontdekken. Ze zijn goed thuis in de nuances van de keuken, zegt hij. Maar voor Kochhar is er niet zoveel veranderd. Hij blijft zich uitstekend laten leiden door de seizoenen en de beschikbare lokale ingrediënten. Lam heeft een seizoen, in wezen maart en april, hoewel je het kunt uitrekken tot mei. Daarna is het jonge schapenvlees dat beschikbaar is, zegt Kochhar.

Chicken Darts Pie bij NRI.

En nu, na 22 jaar, is hij weer thuis. Niet dat hij niet af en toe op bezoek kwam, maar dat was om persoonlijke redenen, zegt hij. Ik bezoek India meerdere keren per jaar, maar dat is om te reizen en de vele regio's van ons land te verkennen. Ik denk dat dat de reden is dat ik er nooit aan heb gedacht hier een restaurant te openen, omdat ik terugkwam om te ontspannen, niet om te werken. Mijn zakenpartner en ik hebben vaak gedebatteerd over de haalbaarheid om hier een restaurant te openen en we twijfelden altijd tussen ja en nee. Ten slotte ontmoetten we de persoon die onze partner in India zou worden en hij overtuigde ons ervan dat het tijd was om terug te keren, zegt Kochhar.

Deze week opent hij de deuren voor NRI (Not Really Indian) in het Bandra Kurla Complex in Mumbai. De stad heeft me altijd gefascineerd omdat het tot zoveel verschillende culturen behoort - niet alleen de Marathi's. Daarom openen we onze eerste onderneming hier, in plaats van Delhi, waar ik zoveel meer vertrouwd mee ben, zegt hij. Deze interculturele bestuiving wordt weerspiegeld in het menu van NRI, voegt hij eraan toe. Indiërs zijn altijd naar het buitenland gegaan en hebben hun keuken aangepast aan de plaatsen waar ze zich hebben gevestigd. Ik vond dat het tijd was om wat van dat eten mee naar huis te nemen, zegt Kochhar.

Buiten de keuken is Kochhar een toegewijde vader en een fervent cricketfan. En wie steunt hij als India tegen Engeland speelt? Met alle respect voor Hare Majesteit en hoewel ik van Engeland houd, dat zo ongelooflijk warm voor me is geweest, blijf ik een India-fan, zegt Kochhar.

Het artikel werd oorspronkelijk gepubliceerd onder de kop 'Master of Spices'.

Hoe ziet een Red Cedar-boom eruit?