Van Biryani ka Achar tot 'Mango Strong': de augurkenmakers van Nampally

Hyderabad is misschien meer bekend om zijn biryani, maar in Nampally maken ze augurken die volwassen mannen aan het huilen kunnen maken.

Nampally, in Hyderabad, is een momentopname van een stad die wordt vernietigd en tegelijkertijd wordt gecreëerd. Door wegverbreding zijn er torens van puin op het terrein verschenen. Pijlers voor de in aanbouw zijnde Metro rijzen op als een decor voor een film met een apocalypsthema. In de smalle straatjes achter het station komen pelotons in boerka geklede studenten uit de nabijgelegen hogescholen. Het trottoir heeft de ongelijke strijd opgegeven met ijzerwarenverkopers die pronken met enorme hoeveelheden hamers, steeksleutels en schroevendraaiers, watermeloenverkopers en antieke meubelen. Deze kleurrijke zin van een straat eindigt met het uitroepteken van de Ek Minar-masjid. Net voorbij dat komt het Café Aristotle en een onopvallend stuk winkels. Dit staat centraal in augurk, met namen als Hyderabad, Awam, Yousufain enzovoort. Ik stap in de grootste, Deccan Achar, het uithangbord dat trots is versierd met de legende We hebben geen takken.

Biryani ka Achar is de specialiteit van het huis van Deccan Achar. (Foto: Sanjay Borra)

Binnen is het een bijenkorf van activiteit terwijl klanten rondkijken over een lange L-vormige saladebar. De zaken zijn levendig en het onder druk staande personeel haast zich om de bassins bij te vullen en emmers op te scheppen uit aquariumachtige containers aan de achterkant. Aan de ene kant zit de bebrilde eigenaar Sadeq bin Mahfooz. Hoewel de winkel in 1961 formeel werd opgericht, legt hij uit dat ze al sinds de tijd van zijn overgrootvader in de zaak zitten. Sadeq's vader beheert de productiefaciliteit in de oude stad.

We hebben 30 soorten augurken, zegt hij, van Tamarinde tot Ambada, die me door de smaken leiden, waaronder usirkaya (amla), karela en kari patta.

Wat is je bestseller, vraag ik. 'Sab items running mein rehta', zegt hij. Maar Mango, waarvan hij zes ondersoorten heeft, waaronder Green Til en Bareek, is altijd een hit. Ondertussen vragen enkele besluiteloze klanten om een ​​proefbordje. Een grijze verkoper gooit prompt klodders augurken op een schaaltje en geeft het door. De klant haalt er een vinger doorheen en likt hem af – als beoordelingsinstrument onklopbaar. Een waterkoeler en snoep wachten op degenen die meer hebben afgebeten dan ze kunnen kauwen, om zo te zeggen.

De buitenwijk Nampally, in Hyderabad, is centraal in augurken en biedt onderdak aan een verscheidenheid aan augurkwinkels. (Foto: Sanjay Borra)

Stafmedewerkers gieten af ​​en toe arachideolie in de potten om ze vers te houden - ik denk dat ze de leiding hebben over een menagerie van smaken en gevoelens. Het is geen verrassing dat sommige van hun grootste klanten NRI's zijn, vooral uit de Golf en de VS - niets roept thuis op dan de geur van een augurk uit lang verloren gewaande jeugd. Dit betekent ook dat de verkopers van de straat in de loop der jaren een speciale expertise hebben ontwikkeld in het verpakken van augurken die kunnen voldoen aan de Byzantijnse regels van vliegreizen. Een klant vraagt ​​zenuwachtig: ‘Yeh leak nahi hota?’. De medewerker grinnikt en pronkt met hun speciale drielaagse verzegelde methode. Nu doen ze ook het inpakken van augurken, d.w.z. je kunt er zelf een krijgen en ze zullen het tegen een kleine vergoeding luchtwaardig maken.

Rode peper en Mango Strong zijn augurken met de meeste ‘kracht’. (Foto: Sanjay Borra)

Aangezien we ons in Telugu-land bevinden waar ultra-pittig eten een extreme sport is, vraag ik hem wat de meeste kracht heeft. Hij zegt dat ze, afgezien van de Red Chilli, een 'Mango Strong' hebben die volwassen mannen aan het huilen kan maken. Aan de andere kant van het spectrum hebben ze ook zoete en khatmeet achars, die zelfs suiker en gedroogd fruit bevatten. Ze hebben ook een bloeiende bijbaan in papads, een natuurlijke combinatie met augurken, met meer dan 15 variëteiten, waaronder gabia (gemaakt van urad dal), rijst en sabudana papads.

Terwijl we praten, komt een hele autolading met boerka geklede vrouwen binnen en kopen een storm op; ze zijn voor bahar, om cadeau te doen aan vrienden en familie. Een van de verkopers zegt dat filmsterren die in de stad zijn voor opnames, en MLA's wanneer de vergadering aan de gang is, vaste klanten zijn, met het bijzonder drukke seizoen in Ramzan.

NRI's bezoeken Nampally altijd elke keer dat ze in Hyderabad zijn. (Foto: Sanjay Borra)

Wat is de specialiteit van het huis? Hij pronkt met Biryani Ka achar. Het is vegetarisch zegt hij, met stukjes mango, biryani masala, ui, rode peper, gember, kurkuma, cashewnoten. Wat doet het? Je kunt dit mengen met witte rijst en je krijgt een biryani-smaak. Een emulatie, denk ik, een culinaire innovatie die een stad waardig is die vegetarische haleem heeft bedacht.

Voor nieuwsupdates, volg ons op Facebook , Twitter , Google+ & Instagram