Populaire Berichten
The Food Story: Het verhaal van twee kebab
Een gemaakt voor een 'beledigde' Nawab, een andere voor de 'tandelozen' en toch hebben ze tussen de twee iconische gerechten meer dan een dozijn andere soorten kebab geïnspireerd
Majlishi Kebab (Bron: Chef Mohammad Shaeem Quraishi) Een gemaakt voor een 'beledigde' Nawab, een andere voor de 'tandelozen' en toch hebben ze tussen de twee iconische gerechten meer dan een dozijn andere soorten kebab geïnspireerd, en het wereldberoemde merk Tunde Ke Kebab.
Wat handycam is voor Sony, Tunde ke Kebab of Tunde Kebabi is voor de wereld van Kebabs en Lucknow. De reputatie van dit meer dan 100 jaar oude etablissement en zijn sappige kebabs is zo groot dat het tegenwoordig als een voedselpelgrim wordt beschouwd - erkend door zowel fijnproevers als anderen.
Maar wat maakt Tunde Ke Kebab echt zo'n legende? Is het een vorm van een kebab? Nee. Vertegenwoordigt het koninklijke afkomst? Niet zoals de kakori en kundan qalia. De geboorte van het merk Tunde Ke Kebab - dat overigens vernoemd is naar het fysieke kenmerk van de kebabmaker, een eenarmige chef-kok, in plaats van de kebab zelf - kwam in de jaren 1900 toen het merk werd opgericht onder het beschermheerschap van Wajid Ali Shah, een paar jaar voordat de Nawab werd verbannen naar Kolkata (toen Calcutta), waar de Kolkata Biryani werd geboren. Kebab bestond interessant genoeg al lang daarvoor.
beste hagen voor de voorkant van het huis
Dus waar begint de legende van tunde en kebab echt? Met de introductie van kebab in India natuurlijk. Volgens Ibn Battuta, de beroemde Marokkaanse reiziger, werd kebab al in 1200 na Christus geserveerd in de koninklijke huizen, toen niet alleen de koninklijke huishoudens maar ook gewone mensen genoten van een ontbijt met kebab en naan.
Er wordt gezegd dat toen Alexander de Grote koning Porus ontmoette, hem tot zijn verbazing vleeswaren werden aangeboden die vergelijkbaar waren met kebab uit Griekenland. Maar de officiële invoer van kebab in India en de regio Oudh (nu Uttar Pradesh), wordt toegeschreven aan Sadat Ali Khan, de eerste Nawab van Oudh uit Perzië. Hoewel de kebabs toen slechts een schaduw waren van wat ze uiteindelijk werden tegen het einde van de Khan-dynastie. De kebabs, zoals de pilafs van die tijd, waren elementair en zorgden voor de basisbehoeften van voedsel met heel weinig kruiden. Er wordt gezegd dat soldaten die onderweg zijn 's avonds een prooi zouden vangen, villen, wassen en vervolgens op hun zwaarden scheppen en op hoog vuur kookten, de originele barbecuestijl. Eenmaal verkoold, zouden zout, komijn, chili en peper op het vlees worden gestrooid en van het zwaard worden gegeten. Het was overlevingsvoedsel op zijn best. Maar qua smaak waren de kebabs taai. Marmering (het weefsel en de zweem van vet en spieren die een vlees sappig maakt) was toen een onbekend concept.
Tijdens het bewind van Siraj Ud Doulah, en we hebben het over de tijd van de Oost-Indische Compagnie, veranderden kebabs heel weinig. Ja, het vlees werd fijngehakt door de rakabdar (koninklijke chef-kok) en op langzaam vuur gekookt om het die sappige smaak te geven, maar voor de culinaire wereld waren het nog steeds de incubatiedagen van wat later de galawati of galauti kebab werd. De seekh en shammi kebab bestonden toen wel.
