De Franse chef-kok Alain Passard decodeert vijf iconische gerechten die zijn benadering van eten illustreren

Het is niet alleen vanwege het voortreffelijke kunstenaarschap dat de Franse chef-kok Alain Passard op het bord behaalt of de drie Michelin-sterren die hij sinds 1996 heeft, maar ook om de essentiële relatie tussen de chef en de producten opnieuw te bevestigen, dat Passard wordt geprezen als een culinaire legende.

Passard decodeert vijf van zijn creaties die zijn iconoclastische benadering van koken illustreren.

Het was de beslissing van de Franse chef-kok Alain Passard in 2001 om rood vlees te laten varen ten gunste van groenten in zijn restaurant, l'Arpege, in Parijs, dat de cultus van de vegetarische haute cuisine versterkte. Het is niet alleen vanwege het voortreffelijke kunstenaarschap dat hij op het bord behaalt of de drie Michelin-sterren die hij sinds 1996 heeft, maar ook om de essentiële relatie tussen de chef-kok en de producten opnieuw te bevestigen, dat Passard wordt geprezen als een culinaire legende. Passard, die vorige week in Delhi was als onderdeel van Bonjour India, vertelde over de technieken en ideeën die de kunstwerken op zijn bord vormen. Ondanks de taalbarrière (hij spreekt een beetje Engels), was het gemakkelijk om de romantiek te begrijpen die hij in voedselpraat doordrenkt. Het is belangrijk dat er harmonie is tussen wat je op het bord ziet en wat je proeft. Ik wil platen maken die gemakkelijk te lezen en te begrijpen zijn, zegt Passard. We spraken met hem om vijf van zijn creaties te ontcijferen die zijn iconoclastische benadering van koken illustreren.

Heet-Koud Ei of Heet-Koud Ei

hoeveel meloenen zijn er

Deze enorm populaire creatie uit 1986 behoort niet alleen tot de klassiekers die in l'Arpege worden geproduceerd, maar heeft ook veel aanpassingen ondergaan. Het gerecht is een spel van contrasterende temperaturen, ondergebracht in een onthoofd ei. Ik geef de dooier, alleen de dooier, een warm bad, zegt Passard, en het eiwit wordt vervangen door crème frache. Op smaak gebracht met de warme tonen van Sarawak-peper - beschouwd als een van de beste ter wereld - samen met citroen en ahornsiroop, het gerecht is tegelijk zoet en hartig, lauw en koud.

Drie taartjes

De drie taartjes van l’Arpege, gemaakt met een assortiment van seizoensgroenten, nodigen uit om je maaltijd te beginnen. Binnen halve maan chips, rust de plantaardige mousseline - een kruising tussen een mousse en een puree. Het is dichter bij een puree, maar lichter, zegt Passard, en voegt eraan toe dat we momenteel rapen, wortelen en rode biet gebruiken. Soms gebruiken we ze afzonderlijk en soms combineren we ze alle drie. De vrijheid om te improviseren in de keuken is belangrijk.

welke soort den heeft de scherpste naalden

Lichaam lichaam

Dit huwelijk van wild, een halve kip en een halve eend aan elkaar genaaid, kwam naar Passard terwijl hij naar twee balletdansers op tv keek. Ik werd meegenomen door de man en de vrouw die samen dansten, hun lichamen reageerden op elkaar, zegt Passard, die vervolgens een kip en een eend samen liet dansen in de keuken voordat hij ze aan elkaar naaide, om de chemie tussen de twee lichamen op zijn schotel. Terwijl het kookt, versmelt de essentie van de kip met die van de eend, en vice versa, zegt Passard.

witte pluizige rups met zwarte kop

Uiengratin of Uiengratin

Zijn spel met de uiengratin - een populaire culinaire techniek in zijn deel van de wereld - is een poging om de textuur van kant na te bootsen. Terwijl de delicate omlijsting van webben op het fijne materiaal de muze speelde, spinde Passard een lichtbruine korst van broodkruimels en Parmezaanse kaas om de helderheid en het ingewikkelde ontwerp te reproduceren.

Bouquet de roses of Bouquet of Roses

Passard is in het geheim ontwikkeld en serveert deze creatie sinds 2011. Passard, gecreëerd om de persoonlijkheid van de appeltaart te veranderen, schilt zorgvuldig appels in ingewikkelde linten voor zijn gebak. De spoelen worden vervolgens in de vorm van rozen opgerold en naast elkaar geplaatst, het ziet eruit als een bos bloemen. Het wordt gegarneerd met een filet van caramielle - karamel met melk en honing, zegt Passard, die het auteursrecht voor deze creatie wist te bemachtigen.