Voedselhistoricus Salma Yusuf Husain brengt recepten terug uit Shah Jahan's dastarkhwan

Tijdens haar onderzoek reisde Husain ook door Centraal-Azië, waaronder Tasjkent, Bukhara en Samarkand, en ontdekte hoe noedels en pasta's ook aanwezig waren in de Mughal-keuken.

Voedselhistoricus Salma Yusuf Husain. (Express Foto door Amit Mehra)

Toen Mughal-keizer Aurangzeb zijn vader Shah Jahan afzette en hem gevangen zette, zegt de legende dat hij hem de rest van zijn leven maar één ingrediënt naar keuze toestond. En Shah Jahan koos voor kikkererwten. Kikkererwten zijn een geweldige bron van eiwitten en kunnen op veel verschillende manieren worden gekookt - in soepen, kip, pulao, dal of halwa - zo overleefde de keizer zijn laatste jaren, zegt voedselhistoricus Salma Yusuf Husain. Maar toen Shah Jahan de heerser was, was zijn dastarkhwan een rel van kleuren en smaken. Paneer bestond vroeger uit zeven verschillende kleuren, net als kofta en pulao. Zo kookten ze vroeger de helft van de rijst in vers granaatappelsap en de andere helft in water. Deze twee variëteiten werden later gemengd en bedekt met zilverwarakh. Dit was voor de Yakuti pulao; yakut betekent robijn in het Perzisch, voegt ze eraan toe.
Recepten van zulke kleurrijke en smaakvolle gerechten maken The Mughal Feast (Roli Books, Rs 1.495), een transcreatie van Nuskha-e-Shahjahani, een Perzisch receptenboek dat dateert uit de heerschappij van Shah Jahan. Het is verdeeld in acht hoofdstukken en bevat recepten voor een assortiment van naans, aash (soepen), qaliyas en do-piyazahs, bharta, zeer biryani, kababs en andere zoetigheden. Helaas ontbreekt het laatste hoofdstuk van het manuscript - over murabbas en augurken -; we hebben ons best gedaan, maar konden het niet vinden, zegt Husain.

Recepten voor pulao vormen het langste hoofdstuk, met meer dan 50 variëteiten. Als voor Naranj pulao lamscurry met sinaasappelsmaak wordt gekookt in rijst, wordt voor Zard pulao gezoete rijst met kaneelsmaak gegarneerd met gebakken rozijnen. In Koko pulao worden lamskofta's, do-piyazah gevulde kip en omelet gekookt met rijst. De koks in de koninklijke keuken waren competitief en creatief. In hun gerechten vind je veel noten en gedroogd fruit, dat is wat ze uit Centraal Azië halen. In India vonden ze groenten, granen en vers fruit. Dat is hoe je gerechten kunt zien met ingrediënten als falsa, banaan, meloen, mango's en sinaasappels, zegt Husain, eraan toevoegend dat de koks elke dag honderden gerechten klaarmaakten, omdat je de stemming van de keizer niet kon voorspellen. Het eten werd gekookt in het zuiverste regenwater in combinatie met water uit de rivieren Yamuna en Chenab dat in de keukens zou worden opgeslagen, zegt Husain, die een postdoctorale opleiding Perzische taal en literatuur is. Haar eerste baan was het vertalen van handgeschreven Perzische manuscripten bij het Nationaal Archief in 1964.

Op een dag vroeg ik me af wat de erfenis en het erfgoed is dat de Mughals ons hebben nagelaten, maar er is niet veel geschreven over hun eten, hoewel de Mughlai-keuken zelfs vandaag de dag populair is. Als er zoveel boeken zijn over Akbar, Jehangir en Shah Jahan, waarom heeft dan niemand geschreven over hun manuscripten over eten? ze zegt. Enige tijd later vond ze Alwan-e-Nemat, een verzameling recepten geschreven in de tijd van keizer Jehangir, wat haar bekroonde boek The Emperor's Table (2008) opleverde.

Ze vond Nuskhe-e-Shahjahani begin jaren 2000 in de British Library in Londen en vertaalde alleen recepten voor pulao voor een boek dat in 2004 door Rupa werd gepubliceerd. een kopie van het volledige manuscript. Zelfs in Ain-i-Akbari is er een hoofdstuk gewijd aan keukenbeheer, waardoor we leren hoe belangrijk eten was. De keizer liet niemand minder dan de premier ervoor zorgen. De Mir Bakawal raadpleegde de hakims, die het menu bepaalden volgens het temperament van de koning, het slaappatroon en wat goed is voor het intellect, zegt ze.

De Mughals hadden een zoetekauw. In Alwan-e-Nemat staat dat ze zelfs de shami-kababs in suikersiroop doopten, zegt Husain. Wat betreft de kruiden die ze gebruikten, voegt ze eraan toe: Er waren geen pepers, geen knoflook en geen kurkuma in hun eten, ze hadden saffraan, die niet alleen werd gebruikt om te kleuren, maar ook als integraal ingrediënt, samen met gember, korianderzaad en komijnzaad. . Van ghee begonnen ze te koken in olijfolie en toen ze werden geïnd, gingen ze mosterdolie gebruiken, zegt ze.

De Mughals hebben ook het Indiase gerecht van bharta aangepast - waar groenten worden gepureerd na het roosteren boven een open vuur. Met elke keizer werd een nieuwe manier van koken geïntroduceerd. Met Akbar kwamen veel Indiase gerechten, Jehangir woonde voornamelijk in Kasjmir, dus het koken van de vogels werd geïntroduceerd omdat hij veel zou jagen in de buurt van het Dalmeer, zegt ze, eraan toevoegend dat de Portugezen pepers, aardappelen en tomaten bij zich hadden.

Tijdens haar onderzoek reisde Husain ook door Centraal-Azië, waaronder Tasjkent, Bukhara en Samarkand, en ontdekte hoe noedels en pasta's ook aanwezig waren in de Mughal-keuken. We logeerden in een homestay in Samarkand bij een Afghaans gezin, waar we kinderen noedels en pasta zagen rollen en snijden. De vrouw des huizes vertelde ons dat deze via de zijderoute tot hen kwamen, voordat ze naar Italië gingen, zegt Husain, die al meer dan 20 jaar bij ITC werkt als voedingsconsulent. Ze merkt op dat de Mughlai-keuken die nu wordt geserveerd verre van authentiek is. Als je nu om Mughlai-eten vraagt, krijg je een bord vol kruiden, sauzen en olie, maar dat werd alleen gebruikt om de basissmaken te versterken. Ik wil de recepten gewoon niet schrijven, ik wil de geschiedenis weten, hoe gebruiken we de recepten en hebben we ze recht gedaan of verpest, zegt de auteur.