Cocktail dilemma

In de nasleep van een recent ongeluk in een bar in Delhi, praten koks over het veilige gebruik van vloeibare stikstof. Klanten moeten bewust worden gemaakt van het gebruik ervan in de keuken en zorgvuldig worden geïnstrueerd over hoe ze het moeten consumeren, zegt Ashish D'Abreo, oprichter-partner van The Flying Squirrel.

Vloeibare stikstof is gewoon het gas dat zo laag wordt gekoeld dat het vloeibaar wordt, legt chef-kok Manu Chandra uit.

Cocktails met een majestueuze dampwolk die boven de vloeistof zweeft, samen met enkele andere schijnbaar bizarre maar heerlijke culinaire creaties zoals Nitro Frozen Popcorn, Nitro Ice-cream, Phirni Oxide en koude chaats zijn gemeengoed geworden in restaurants. Deze werden met open armen begroet door mecenassen zonder dat ze twee keer nadenken over wat ze aan het puffen waren. Maar de recente ziekenhuisopname van een man die vloeibare stikstof dronk in een bar in Delhi, waardoor hij met zijn maag als een boek open bleef, heeft vragen doen rijzen over de culinaire toepassingen van stikstof - aantoonbaar populair gemaakt door de Britse chef-kok Heston Blumenthal een paar jaar geleden, die het gebruikte om zijn iconische ei- en spekijs te karnen. .
Vloeibare stikstof is gewoon het gas dat tot zo'n lage temperatuur wordt gekoeld dat het vloeibaar wordt, legt chef-kok Manu Chandra, partner bij Toast & Tonic, The Fatty Bao en The Monkey Bar, en chef-kok Olive Beach uit. Stikstof heeft veel toepassingen. In vloeibare vorm kan het worden gebruikt om eten en drinken snel te koelen of voedsel te verpulveren. Het wordt voornamelijk gebruikt om resultaten te bereiken die conventionele methoden niet toelaten, zegt Chandra. Stikstof, in zijn gasvorm, wordt ook gebruikt om wat algemeen bekend staat als nitrobrews te maken - cold brew koffie doordrenkt met stikstof. Als gas is het helemaal niet gevaarlijk en wordt het gebruikt om de koffie op te schuimen. Het is niet oplosbaar en de techniek leidt tot een romiger schuim, zegt Ashish D'Abreo, Founder-Partner, The Flying Squirrel.

Maar wat ging er dan mis aan de bar? Wanneer vloeibare stikstof aan een vloeistof wordt toegevoegd, koelt deze de vloeistof af terwijl deze kookt. Het is essentieel dat alle vloeibare stikstof verdampt voordat men het eten of drinken consumeert, waarschuwt voedingsdeskundige Ishi Khosla, eraan toevoegend dat stikstof een relatief veilige stof is om te gebruiken, maar het moet op de juiste temperatuur zijn wanneer het aan klanten wordt aangeboden, anders kan het leiden tot bevriezingen of cryogene brandwonden.

Het probleem is ook dat mensen vloeibare stikstof niet kunnen detecteren. Het is kleurloos, geurloos en smaakloos, zegt Chandra, en voegt eraan toe: ik ben geschokt als ik mensen ermee zie werken zonder handschoenen en bril. Alles kan niet gereduceerd worden tot een gimmick.

Het is misschien een noviteit in de handen van de meesters, maar hoe zit het met het grote publiek? Klanten moeten bewust worden gemaakt van het gebruik ervan in de keuken en zorgvuldig worden geïnstrueerd over hoe ze het moeten consumeren, zegt D'Abreo. Het gebruik ervan is prima zolang er veiligheidsmaatregelen worden genomen, verzekert Chandra.