Het echte werk aan kebab begon in de tijd van de troonopvolger van Siraj, Nawab Asad ud Daula, een keizer die bekend stond om zijn gulle aard (wat leidt tot het spreekwoord 'jo khuda nahin dega wo Asad dega'), zijn architecturale meesterwerken (de pilaar- minder Bara Imambara en Roomi darwaza) wat betreft zijn liefde voor eten en innovatie. Tegen de tijd dat Asad aan de macht kwam, hadden de Britten de volledige heerschappij van het koninkrijk overgenomen, waardoor Asad zich kon concentreren op wat hij beschouwde als de twee grote ambities van zijn leven: het bouwen van architecturale meesterwerken en het evolueren van de Awadhi-keuken. Gerechten zoals parind puri (een levende vogel in een poori), patili kebab, moti palao en de arvi ka salan werden uitgevonden in deze periode, die door voedselhistorici vaak wordt aangeduid als de Renaissance van de keuken.
Er wordt gezegd dat de Nawab zo dol was op kebab dat hij gespecialiseerde rakabdars had om elke dag een nieuw gerecht te maken. Zelfs de vegetarische kebabs van arbi, jackfruit en flespompoen moesten anders smaken. Deze obsessie groeide veelvuldig tijdens de bouw van de Bara Imambara en daarna. Er wordt gezegd dat de Nawab elke nacht een paar van zijn bedienden zou vragen om wat er ook was gebouwd te breken. Deze kinderachtige daad had twee doelen: ten eerste om arbeiders bezig te houden tijdens de grote hongersnood van 1783 zodat ze de kost konden verdienen en twee om zijn rakabdars bezig te houden met het maken van nieuwere versies van kebabs die zacht en sappig waren en hem voor een raadsel zouden houden. vind dat ene speciale ingrediënt dat wordt gebruikt.
Bada imambara Innovatie werd de sleutel tot overleven voor rakabdar toen ze nieuwere manieren bedachten van slow cooking, rookaroma's en natuurlijk het gebruik van exotische ingrediënten zoals sandelhout, jeneverbessen, rozenknoppen, roos, rode gensing en pathar ke phool om elkaar elke keer te overtreffen. Overigens had de eerste succesvolle iteratie van de galwati-kebab alle bovengenoemde ingrediënten samen met echte parel en goud en enkele bewaakte afrodisiaca, wat door de hakim (dokter) werd gesuggereerd in een poging om de Nawab te eieren om wat activiteit te doen. Had het de beroemde 160 kruiden? Omdat er geen gegevens beschikbaar zijn, is er geen manier om erachter te komen, maar overlevende Khansama's geloven dat dit niet het geval was. Het was ook de tijd waarin de vleeskeuze verschoof van rund naar lam en geit. Marmering was toen een bekende wetenschap. Het was tijdens de 14 jaar dat Nawab Asad architectonische wonderen creëerde dat het eerste pièce de résistance, de galawti kebab, ook bekend als galouti zijn debuut maakte. Het verhaal gaat dat de Nawab, die een beruchte bankaardappel was, tegen die tijd het gebruik van zijn kunstgebit had verloren en op zoek was naar iets in paté-stijl, waarop niet gekauwd hoefde te worden, maar toch de smaken van een fijne kebab verleende.
Sommigen zeggen dat het Haji Mohammad Fakr-e-Alam Saheb, de maker van de moti pilaf, was die de eerste galaouti-kebab maakte, die het ontwerp werd om daarna aan te werken voor chef-koks. Vlees werd plotseling het speeldeeg voor chef-koks terwijl elke generatie het shahi-mengsel perfectioneerde, waardoor het een romigere, zijdezachte textuur kreeg.
Ten slotte was het Haji Murad Ali, een van de beste chef-koks van die tijd, die de consistentie goed had. Er wordt gezegd dat Ali, die bezig was het mengsel van de shahi galawat te perfectioneren, van het dak viel en zijn ene arm brak. Maar de blessure weerhield hem er niet van om aan de kebab te werken. Volgens sommigen ontdekte Ali anderhalf jaar later wat zijn ene arm kon doen: het vleesdeeg tot zo'n fijne pasta stampen dat het in je mond smolt en de kruidnagel heel goed zou opnemen.
