Voedselverhaal: hoe Sorpotel van Brazilië naar India reisde

Ontworpen om de werkende bevolking te voeden, gepopulariseerd door handelaren, genoten door royals, deze maken vandaag de dag deel uit van de culinaire erfenis.

Sorpotel

Heb je je ooit afgevraagd hoe bloed en slachtafval een delicatesse kunnen worden? Nou, dat is het mooie van het Indiase culinaire grootboek. Voor elk exotisch meesterwerk dat erin is geregistreerd, is er een ander verbluffend preparaat dat gemakkelijk als verspilling had kunnen worden beschouwd. Zoals Sorpotel. Toen de Portugese handelaren in Brazilië dol waren op dit lichtzure maar pittige varkensvleesgerecht op basis van dikke jus, dachten ze zelden wat er in dit nogal vullende en rijke gerecht ging. Pas later toen ze besloten om het gerecht mee te nemen, realiseerden ze zich wat er in deze rijke curry zat. Gemaakt door Afrikaanse slaven in Brazilië, het gerecht had de staart, het oor, de darmen, de tong en een vleugje bloed. Het was een vullende, rijke ode aan Offal.

witte madeliefjes met gele centra

Goor? Niet echt. Het was een fijn gerecht dat lang duurde, en voor zeelieden betekende dat meer dan hoe of waarmee het werd gemaakt. De rijpende smaak - Sorpotel, net als schapenvleescurry, wordt beter naarmate het ouder wordt - kwam als een extra bonus toen de varkensvleesminnende Portugezen het naar India brachten. Wat naar India kwam, was natuurlijk de versie die populair was in de regio Alentejo in Portugal. Waar de inheemse Goan-christenen en Oost-Indiërs hun eigen trucjes aan toevoegden om het nog interessanter te maken. Het is deze variëteit die vandaag beschikbaar is.

Terwijl men de grove azijn en lever eraan toevoegde en de techniek introduceerde om de stukjes eerst in ghee / vet te bakken; de laatste voegde er tamarinde aan toe. Daarna steeg de populariteit van het gerecht, zelfs bij de Portugezen die zich in India vestigden, dat Sorpotel dat door de Afrikaanse koks was bedacht om een ​​leger arbeiders te voeden; een feestelijke must geworden. Zozeer zelfs dat tegenwoordig elk huwelijksfeest niet compleet is zonder de aanwezigheid van dit gerecht. En waarom is het zo'n belangrijk gerecht? Afgezien van de mooie smaak, is het een van de exotische gerechten gemaakt van lever, en natuurlijk heeft het bloed, dat een gewaardeerd exotisch ingrediënt is in de Portugese keuken. Dat terzijde, het is ook een zeer delicaat gerecht om onder de knie te krijgen. Sommige van de beste sorpotels worden gemaakt in een kunnem.

Nog een ander op bloed gebaseerd Goan-gerecht is Pork Cabidela. Deze traditionele Portugese curry wordt gemaakt van het bloed dat wordt opgevangen in een metalen vat waaraan onmiddellijk palmazijn wordt toegevoegd. Dit voorkomt dat het bloed stolt. Vervolgens wordt het varkensvlees ingewreven met een mengsel van gember, knoflook, kurkuma en rode chilipoeder, dat vervolgens op een langzaam houtvuur in het bloed wordt gesmoord. Het resultaat is een superdikke, donkere, smaakvolle curry die nostalgisch is.

