The Food Story: Hoe India's favoriete zoete gerecht rosugulla werd geboren

Tempeltekst suggereert dat rosugulla bijna 700 jaar geleden bestond en werd uitgevonden als een eerbetoon aan Lord Jagannath's ogen.

De originele rosugulla uit Salepur (Bron: Wikipedia)

Van het heiligdom van Puri-tempels tot de zijstraten van Kolkata, Nepal en Rajasthan tot de stroomgangen van Buckingham Palace, Rosugulla blijft de beste culinaire uitvinding van het oude India.

De Bengaalse ring claimt het. De Oriyas geloven dat het hun uitvinding is. En de wereld kan er blijkbaar niet genoeg van hebben. Bekend als rosogulla, rasgulla of rasbari (afhankelijk van in welke Indiase staat het wordt genoemd), als er één zoet gerecht is geweest dat een echte 'game changer' is geweest van de manier waarop snoep in India werd waargenomen en gegeten, moet het de Rosugulla – of hoe de beroemde Britse chef William Harold het in een dagboek beschreef – een kom met zoete, stroperige, zachte kaasballetjes.

Rosugulla was een van de weinige dingen (Bhel Puri terzijde), het recept waarvan Harold, ondanks zijn veldonderzoek, er niet in slaagde zich te verwerven. Elk huis waar hij naartoe liep, gaf hem een ​​ander recept en een andere techniek om mee te werken. Omdat hij het resultaat niet kon nabootsen, en al begonnen was met een muiterij waarbij een soldaat in woede werd neergeschoten door de Engelse officier die hij kwam dienen, verliet Harold het land, maar met 10 dozen rosugulla in de veronderstelling dat hij uiteindelijk in staat zal zijn om het gerecht van zijn leven te recreëren. mensen vonden het leuk.

Of hij er ooit in is geslaagd het gerecht of de Britse versie van dit 13e-eeuwse zoete gerecht na te maken, blijft een raadsel. Wat echter wel bekend is, is hoe verslaafd onze koloniale heersers waren aan het zoete gerecht, waarvan de oorsprong lag in de tempel van Puri in Odisha. Lady Edwina Mountbatten zou nogal dol zijn op het zoete gerecht, net als William Hasting.

De geschiedenis traceert de oorsprong van rosugulla naar Puri in Odisha, waar dit 700 jaar oude zoete gerecht deel uitmaakte van een ritueel. Bekend als Khira mohana vanwege zijn bijna witte uiterlijk in de 11e eeuw, was het gebruikelijk om dit zoete gerecht van chenna aan de godin Mahalakshmi als prasad aan te bieden, vooral op de laatste dag van de Rath Yatra, ook wel Niladri Vijay genoemd.

Volgens de mythologie had Jagannath, een avatar van Vishnu, om Lakshmi, zijn gemalin, bij terugkomst van de Gundicha-tempel na een negendaagse vakantie (Rath Yatra), haar rosugulla als cadeau te bieden om toegang te krijgen tot zijn huis. Sindsdien is het een ritueel dat jaarlijks wordt gevolgd.

In feite suggereert de tempeltekst dat rosugulla bijna 700 jaar geleden bestond en werd uitgevonden als een eerbetoon aan Lord Jagannath's ogen. Dat verklaart misschien waarom rosugulla, vooral de Oriya-variëteit, groot en enigszins langwerpig is in vergelijking met rosugulla uit West-Bengalen, die op een bal lijkt.

Hoe het zoete gerecht buiten de periferie van de tempel kwam, gezien het feit dat tempels hun recepten goed bewaakten, is onbekend. Maar volgens de folklore was het een van de priesters die mensen de kunst van het stremmen van melk en het maken van rosugulla begon te leren nadat hij dorpelingen melk zag gooien omdat het teveel was. Interessant genoeg kwam dit voor de dorpelingen van Phala (een gehucht in de buitenwijken van Bhubaneswar, de hoofdstad van Odisha) als een verhulde zegen. Dit kleine gehucht was in feite de thuisbasis van meer koeien dan mensen, en melk was altijd in overmaat. Hun expertise met chenna (ricotta kaas) is zo groot dat Phala al snel de grootste markt werd voor op chenna gebaseerde snoepjes en voor rosugulla. Het werd zelfs een pitstop voor iedereen die door Odisha reisde.

