Voedselverhaal: de sage van Panchmel Dal

Het heeft misschien niet de wereldwijde reputatie van Dal Makhani of de oude verbinding van de Channa Dal (guguni), maar er is iets vertederends aan Panchratna Dal.

Panchratna Dal . heeft iets vertederends

Het heeft misschien niet de wereldwijde reputatie van Dal Makhani of de oude verbinding van de Channa Dal (guguni), maar er is iets vertederends aan Panchratna Dal (ook wel Panchmel Dal genoemd) waardoor het een van de weinige linzenbereiding is die een versie heeft voor elke staat, in ieder geval het grootste deel ervan.

Als er één ingrediënt is waarmee de Indiase keuken, en in die zin India, een navelstrengachtige connectie deelt, dan zijn het wel linzen of dals. De geschiedenis spreekt over dalrecepten die zo oud zijn als de pre-Harappa-cultuur, waar linzen – van alle soorten – een hoofdvoedsel waren.

Het stond al op het menu voordat rijst en tarwe in India arriveerden en een onmisbaar onderdeel van de Indiase thali werden. Het pure feit dat het grootste deel van de dal-tempering niet de culinaire typische tomaten bevat, geeft aan dat dal bestond tijdens de vroege dagen van Ayurveda, en dus de oudste van de recepten in het Great Indian Cookbook. Een feit dat wordt ondersteund door oude teksten die vaak spreken over eenvoudige recepten van dal die aan gasten werd geserveerd als een feestelijke maaltijd. Zoals in de bruiloft van Helena van Troje en Chadragupta Maurya in 303 voor Christus. Er wordt aangenomen dat er een speciaal soort channa dal werd voorbereid om de gunstige gelegenheid te markeren. Het recept dat als een culinair meesterwerk werd beschouwd, onder andere zoals Malpua (ja, zo oud is het!) nog steeds gangbaar in Oost-India en wordt vaak verkocht in winkels aan de straatkant als onderdeel van het ochtendontbijt.

(Bron: smakelijke-indische-recepten.com)

Het gerecht werd als volgt beschreven: Bengaalse gram een ​​nacht geweekt in kurkuma en koriander, gekookt met koudgeperste mosterdolie, komijn, gemalen peper, gemalen gember, laurier en kardemom, gegarneerd met gesneden uien en gekookt op dum op laag vuur.

Voor de moderne culinaire geest komt dit misschien niet als iets uitzonderlijks over, hoewel de gedachten kunnen verschillen, in die tijd zette het twee dingen de toon: ten eerste de domme kooktechniek die een volledige opleving zag onder de Mughal-dynastie. En twee, het steeg Bengaalse gram of channa dal tot de status van de koninginnen van dal. Zozeer zelfs dat in de jaren die volgden, het dienen van een ander dal behalve channa als suïcidaal werd beschouwd. Dit was het beeld dat de komst van Panchmel of Panchratna dal hielp veranderen met zijn unieke smaakvoorspel.

Wanneer de panchmel dal in de culinaire scene kwam, is een feit dat moeilijk vast te stellen is, omdat er weinig bekend is over de oorsprong van deze linzenbereiding.

Velen geloven echter dat de eerste vermelding van de panchratna dal in Mahabharata was. Er wordt gezegd dat het een van de voorbereidingen was die Kunti en daarna Draupadi bereidden als aanvulling op de uitgebreide koninklijke keuken, en ook om te voorzien in de behoefte aan voeding van de Pandava's tijdens hun ballingschap. Folklore in Oost-India vertelt hoe Bhim, nadat hij per ongeluk de aviyal in de koninklijke keuken van koning Virat had gemaakt, ook de eerste panchratna dal creëerde door alle vijf dals in een pot te koken en deze te garneren met een goede hoeveelheid ghee. Interessant is dat het Bhim was, die, toen hem werd gevraagd wat hij maakte, zijn gerecht 'pantchratna' of vijf edelstenen noemde, wat paste bij het feit dat dal in het oude India als een belangrijk ingrediënt van elke keuken werd beschouwd.

Of Bhim echt de eerste panchratna dal maakte of niet, kan een onderwerp van een ander debat zijn, maar tegen de middeleeuwen was de Indiase culinaire wereld gevorderd tot het combineren van twee tot drie dals. Een van de mooiste voorbeelden hiervan is de kali dal die de vorm aannam van Dal Makhani onder de expertise van Kundal Lal Gujral, die ook de beroemde Butter Chicken uitvond. Het echte Panchmel dal kwam voor het eerst in de schijnwerpers van de Mewar Gharana, waar het meer werd geïntroduceerd vanuit de behoefte om een ​​subtiele smaak te hebben om de vurige smaken die de tafel domineerden in evenwicht te brengen. Het was ook het recept dat prachtig samenging met het gebruik van wrongel en karnemelk. De belangstelling voor deze tomaatloze maar smaakvolle linze was zo groot dat het een van de weinige gerechten was die vanuit de keuken van Jodha Bai in Akbar's hof werd geïntroduceerd die veel vegetarische gerechten introduceerde in de overwegend niet-vegetarische eetzaal.

Afgezien van het gebruik van vijf verschillende linzen, kreeg panchmel dal, dat zijn naam kreeg vanwege het gebruik van vijf verschillende dalsoorten, de lekkere rokerige smaak die de kruiden, getemperd in ghee, aan het gerecht gaven. Het huwelijk van de linzen en specerijen was zo'n hit dat tegen de tijd dat Shah Jehan de troon overnam, het Mughal-hof een Shahi Panchmel Dal-recept had dat een maandfunctie was geworden, en vaak werd geëist door Aurangzeb, die een strikte vegetariër was. , hield meer van het gerecht dan van gebraden vlees, dat favoriet was bij Babar en Akbar.

Velen geloven dat net als de dalma en aviyal die het resultaat waren van de vindingrijkheid van een vrouw / kok om iets interessants te maken van beperkt / overgebleven voedsel, panchmel dal de noodzaak was om elke dag iets nieuws te creëren voor de koninklijke maaltijd. Het dal was weliswaar hoog van smaak, maar bood de khansama's enorm veel mogelijkheden om te omzeilen. Tempereren kan bijvoorbeeld veel verschil maken in hoe het dal zou smaken. Zo konden ze een reeks combinaties gebruiken om de volgende keer een nieuw gerecht te maken. En twee, de combinatie van dals zorgde ervoor dat het dal op geen enkel moment op dezelfde manier werd gepresenteerd.

Dit kan verklaren waarom, zelfs na al die jaren, tomaat geen deel uitmaakt van het recept dat subtiele smaakkruiden gebruikt en sterk afhankelijk is van geklaarde boter of ghee om de slag te slaan. Het was dan ook begrijpelijk dat dit een reden kon zijn waarom het eenvoudige dal door de huisvrouwen in heel India werd opgepikt, en elk huishouden had zijn eigen Pachratna Dal, die langzaam gekookt en buitengewoon smaakvol was.

In feite heeft India momenteel meer dan 9 verschillende variëteiten van Panchmel dal die te herkennen zijn aan de manier waarop het wordt getemperd - dat is nog steeds met ghee en geen tomaten.