Hij introduceerde ook een bepaalde hoeveelheid vet om de kebab lekkerder te maken. De beroemde ghee gebraden bedruipen werd populair bij deze kebab. Het werd de volgende dag gepresenteerd in Dastarkhwan van de Nawab en toen de Nawab vroeg wie het had gemaakt, kreeg hij te horen dat het Tunde Ke Kebab was. Ofwel, kebab gemaakt door de eenarmige man. Ali, die het hoofd van het kebabsegment werd, begon toen mannen met één arm in dienst te nemen om het vlees te beuken, en zo werd het concept van Tunde Ke Kebab uiteindelijk gecementeerd. Wat voor Ali werkte, was de wiskunde van hoe twee tundes die noodzakelijke ritmische druk konden uitoefenen die aan de ene kant het vlees mals zou maken en aan de andere kant de smaken van kruiden in het vlees zou vrijgeven. Het is een techniek die destijds werd gebruikt om varqs te maken.
Ali's zoon was echter ondernemender dan de vader en onder het beschermheerschap van Wajid Ali Shah zette hij in 1905 een winkel in het oude Chowk van Lucknow, dat populair werd als Tunde Kebabi, een merk waaronder zijn generaties enkele van de best smakende kebabs, waaronder de ene door galawati geïnspireerde: de Kakori Kebab.
Volgens de legende gaf een lokale aristocraat Nawab Syed Mohammad Haider Kazmi aan het einde van de 19e eeuw, toen Lucknow nog niet de hoofdstad van Awadh was, een feest tijdens het mangoseizoen, zoals de traditie was voor zijn Britse vriend. Het toeval wilde dat een Britse functionaris een hatelijke opmerking maakte over de grove textuur van de Seekh-kebabs. Verontwaardigd over deze belediging riep de Nawab de volgende dag zijn rakabdars, hakims en attars bijeen en vroeg hen om een meer verfijnde variant van de seekh Kebab te ontwikkelen. Tien dagen van uitgebreid onderzoek en experimenteren resulteerde in de inmiddels beroemde 'Kakori Kebabs', de zachtste en fijnste versie van seekh kebabs. Het geheim was het gebruik van 'Maliabali'-mango's om het vlees malser te maken. De nieuwe versie van de seekh kebab kreeg veel applaus en sindsdien werd de Kakori mond-tot-mondreclame en zelfs vandaag de dag, hoewel elders gekookt, staan ze bekend als 'Kakori Kebabs'. Kakori introduceerde de kunst van het gebruik van fruit zoals rauwe mango en papaya om vlees malser te maken. Natuurlijk, als het ging om popularisering, was Kakori Kebab de eerste die de massa bereikte en leidde tot de geboorte van Baghu Ke Kebab en Majlishi Kebab, die meer ging over het fijne gehaktdeeg dan de kruiden.
Hoewel de kebabs tegenwoordig over de hele wereld en op talloze manieren worden gemaakt, zijn ze op zijn best een interpretatie van wat de echte deal zou zijn geweest, grotendeels vanwege de onwil van de koninklijke chef-koks om afstand te doen van de recepten. En toch, als het gaat om textuur en smaak, is een deel ervan door de eeuwen heen voortbestaan, dankzij tunde ke kebab!
Galawati Kebab
Ingrediënten
witte pioenroos met roze hart
Schapengehakt 1kg
Gemberpasta 10gm
Knoflookpasta 10gm
Rauwe Papaya Pasta 75 g
Geel Chilipoeder 5 g
Zout naar smaak
Foeliepoeder 3gm
Choti Eliachi Poeder 4gm
Garam Masala 5gm
Potli Masala 10gm
Kokospoeder 5gm
Zeera poeder 2-3gm
Bruine uienpasta 50gm
Ittar 2 druppels
Keora-water 1 tl
Lang 5-6 stuks
Maida 20gm
Geroosterde Channa Dal Bloem 100grm
Kolen voor dum
Ghee 150g
Methode
Voeg gember-knoflookpasta en papajapasta toe aan het gehakt en kneed het tot een zacht deeg. Voeg hieraan bruine uienpasta, zout, gele chili, foelie, eliachi, gram masala, potli masala, kokospoeder, zeera-poeder toe, meng grondig tot het een uniforme pasta is. Voeg nu het koerawater, ittar, maida en grammeel goed toe. Maak een kuiltje in het midden van het mengsel en doe brandende kolen, giet ghee ongeveer 2 theelepels, gooi de kruidnagel erin, dek af en laat het 5-7 minuten rusten.
