Decoded: de wetenschap achter het maken van goede chocolade

Het team van de Universiteit van Edinburgh in het VK bestudeerde mengsels die lijken op vloeibare chocolade, gemaakt met behulp van het concheerproces, dat in 1879 werd ontwikkeld door de Zwitserse banketbakker Rodolphe Lindt.

Het onderzoek toont aan dat concheren - waarbij ingrediënten enkele uren worden gemengd - gladde gesmolten chocolade oplevert door klontjes ingrediënten af ​​te breken tot fijnere korrels en wrijving tussen deeltjes te verminderen. (Foto door Getty Images)

Wetenschappers hebben de fysica achter een belangrijk proces voor het maken van chocolade ontcijferd dat de zoetwaren zijn kenmerkende gladde textuur geeft.

Het team van de Universiteit van Edinburgh in het VK bestudeerde mengsels die lijken op vloeibare chocolade, gemaakt met behulp van het concheerproces, dat in 1879 werd ontwikkeld door de Zwitserse banketbakker Rodolphe Lindt.

Concheren is een mengproces dat cacaoboter gelijkmatig in chocolade verdeelt en kan werken als een polijstmiddel van de deeltjes.

Het bevordert de smaakontwikkeling door wrijvingswarmte, het vrijkomen van vluchtige stoffen en zuren en oxidatie.

foto's van bomen en hun namen

De bevindingen, gepubliceerd in Proceedings van de National Academy of Sciences , zou de sleutel kunnen zijn tot het produceren van chocolade met een lager vetgehalte, en zou kunnen helpen de chocoladeproductie energiezuiniger te maken.

De analyse, waarbij de dichtheid van mengsels werd gemeten en hoe ze vloeien in verschillende stadia van het proces, suggereert dat concheren de fysieke eigenschappen van de microscopisch kleine suikerkristallen en andere korrelige ingrediënten van chocolade kan veranderen.

We hopen dat ons werk kan helpen de hoeveelheid energie die wordt gebruikt in het concheerproces te verminderen en te leiden tot een groenere productie van 's werelds populairste zoetwarenproduct, zei Wilson Poon, een professor aan de Universiteit van Edinburgh, die het onderzoek leidde.

Door het maken van chocolade te bestuderen, hebben we nieuwe inzichten gekregen in de fundamentele fysica van hoe complexe mengsels vloeien. Dit is een goed voorbeeld van hoe natuurkunde bruggen kan slaan tussen disciplines en sectoren, aldus Poon in een verklaring.

Tot nu toe werd de wetenschap achter het proces slecht begrepen, aldus onderzoekers.

wat voor planten groeien er in de woestijn?

Het onderzoek toont aan dat concheren - waarbij ingrediënten enkele uren worden gemengd - gladde gesmolten chocolade oplevert door klontjes ingrediënten af ​​te breken tot fijnere korrels en wrijving tussen deeltjes te verminderen.

Vóór de uitvinding van concheren had chocolade een korrelige textuur. Dit komt omdat de ingrediënten ruwe, onregelmatige klonten vormen die niet soepel vloeien wanneer ze op andere manieren met cacaoboter worden gemengd, aldus het team.

Hun inzichten kunnen ook helpen bij het verbeteren van processen die worden gebruikt in andere sectoren - zoals keramiekproductie en cementproductie - die afhankelijk zijn van het mengen van poeders en vloeistoffen.