Gedecodeerd: waarom whisky beter smaakt met water

Onderzoekers hebben ontdekt dat het toevoegen van water aan whisky de moleculen van de drank verandert om het beter te laten smaken. Whisky is een chemisch gecompliceerde drank. Na mouten, pureren, fermentatie, distillatie en rijping, gedurende minimaal drie jaar in eikenhouten vaten, wordt het gebotteld.

Onderzoekers hebben een stukje van de puzzel opgelost dat ons zal helpen de chemische eigenschappen van whisky beter te begrijpen. (Bron: Thinkstock Images)

Het toevoegen van een paar druppels water verbetert de smaak van whisky, zeggen wetenschappers die bevestigen wat alcoholkenners al lang weten. Onderzoekers van de Linnaeus University in Zweden hebben ontdekt dat het toevoegen van water aan whisky de moleculen van de drank verandert om het beter te laten smaken. Whisky is een chemisch gecompliceerde drank. Na mouten, pureren, fermentatie, distillatie en rijping, gedurende minimaal drie jaar in eikenhouten vaten, wordt het gebotteld.

De eerste whisky wordt echter meestal verdund tot ongeveer 40 vol.% alcohol door toevoeging van water, waardoor de smaak aanzienlijk verandert. Onderzoekers hebben een stukje van de puzzel opgelost dat ons zal helpen de chemische eigenschappen van whisky beter te begrijpen. De smaak van whisky is voornamelijk gekoppeld aan zogenaamde amfipathische moleculen, die bestaan ​​uit hydrofobe en hydrofiele delen, zei Bjorn Karlsson, chemieonderzoeker aan de Linnaeus University.

Een zo'n molecuul is guaiacol, een stof die ontstaat wanneer het graan wordt gedroogd boven turfrook bij het maken van malt whisky, waardoor de rokerige smaak aan de whisky wordt gegeven, zei Karlsson.

Onderzoekers voerden computersimulaties uit van water/ethanolmengsels in aanwezigheid van guaiacol om de interacties te bestuderen. Ze ontdekten dat guaiacol bij voorkeur werd geassocieerd met ethanolmoleculen en dat guaiacol in mengsels met concentraties van ethanol tot 45 procent waarschijnlijker aanwezig was op het grensvlak tussen vloeistof en lucht dan in het grootste deel van de vloeistof.

Dit suggereert dat guaiacol daarom in een glas whisky wordt gevonden in de buurt van het oppervlak van de vloeistof, waar het bijdraagt ​​​​aan zowel de geur als de smaak van de geest, zei Ran Friedman, onderzoeker in de chemie aan de Linnaeus University. Interessant is dat een voortgezette verdunning tot 27 procent resulteerde in een toename van guaiacol op het grensvlak tussen vloeistof en lucht.

Een verhoogd percentage, meer dan 59 procent, had het tegenovergestelde effect, dat wil zeggen dat de ethanol sterker interageerde met de guaiacol, waardoor het molecuul in de oplossing weg van het oppervlak werd gedreven, zei Friedman. Deze bevindingen suggereren dat de smaak en het aroma van guaiacol, en soortgelijke verbindingen in whisky, worden verbeterd wanneer de geest wordt verdund voorafgaand aan het bottelen en deze smaak kan meer uitgesproken zijn bij verdere verdunning in het glas.

Hoe we smaak en aroma ervaren is zeer individueel. Sommige mensen kiezen ervoor om ijsblokjes aan hun whisky toe te voegen, om het af te koelen en het een mildere smaak te geven. Er is dus geen algemeen antwoord op hoeveel water je aan je whisky moet toevoegen om de beste smaakervaring te krijgen, voegde Karlsson eraan toe. Het onderzoek is gepubliceerd in het tijdschrift Scientific Reports.

bomen die in de woestijn leven