Open, verwijder de kool en meng opnieuw tot slot 2-3 keer. Zet het een uur in de koelkast.
Verhit een platte ijzeren bakplaat, verdeel het mengsel in 25-30 gelijke porties en geef de vorm van patty/tikki en bak ze vervolgens ondiep op de bakplaat. Voeg ghee toe voordat u de kebabs verwijdert om het vochtig te houden.
Recept en foto met dank aan: chef-kok Mujbeer Rehman, oprichter
Bhagu Ke Kebab
Een van de straatinnovaties van kebabs, Bhagu ke kebab, genoemd naar de oprichter Bhaghu, was tot het einde van de jaren '90 een hoofdbestanddeel van het ontbijt in Lucknow. Een vetarme versie van galawati-kebab, het maakt geen gebruik van de dum-techniek en krijgt zijn smaak van de gebruikte kruiden en papaja.
Ingrediënten
Schapengehakt 100 gram
Rode Chilipoeder 10 gram
Groene Kardemom 2 gram
Saffraan 2 gram
Kevda druppel 2 gram
Geroosterd Channa Poeder 15 gram
Rauwe Papaya 20 gram
Gemberpasta 15 gram
Knoflookpasta 15 gram
Bruine ui (fijngehakt) 25 gram
Groene Koriander 20 gram
Zout 5 gram
Pure Ghee 20 gram
Methode:
Meng alle ingrediënten met het schaapsgehakt. Haal het mengsel nog een keer door een gehaktmolen om een gladde consistentie te krijgen.
Zodra de vereiste consistentie is bereikt, neem je kleine porties en maak je ronde tikki's.
Bak afzonderlijk op een koperen bakplaat of pan gedurende ongeveer 10 minuten of tot ze aan beide kanten goudbruin zijn.
Verwijder en serveer met groene chutney en Indiase garnituren. Gaat het beste met sheermal.
Recept en foto met dank aan: chef-kok Shaukat Ali Qureshi, Jyran, Sofitel Mumbai Bkc
suikeresdoornbladidentificatie
Majlishi Kebab (ook bekend als Ghutwa Kebab)
De Majlishi Kebab wordt al lang beschouwd als een stuk de weerstand in de Awadhi dastarkhwan. Geïntroduceerd door de Shia Nawabs van Awadh, werd het oorspronkelijk bereid uit rundergehakt in Lagan. Het gehakt voor de kebab komt van de raan ki machhli (pees van de schapenbout) net zoals de galawat kebab.
Majlishi Kebab (Bron: Chef Mohammad Shaeem Quraishi) Ingrediënten
Lamsgehakt 250 g
Brood 1 snee
Uienpasta 1 nee
Ui gesnipperd 1 grote
Groene pepers gehakt 4 nee
Garam masala 1 tl, opgehoopt
Geplette rode paprika 1 tl opgehoopt
Zout 1 tl
Gember-knoflookpasta 1 eetl
Geroosterde & gemalen koriander 1 el
Nootmuskaatpoeder ¼ tl
Foeliepoeder ¼ theelepel
Grammeel geroosterd 2 el, opgehoopt
Korianderblaadjes gehakt 3 el
Rauwe papajapasta 1 ½ el
Lazzate tam / Potli masala 1 el
Saffraan 1 gm
Metha ittar 1 druppel
Een paar druppels kewra-water
Uienringen en groene pepers voor garnering
Olie om te frituren
Methode
Marineer het gehakt met alle kruiden behalve de vers gesnipperde ui, saffraan, meeta ittar, kewra en de garnering. Kneed het tot het een zachte, kleverige textuur heeft. Houd een half uur apart. Verhit nu olie/ghee in een pan, aan dit gemarineerde gehakt, voeg de gesnipperde uien toe en meng goed.
Verdeel het gehakt in pasteitjes en bak ze ondiep op een bakplaat. Zodra een kant van het vlees goudbruin is geworden, draai en druk op de kebab en kook. Besprenkel met een mix van saffraan, metha ittar en kewra voordat je hem uit de bakplaat haalt.
Garneer met groene pepers, adrak, gehakte korianderblaadjes en uienringen. Heet opdienen.
Recept en foto met dank aan: chef-kok Mohammad Shaeem Quraishi