Klassiek eigentijds: Sujan Sarkar brengt een voorproefje van vooruitstrevend Indiaas restaurant naar de hoofdstad

Door moderne kooktechnieken te combineren met regionale Indiase smaken, doet Sujan Sarkar ingenieuze uitvindingen in zijn keuken, zoals blijkt uit de Kadak Naan en Charred Corn Roti, geserveerd met maïsmousse.

Chef Sujan Sarkar.

Omdat chique Indiaas eten zijn gewilde label behoudt en de gastronomische verbeelding van de hoofdstad domineert, geeft Sujan Sarkars immens populaire New Yorkse restaurant, Baar Baar, nieuwe kracht aan de scene in Delhi met zijn tweede buitenpost in Khan Market. De twee verdiepingen tellende pop-up voor de lange termijn belooft stijl met een arsenaal aan moderne Indiase gerechten, geserveerd als bordjes om te delen.

Door moderne kooktechnieken te combineren met regionale Indiase smaken, doet Sarkar ingenieuze uitvindingen in zijn keuken, zoals blijkt uit de Kadak Naan en Charred Corn Roti, geserveerd met maïsmousse die wordt aangemoedigd door een duindoornchutney uit een sectie getiteld Baar Baar Special Bread with Beleg op het menu. Een andere bereiding uit de sectie, de Green Pea Kulcha met geitenkaas en truffelboter, verwijst naar Sarkars culinaire grammatica die verbanden legt tussen ingrediënten die traditioneel niet als compatibel worden beschouwd.

De schone, levendige smaken die worden gepresenteerd, herhalen het potentieel van het focussen op producten - lokaal geproduceerd, respectvol behandeld en creatief geplateerd.

In een poging om te exporteren wat van ons is en Indiaas eten op de wereldkaart te zetten, kwam hij terug naar India om zich bij de Olive Group aan te sluiten na carrièrevormen bij onder meer Jamie Oliver's Fifteen in Londen, Galvin bij Windows en Viajante. Zijn desillusie met de industrie stuurde hem terug naar San Francisco, waar hij Rooh opende voordat hij Baar Baar oprichtte in New York City.

Het wordt des te duidelijker als hij spreekt over zijn andere ondernemingen, waaronder de Ek Bar in New Delhi, dat hij mensen een ander idee wil geven van wat de Indiase keuken kan zijn. Gedreven door de behoefte om ingrediënten te ontdekken en de gebruikelijke verdachten van het culinaire repertoire van het land opnieuw te interpreteren, stelt hij, kan de Indiase keuken niet alleen worden beperkt tot boterkip of dosa. Dit is wat buiten het land wordt afgebeeld en hoewel velen authentieke versies van de gerechten serveren, is ons eten zoveel meer.

En dus, geïnspireerd door het regionale aanbod van het land, heeft hij enkele klassiekers eigentijds gemaakt. De Tuna Papdi Chaat is bijvoorbeeld een mengelmoes van smaken en texturen. In de kom werkt de vis met avocado, radijs en groene mango, gekleed in tamarinde en getooid met gepofte zwarte rijst. Het is een gerecht dat voorbestemd is om een ​​ster te worden.

Nog een ander gerecht dat deze benadering illustreert, is de glorieus rijke kippenlever en vloeibare Bheja Pate in combinatie met een schijfje taftan ter grootte van een palm. Terwijl velen weg van het slachtafval kantelen, maakt dit gerecht, dat gebruik maakt van de klassieke Engelse manier om lever te bereiden, ook gebruik van de papperige, romige textuur van de hersenen.

Er is hier genoeg om uit te kiezen, en elk gerecht stimuleert de verbeelding - onder andere Tandoori Octopus met Bloemkool en Gerst Risotto en Jonge Knoflookchutney, Pandi Curry met Rijstnoedels en Gepocheerde Eieren, Bloemkool Kolivada met Rijst Hollandaise, Pindachutney en Thecha. Zijn vastberadenheid om regionale delicatessen verder te ontwikkelen, heeft hem ertoe gebracht samen te werken met andere chef-koks. Goan-delicatessen van Crescentia Fernandes, bij de meesten in de stad bekend als een autoriteit op het gebied van de Goan-keuken en die Bernardo's in Gurgaon runde, zijn op de kaart, net als sommige van Sneha Saikia, die smaken uit het noordoosten zal brengen. Ik kreeg ook een voorproefje van het kussenachtige wonder van Delhi's iconische Daulat ki Chaat. Ik kan het niet allemaal zelf. We moeten samenkomen, zegt hij. Met zijn menu, zoals bij de Churros die gedompeld moet worden in een donkere chocolademousse met sinaasappelmarmelade, schenkt hij zijn restaurant een profetie - ingekapseld in de naam.