Interessant is dat de Indiase culinaire geschiedenis vol staat met dergelijke gerechten die een nogal nederige start hebben gehad voordat ze tot statige status stegen. Zoals de Chakna uit Hyderabad. Naar verluidt een specialiteit van Nizam House, de Chakna, die tegenwoordig niet veel afnemers vindt, werd ook gemaakt van geitenpens, spijsverteringsorganen, nier en lever, en stond bekend om zijn eigenaardige smaak, waarvan velen zeggen dat deze in de keuken is ontwikkeld van Asaf Jahi, die wordt gecrediteerd voor het ontwikkelen van de echte Hyderabadi-keuken en het geven van de Haleem zijn ongeëvenaarde flair. Er is ook een verhaal dat de eerste Chakna veel per ongeluk kwam toen een van de koks op de bouwplaats jowar ka atta aan de stoofpot toevoegde om het er dikker en rijker uit te laten zien. Lever, darmen en karkasvlees werden in die tijd als nederig beschouwd en waren het enige vlees dat voor de armen beschikbaar was. Wat begon als een experiment, bleek een heerlijke, nogal pittige stoofpot te zijn die een gewone maaltijd werd. Zozeer zelfs dat toen de Nawab de site bezocht en het eten at, hij besloot het gerecht in zijn koninklijke keuken op te nemen. Dit zou misschien verklaren hoe Chakna de koninklijke vertrekken bereikte. Kwam het genoeg voor op de koninklijke tablet? De kans is groot dat die er is.

Of anders zorgde dit specifieke incident ervoor dat ze in de schijnwerpers kwamen. Een veel voorkomende folklore is dat een van de nawabs van Hyderabad, Nawab Musallam Jung, trots opschepte over zijn ongeëvenaarde levensgenieter. Een gast kon dromen en het zou er zijn. Maar dat veranderde allemaal toen hij Nizam Mahboob Ali Khan, zijn suzerein, uitnodigde.

Er werden enorme voorbereidingen getroffen om ervoor te zorgen dat de hele Hyderabadi-keuken werd bereid en klaar stond. Overigens was Jung niet bekend met de ondeugende kant van Ali Khan, die tijdens het diner naar voren kwam toen Ali Khan na het bekijken van de spread informeerde naar Chakna, tegen die tijd een behoorlijk populair gerecht onder de arbeidersklasse.

Het is begrijpelijk dat Jung de nederlaag accepteerde, maar niet voordat hij zijn eigen versie van de Chakna had gemaakt, die meer kruiden en een rijke tong had. Is het hetzelfde gerecht dat vandaag wordt geserveerd? Interessant is dat op de weinige plaatsen waar het wordt gemaakt, het het originele Jahi-recept is.

GOAN VARKENSVLEES SORPOTEL
De Goan Pork Sorpotel vindt zijn oorsprong in Sarapatel, een gerecht uit Alentejo, Portugal. Het woord 'sarapatel' betekent letterlijk verwarring, verwijzend naar de mengelmoes van ingrediënten van varkenshart, lever en zelfs varkensbloed! In de moderne versie wordt bloed echter zelden gebruikt, omdat het nu een beetje moeilijk is om het zuivere bloed te krijgen. Maar je kunt het altijd in de supermarkt kopen, waar het commercieel wordt gemaakt.

Ingrediënten
2 kg Varkensschouder (mag een halve kilo varkenslever bevatten)
20 ons Red Kashmiri pepers
1 tl peperkorrels
18 nos Kruidnagel
1 tl Jeera (komijn)
6 inch stokje kaneel
2 inch gember
5 nos Kardemompeulen
2 tl Haldi (kurkuma)
2 geen Knoflookpeulen
4 nos grote uien
10 wij groene pepers
1 kop Azijn
1 kopje tamarindesap
150 ml Donkere rum
Zout naar smaak

Methode
* Kook het varkensvlees 20 minuten in een kopje water met zout en zet apart.
* Snijd de gember, knoflook, groene pepers en daarna de uien fijn.
* Bak elk apart goudbruin, verwijder en houd apart.
* Maal de rest van de masala (de kruiden) in een beetje water tot een fijne pasta.
* Snijd het gekookte vlees in kleine stukjes en bak ze in een beetje ghee.
* Voeg de gemalen masala toe evenals de gebakken (gember, knoflook en groene pepers)
* Bak en voeg dan 3 kopjes water toe en laat op laag vuur gaar koken.
* Roer tamarindesap, azijn, donkere rum erdoor en controleer op zout. Laat nog ongeveer 20 minuten sudderen.
* Sorpotel van Goan-varkensvlees wordt meestal 3 – 4 dagen gekookt voordat het gegeten moet worden, omdat de smaak verbetert door te bewaren. Het wordt in deze periode ook één keer per dag opgewarmd.

Met dank aan: Chef Kapil Muchandi, Executive Chef, The Park, Calangute Goa