Chef-kok met een Zen Touch

Chef-kok Mario Paecke met Michelin-ster, die in de hoofdstad was om een ​​degustatieproeverij te organiseren, op sous-vide en Surprise Egg.

We ontmoetten chef-kok Mario Paecke in de ruime ruimte van Threesixtyone, The Oberoi, het restaurant waar zijn kosmopolitische menu wordt geserveerd, net voordat de voorbereidingen voor de lunch zouden beginnen. Hij is Chef De Cuisine in het restaurant met één Michelinster, Luce d'Oro, Schloss Elmau in Duitsland, en werd onlangs gehost door The Oberoi, Gurgaon, waar hij gedurende vijf dagen een degustatiemenu van zeven gangen presenteerde.

Paeckes kinderlijke enthousiasme werkt direct ontwapenend. Voor hem waren koken en eten een roeping die misschien genetisch bepaald was. Ik wilde al kok worden sinds ik 13 jaar oud was. Ik ben opgegroeid met de geur van apfelstrudel die door het huis zweefde terwijl mijn grootmoeder veel bakte. Het was allemaal seizoensgebonden: appel in de winter, pompoen in de herfst. Ik was verslaafd aan eten en het kookproces, zei de 35-jarige.

kleine naaldbomen voor landschapsarchitectuur

Hij heeft een menu samengesteld met zijn kenmerkende Black Cod, Carrot, Pomelo en Gen Mai Chai. De Black Cod is iets waar ik erg trots op ben. De smaken zijn zeer sterk maar zeer uitgesproken. We marineren het met miso, sake, suiker en zout. We laten het 24 uur staan. We stopten het in een sous-vide, zei hij.

Met de vermelding van sous-vide wordt het interessanter. Het is als koken in een waterbad. Het is een kooktechniek waarbij het voedsel in een temperatuurgecontroleerde stoomomgeving wordt geplaatst. Het is erg handig als we iets lang moeten koken - en bij temperaturen die lager zijn dan wat we gewoonlijk gebruiken. We hoeven het niet handmatig te bedienen. Na het stoomkoken roosteren we de vis in een salamanderoven. De smaken - met behulp van de oven - worden honderd keer verbeterd, voegde hij eraan toe.

Paecke heeft met de beste merken in de branche gewerkt: Mandarin Oriental München, Kempinski Hotel Four Seasons München en de Residenz Heinz Winkler. Maar tijdens het backpacken in Oost-Azië ontdekte hij de unieke smaken van straatvoedsel, wat hem inspireerde om voedsel op een meer kosmopolitische manier te benaderen. Wij, als chef-koks, vergeten soms de natuurlijke smaken van de ingrediënten, en we zijn sterk afhankelijk van de kruiden, sauzen en andere garnituren. Ik probeer ervoor te zorgen dat de ingrediënten - of het nu vlees of groenten zijn - hun natuurlijke smaak behouden en toch deel uitmaken van een gastronomische ervaring, zei Paecke.

grote zwarte insecten in mijn huis

De andere gerechten die opvielen op het degustatiemenu waren Silver Hill Duck Beijing Style en Surprise Egg. De laatste heeft alleen al vanwege zijn presentatie een speciale vermelding nodig. De bijna mosterdkleurige dooier werd schitterend gecombineerd met sobanoedels, champignons en groene spruitjes.

Door zijn strenge discipline heeft Paecke een zen-achtige staat bereikt in de keuken. Zijn operatie in de Luce D'Oro, München, is als een goed geoliede machine, zegt Manish Sharma, Executive Chef, The Oberoi. We vragen ons af of Paecke mediteert of dat koken meditatief genoeg is. Ik ren en sport, zei hij.