(Bron: Thinkstock Images)

De andere variant van rosugulla waar Odisha beroemd om is, is die uit Salepur (nog een ander gehucht dat rosugulla maakt in Odisha bij Cuttack). Deze variant van Khira mohana is groter, zachter, romiger met een fluweelzachte crème-achtige uitstraling en is ontwikkeld door een lokale banketbakker, Bikalananda Kar. Bikalananda wordt de koning van de snoepmakers genoemd en wordt vaak gecrediteerd met het uitvinden van de echte 'rosugulla' waar de meesten bekend mee zijn. De techniek om de kaasballetjes te stomen en ze daarna langzaam te laten rijzen in de suikersiroop was een techniek die hij beheerste.

Velen geloven dat het deze versie van rosugulla was die de maker van 'sponge rosugulla' Nobin Chandra Das probeerde te lenen en mee te nemen naar Bengalen voor het creëren van een alternatief voor de droge sandesh. Helaas, het mocht niet zo zijn. Omdat hij er niet in was geslaagd het complexe proces te repliceren, ontwierp Nobin uiteindelijk zijn eigen versie met behulp van reetha en het creëren van bubbels die de kaasballen konden opsluiten en ze een sponsachtigheid gaven die ze extra houdbaarheid gaf zonder dat ze in de siroop hoefden te worden overgoten en ook een interessante bijenkorf textuur die het taai maakte. De popularisering van de rosugulla was te danken aan Bhagwandas Bagla, een rijke niet-Bengaalse koopman die in Kolkata woonde.

Het verhaal gaat dat Bagla op zijn ronde was, toen zijn zoon dorst had. Bagla stuurde zijn helper naar Nobins winkel om water te halen. Zoals de etiquette zegt, bood Nobin hem een ​​glas water aan met een stuk rosugulla. Toen hij zag hoe zijn zoon van het stuk genoot, probeerde Bagla ook de 'rosugulla' en vond het geweldig. Later, toen Nobins zoon K C Das conserven introduceerde, werd rosugulla minder bederfelijk en kon hij meer afstand afleggen. En de rest zoals ze zeggen was geschiedenis.

Met Bagla en zijn medehandelaren reisde rosugulla van Nepal, waar het rasbari werd, naar Rajasthan waar het werd geadopteerd als rajbhog naar UP waar het rasmalai werd naar Benras en zelfs de kantoren van de Oost-Indische Compagnie, waar het de officiële 'cheese dumplings' werd. ' traktatie.

Overigens, terwijl het gerecht nieuwe versies in heel India bracht, spuwde het een scala aan verschillende zoete gerechten op zijn eigen plaats van herkomst. De chenna jhili, chenna pauda (de eerste cheesecake in India), de rasbali (gefrituurde chenna pannenkoek), chamcham, rasmalai en zelfs de beroemde Kamala bhog waren desserts die geïnspireerd waren op de nederige rosugulla of de vroegere Khira Mohana.

Rosugulla
(Opbrengst 6-8 stuks)

(Bron: Chef Sahil Arora, Jaipur Marriott)

Ingrediënten

Koemelk (1 Liter)
Wei om te stremmen (10 ml)
Suiker (600 gram)
Water (100ml)
Melk om te klaren (10 ml)
Pistavlokken en saffraandraadjes om te garneren

Methode:
* Kook de koemelk en haal van het vuur. Laat de melk afkoelen tot 50 graden en voeg whey toe.

* Blijf na tijdsintervallen langzaam roeren tot de wei scheidt.

* Hang de gestremde kaas in een mousseline doek in een koele omgeving en laat al het water weglopen.

* Doe suiker en water in een aparte pot en breng aan de kook als de suikersiroop begint te koken. Voeg melk toe om de suiker te klaren door het schuim continu te verwijderen.

* Wanneer alle wei uit de chenna is gelopen, begint u 15-20 minuten met de achterkant van uw handpalm te kneden tot het licht en luchtig wordt.

* Vorm kleine balletjes van deze chenna en laat ze op hoog vuur in kokende suiker trekken.

* Langzaam zouden de chenna-ballen pluizen en wanneer ze gaar zijn, beginnen ze op siroop te drijven.

bomen die paarse bloemen bloeien

* Koel de rosugulla en serveer gekoeld gegarneerd met pistavlokken.

Recept en foto Hoffelijkheid – Chef Sahil Arora, Jaipur Marriott