Chef Rahul Akerkar keert terug naar de culinaire scene van Mumbai, na een onderbreking van vier jaar, met Qualia

Akerkar herdefinieerde het culinaire landschap van de stad toen hij Indigo opende in Colaba in 1999. Het zette de maatstaf voor stand-alone, fine-dining restaurants, een zeldzaamheid in die tijd.

Rahul Akerkar herdefinieerde het culinaire landschap van de stad toen hij Indigo opende in Colaba in 1999. Het zette de maatstaf voor stand-alone, fine-dining restaurants, een zeldzaamheid in die tijd.

Hoge plafonds, een lange bar en maliëngordijnen vormen een integraal onderdeel van het decor van Qualia. Maar het meest bepalende aspect van het nieuwste aanbod van chef Rahul Akerkar zijn de vele potten met ingemaakte groenten, fruit en kruiden die langs de houten planken boven de bar staan. Er is bijna alles, en meer, dat je maar kunt bedenken in die potten - mango's, bessen, uien, lange vingers, kurkumawortels, mosterdzaad en walnoten. In restaurant Lower Parel, dat eind april zijn deuren opende, draait alles om zoet en zuur, of zoals Akerkar in Marathi graag zegt, ambat-goad. Zo staan ​​er gerechten op het menu zoals Witte en Groene Asperges die geserveerd worden met venkel, ingelegde uien en gekonfijte citroen; Duck Neck Worst met gekarameliseerde uienpolenta en ingelegde pruimen; en Tarte Tatin met ingelegde bleekselderij, walnoten en crème frache-ijs.

Akerkar herdefinieerde het culinaire landschap van de stad toen hij Indigo opende in Colaba in 1999. Het zette de maatstaf voor stand-alone, fine-dining restaurants, een zeldzaamheid in die tijd. Indigo Deli introduceerde het concept van delicatessenzaken, dat sindsdien is uitgegroeid tot een bruisende cafécultuur. Echter, nadat Akerkar deze restaurants in 2015 tot merken had omgebouwd, nam hij afscheid van zijn investeerders bij deGustibus en nam hij een sabbatical, terwijl klanten zich afvroegen over zijn comeback. In dit interview vertelt de chef over het verlaten van deGustibus, zijn nieuwe aanbod en wat het eten bij Qualia drijft. fragmenten:

Je was synoniem met Indigo en deGustibus. Hoe moeilijk was het om los te laten?

soorten eikenbomen in Alabama

Het kostte me een paar jaar om te verzoenen met het idee. Mijn vertrek was behoorlijk bitter; de investeerders met wie ik samenwerkte, namen me bijna dingen af. Toen we Indigo in Delhi openden, kwam ik er nogal onhandig achter dat het menu dat daar werd gecreëerd zonder mijn medeweten was gewijzigd. Ik ging naar Delhi om met het team aan een aantal gerechten te werken en kreeg te horen dat die gerechten niet eens op het menu stonden. Dat was een wake-upcall. Het is ironisch dat noch Indigo in Delhi, noch de andere restaurants die ze zonder mijn toestemming zijn begonnen, sindsdien hebben overleefd. Maar mijn enige spijt vandaag is dat ik die stap niet twee jaar eerder heb gezet. Het was destijds zwaar, maar als je eenmaal door het proces bent gegaan en vooruit in de tijd bent gegaan, vraag je je af wat er zo ontmoedigend aan was. Ik herinner me dat toen we de eerste Indigo Deli aan het plannen waren, in Colaba, het voelde als een grote hindernis. Maar toen we eenmaal gelanceerd waren, was het gemakkelijk.

Was het ontmoedigend dat noch Indigo noch Indigo Deli precedenten hadden?

Ik dacht er toen niet aan; Ik wilde alleen een bepaald soort keuken en restaurant doen. Eind jaren negentig hadden we alleen China Garden, dat de leider was in de oosterse voedselruimte en Khyber leidde in de Indiase keuken. Dat was het. Er waren ook een handvol anderen zoals Kamling en Gaylord. Hotels waren zelfgenoegzaam waar jaar na jaar hetzelfde menu werd geserveerd. Shamiana deed bijvoorbeeld de eenvoudige tomatensoep met drie croutons bovenop. Er zou een Spaghetti Bolognaise zijn en de alomtegenwoordige clubsandwich. Ik wilde het nooit opschudden, maar gewoon een op eten gericht restaurant doen. Ik herinner me de gevechten die we met Shamiana aangingen, zelfs toen ik Under the Over opende in Kemp's Corner, mijn debuut in de branche. Hemant Oberoi in de Taj werd wakker en veranderde het menu na vele jaren. Zodra hun team erin was gesetteld, veranderden we het onze weer. Het bracht hen in de war, dus moesten ze aan het werk in plaats van met de stroom mee te gaan. Met Indigo hebben we opnieuw dingen veranderd. Ik herinner me dat Camellia Panjabi bij de zachte opening zei: Gutsy move Rahul, maar zal het werken? We hadden net Rs 5,5 crore uitgegeven om Indigo op te zetten en de opmerking gaf me een pauze. Maar Indigo werkte, vanaf de eerste dag, en ik weet nog steeds niet wat het deed.

Hoe is, volgens jou, de F&B-ruimte van de stad veranderd van 1999 tot 2019?

Kort na Indigo schoten er in de stad een reeks verfijnde restaurants als paddestoelen uit de grond, maar dat werd gevolgd door een enorme middelmatigheid. Toen ontwikkelde de scene zich om tegemoet te komen aan een massale basis met goedkope en vrolijke plaatsen. De menu's zouden overal vergelijkbaar, veilig en met dezelfde Edamame-knoedels, tonijncarpaccio en truffelfrietjes zijn. Niemand kookte echt, behalve een handvol koks. Maar dat was ook een tijd waarin mensen reisden en experimenteerden met keukens, de blootstelling groeide. De scene is tegenwoordig meer geëvolueerd en restaurants zijn meer gericht op eten en koken.

hoge kamerplant met grote bladeren

Welke plaatsen heb je onderweg gewaardeerd?

We zijn allemaal gewoontedieren. We gaan naar dezelfde plaatsen om bepaalde verlangens op bepaalde dagen te stillen.

In hoeverre heeft dat uw huidige ruimte gevormd?

witte bloem met donkerblauw hart

Toen ik eraan dacht om mijn eigen restaurant te openen, vroeg ik me af wat ik echt leuk vind aan eten - iets waar ik nog nooit aan had gedacht. Ik realiseerde me dat ik dol ben op het Margarita chaat-profiel - khatta-meetha, ambat-gaod, zoals mijn ajji (grootmoeder) zou zeggen. Ik besloot dat concept te ontwikkelen omdat zuurgraad een bepaald element van frisheid aan het eten toevoegt. Dus begon ik ongeveer een jaar geleden met beitsen, nog voordat ik een menu begon te plannen, en het hangt nu allemaal aan de muur.

Waarom heb je voor Lower Parel gekozen, dat toch al een overvolle ruimte is?

Ik was oorspronkelijk een eenvoudiger plek van plan. Maar toen Malini (vrouw) en ik deze ruimte zagen, voelden we dat het een zekere gravitas heeft. We visualiseerden de hele plaats meteen. Het menu hier is misschien een tikkeltje verfijnder dan wat ik zou hebben gedaan, maar wat we serveren is huiselijk, het is goed uitziend comfortvoedsel. We zijn van plan binnenkort ook met de lunch te beginnen, zij het met een ander profiel - de hele dag ontbijt serveren en snelle lichte maaltijden