Smaak Odyssey

In een poging om gasten kennis te laten maken met de verschillende smaken van India, heeft chef-kok Amninder Sandhu van Arth in Mumbai de gasaansluiting in haar keuken afgesloten en op traditionele wijze voedsel bereid.

Chef Amninder Sandhu bij Arth. (Foto: Nirmal Harindran)

De lunchfeesten die de bovenverdieping van Arth, het nieuwe Bandra-restaurant in Mumbai, vulden, hebben hun buik vol van kebab, biryani's en viscurry's en zijn begonnen hun weg naar buiten te vinden. Chef-kok Amninder Sandhu heeft eindelijk wat tijd over voordat ze zich moet gaan voorbereiden op de dinerrush, die om 19.00 uur begint, en we gaan zitten voor een praatje. Halverwege ons gesprek verschijnt er een geurig bord chhole op tafel. Maar zoals ik me realiseer bij het eten van de eerste lepel, zijn kikkererwten in feite de kleinste aardappelen die iemand ooit heeft gezien. Dit zijn, legt Sandhu uit, parelaardappelen uit Majuli in Assam.

Toen de chef-kok en haar team enkele maanden geleden het riviereiland hadden bezocht om het voedsel van de regio te onderzoeken, waren ze ook voor de gek gehouden door de minuscule knollen. We probeerden voedsel uit van de Mising-stam, en mijn team - allemaal uit Mumbai - werd erg enthousiast over wat zij dachten dat chhole was. Maar zodra ik een hap nam, realiseerde ik me dat dit aardappelen waren. Het grappige is dat ik eigenlijk in Assam ben opgegroeid en als kind van deze aardappelen had geweten, en ze nog steeds helemaal was vergeten, zegt Sandhu.

bomen met gladde groene bast

Badami Dum Aloo gemaakt met parelaardappelen gekookt op een houtskoolfornuis ... (Foto: Nirmal Harindran)

Een deel van Sandhu's missie met Arth is om weinig bekende ingrediënten zoals de parelaardappelen van Majuli onder de aandacht te brengen door ze op onverwachte manieren te gebruiken; zo speelt rododendron uit Uttarakhand een hoofdrol in een seekh kebab, terwijl idiyappams uit Kerala een technicolor twist krijgen dankzij het gebruik van paarse yam. Het grotere doel, zegt de 38-jarige chef-kok, is om door eeuwenoude tradities van voedsel uit heel India te graven - in termen van ingrediënten en technieken - en de opgegraven schat klaar te maken voor het moderne gehemelte.

Sinds de opening bijna een maand geleden, is het meest besproken aspect van Arth het dramatische interieurontwerp van Gauri Khan. Maar de echte aantrekkingskracht, zoals het bij elk restaurant zou moeten zijn, is het eten.

Voor Sandhu, die haar carrière begon bij de Taj Group of Hotels in 2003, is het restaurant het hoogtepunt van een blijvende passie voor het opleven van voedsel, evenals een kans om te breken met het imago dat ze heeft opgebouwd als een hoofdleverancier van Noord-Amerika. Indiase kost. Het grootste deel van mijn eerdere werk was sterk gericht op voedsel uit Noord-India en het kwam op het punt dat de meeste recensies zouden klagen dat ze vanwege mijn naam alleen een bepaald soort voedsel van mij konden verwachten. Ik wilde dat doorbreken, want wat me echt enthousiast maakte, is de manier waarop Indiaas eten verandert als je van regio naar regio reist, zegt ze.

...en geserveerd met dahi ki khamiri roti. (Foto: Nirmal Harindran)

Deze opwinding dreef Sandhu en haar team aan terwijl ze veel reisden, ingrediënten zoals Naga-lentezout, boomtomaten, zwarte wortelen en kaji-citroen, en traditionele kooktechnieken en gemeenschapsrecepten onderzochten.

Als chef-kok, of je nu gespecialiseerd bent in de Indiase of westerse keuken, wat je boeit zijn goede ingrediënten en kooktechnieken. Er is zoveel uit heel India dat een feestje verdient, zegt Sandhu. Ze is vastbesloten om dit te doen, ook al betekent dit dat de keuken van haar nieuwe restaurant - dat gaskoken schuwt en oude methoden van slowcooking gebruikt met hout en houtskoolgestookte sigris, grills en, binnenkort, een zandbak - potentieel afschrikt. medewerkers.

hoe ziet een palmboom eruit

Ik vroeg iemand die solliciteerde om in de keuken te komen kijken. Hij kwam, keek om zich heen en zei dat hij me de volgende dag zou bellen. Sindsdien hebben we niets meer van hem gehoord, zegt Sandhu met een berouwvolle glimlach. Het is niet gemakkelijk om buiten je comfortzone te koken, omdat je het vuur niet hoger kunt zetten of gerechten op het vuur kunt zetten, maar ik wist dat ik alleen traditionele kookmethoden wilde gebruiken, omdat de smaak zoveel beter is. En we doen iets wat niemand anders doet. Ik zeg tegen mijn personeel, dat is iets om trots op te zijn, zegt ze.