Voedselverhaal: de sage van Moradabadi dal

De populariteit van de Moradabadi Dal onder de massa zou te danken zijn aan de eetstraat van deze stad.

Moradabadi dal (Bron:PRACHI AGARWAL. OPRICHTER CHATKHOR)

Moradabad, Muradabad of de stad Brass (Pithal Nagri) is vandaag misschien een weinig bekende entiteit op de eetbare kaart van India, maar de hoofdstukken over culinaire geschiedenis zullen dit stadje altijd beschouwen als de speeltuin van het maken van chaat. Een plek die niet alleen het gebruik van . introduceerde kachcha pyaz of rauwe uien als integraal onderdeel van zowel Noord- als Oost-Indisch chaats, maar hielp ook bij het ontwikkelen van de eerste iteratie van chaat masala en het gebruik van chilipoeder en groene pepers samen om gekookt voedsel een nieuwe smaakvolle draai te geven. Een uitstekend voorbeeld hiervan is de Moradabadi Dal. Gemaakt van moong dal, het gerecht kwam voor het eerst op de voorgrond tijdens het bewind van Murad Baksh, de derde zoon van keizer Shah Jehan, die deze kleine stad in 1625 oprichtte.

het wegwerken van insecten in planten

Murad, een van de bekwamere zonen van Shah Jehan, zou in de voetsporen zijn getreden van zijn overgrootvader, keizer Akbar. Murad was een zuinige eter, net als Akbar, en raakte al vroeg in zijn leven gefascineerd door het koken in Rajasthani - en daarmee ook aan vegetarisch eten. Er wordt zelfs gezegd dat Murads voorliefde voor de Moradabadi Dal alleen kan worden vastgesteld door het feit dat de prins de gewoonte had om het dal de hele dag in kleine porties te hebben, zij het elke keer anders gekruid. Dit kan misschien de opkomst verklaren van de gewoonte om het dal te serveren met een verscheidenheid aan garnituren zoals het chaat-poeder, dhaniya, groene pepers en natuurlijk het rantsoen van elke krijger, uien. Er wordt gezegd dat degene die de prins altijd genoot, het dal was dat werd geserveerd met een royale dosis ghee (geklaarde boter) erop. Historici geloven dat dit het effect zou kunnen zijn van de keuken van Jodha Bai, die de smaakpapillen bleef vormen van veel Mughal-prinsen zoals Aurangzeb en Murad die vegetarisch gingen eten, ondanks de culinaire renaissance die plaatsvond in de koninklijke keukens van Shah Jehan en in andere koninkrijken .

Het bestaan ​​van de keuken van Jodha Bai, die de dood van de Ajmeri-prinses overleefde, speelde een grote rol bij de geboorte van het dal. Er wordt gezegd dat door het koninklijk dictaat van Akbar, de keuken van Jodha Bai elke donderdag de officiële keuken bleef voor de hele koninklijke entourage van Mughal - dit omvatte de keizer, zijn koninginnen, prins en prinses, couturiers en zelfs concubines. In feite gaat de eer van het populariseren en documenteren van Jodha Bai's keuken - en daarbij Rajasthani-gerechten zoals ker sangria, gate ka palao, gaund ke ladoo en andere - naar Shah Jehan, die in tegenstelling tot zijn zuinige grootvader, elk van zijn maaltijden als een feest, genoten met minstens een groep van 50 gasten. Maar in tegenstelling tot Shah Jehan, die de voorkeur gaf aan het exotische eten van zijn keukens boven de eenvoudige gerechten van Jodha Bai's, gingen Murad en Aurangzeb over op vegetarisch eten als een erwt in een pod. Er wordt gezegd dat Murad de leiding kreeg over Rustam Nagar, een klein maar cruciaal district van het koninkrijk genoemd naar de gouverneur Rustam Khan en later omgedoopt tot Murad Nagar en vervolgens Muradabad naar de prins, de eerste persoon die Murad besloot aan te nemen na zijn het eerste bezoek was een kok uit de Jodha Bai-keuken, een ervaren hand die hetzelfde eten in zijn stad zal recreëren.

Of de prins erin is geslaagd een van de koks mee te nemen, valt nog te betwijfelen, maar het was tijdens zijn kortstondige regeerperiode dat de beroemde Jodha Bai's daal (van de daal baati churma), gemaakt van tuvaar dal en geserveerd met royale tempering van ghee aan Akbar, werd geserveerd. herboren als Moradabadi Dal. Er wordt gezegd dat Murad het na een tijdje verveelde om steeds weer hetzelfde daal te moeten eten en de koks beval iets zo licht maar heerlijks te maken als zijn favoriete daal. Er waren veel pogingen om dals te combineren en ook andere te koken, totdat een kok per ongeluk ontdekte dat het koken van moong dal op een langzame vlam kan resulteren in een gerecht dat zoet, romig is en toch een nieuwe smaakwending beter aanpast dan tuvaar dal. Na 5 uur koken - hoewel er ook gegevens zijn die beweren dat het 10 uur is - werd het gerecht niet in een koperen vat aan de prins gepresenteerd, wat destijds een protocol was om vergiftigd voedsel te vermijden, maar in een kleine kom gemaakt van gedroogd kevernootblad net voor zijn maaltijd. De prins vond het echter geweldig, maar bestelde het niet opnieuw. De volgende dag kreeg hij hetzelfde gerecht op dezelfde manier geserveerd, maar met een beetje garnering met aamchur en pepers. De prins zou de schaal hebben gepolijst. Op de derde dag werd er een snufje gehakte uien aan toegevoegd.

Geleidelijk aan nam de prins die van zijn daal hield, zowel zoet als zout, de exacte portie minstens 3 keer per week. De portie veranderde nooit, wat deed was de garnering. Dit kan de reden zijn dat de Moradabadi Dal nog steeds geserveerd wordt met een verscheidenheid aan garnituren en in kleine porties. Er wordt gezegd dat zelfs toen Murad werd bedrogen door Aurangzeb en een paar maanden later gevangen werd genomen en geëxecuteerd, de daal een van de weinige luxe was die de laatste Mughal-keizer zijn jongste broer schonk.

De populariteit van de Moradabadi Dal onder de massa zou te danken zijn aan de eetstraat van deze stad. En hoewel elk huishouden zijn eigen speciale variant van deze beroemde daal heeft, verschilt de garnering per gelegenheid. Terwijl een eenvoudig dal met een beetje ghee en gehakte koriander op een lunchtafel wordt gezien, neemt tijdens bruiloften hetzelfde dal een chique avatar aan, wanneer het op verschillende manieren en masala wordt geserveerd. Wat overigens niet is veranderd, is dat Moradabadi Daal zelfs vandaag de dag meer een voorgerecht is dan een onderdeel van het hoofdgerecht, net zoals de kok het gerecht introduceerde bij Murad.

Moradabadi Moong Ki Daal

Ingrediënten
• 1 kopje gele (Dhuli) moong daal
• 1 tl scharnier
• 1/4 kop verse geraspte gember
• 1 el Groene koriander, frisse pittige en pittige chutney
• 2-4 grote gedroogde hele rode pepers, gefrituurd en gebruind
• 1 el mix van ajwain, jeera, dhania poeder, hing (geroosterd en in poedervorm)
• 2-3 Groene pepers, fijngehakt
• Een bosje groene koriander
• 5 blokjes Gesmolten boter
• 20 g verse paneer verkruimeld
• 1 geen Citroensap

roze bloemen die op madeliefjes lijken

Methode
• Kook het dal met gember en hing onder hoge druk in 14 kopjes water tot twee fluitjes op hoog vuur. Opzij zetten. Als het eenmaal is afgekoeld, laat het een paar minuten sudderen op laag vuur. Zorg ervoor dat je het regelmatig roert, zodat het niet aanbrandt. Blijf roeren totdat het slechts ongeveer drie vier kopjes is.

• Denk eraan dat het gele soep moet worden en dat er geen enkele korrel zichtbaar mag zijn.
• Zeef het nu en serveer in kommen met alle garnering naar smaak bestrooid. Besprenkel ten slotte met citroensap en serveer.

RECEPT EN FOTO MET DANK AAN: PRACHI AGARWAL. OPRICHTER CHATKHOR