Van Nagori tot Banarsi kachori: een ode aan een van India's meest geliefde snacks

Indiërs hebben altijd een intense liefdesrelatie gehad met de snack van deze handelaar, die eeuwen geleden werd uitgevonden door de Marwaris.

De twee sterren die het helderst schijnen in het sterrenbeeld Indiaas straatvoedsel zijn ongetwijfeld de samosa en de kachori. De samosa wordt verondersteld te zijn ontstaan ​​in het Midden-Oosten, en de vulling die in een samosa gaat, verandert met keukens en de keuze van lokale ingrediënten, maar interessant genoeg heeft het altijd zijn driehoekige vorm behouden. Een samosa wordt een kachori als hij van vorm verandert. Maar zodra een samosa een kachori wordt, blijft het voor altijd een kachori, ongeacht de vorm die het aanneemt, het gebrek aan vulling, of zelfs of de vulling zoet, heet of scherp is. Dat vind ik interessant. Tegenwoordig hebben we misschien winkelcentra en straatvoedsel geserveerd in chique omgevingen, maar gelukkig heeft de kachori zijn individualiteit behouden.

Kachoris, zoals alle straatvoedsel, evolueerde rond de bazaars. (Bron: Sangeeta Khanna)

De kachori is gemaakt door de Marwaris, die zich in het hele land vestigden en de pioniers waren van handel en commercie. Al het straatvoedsel evolueerde rond bazaars waar handelaren moesten eten en drinken terwijl ze bezig waren met hun bedrijf. Onlangs bevond ik me in zo'n bazaar terwijl ik van Jaisalmer naar Jodhpur reisde. Mijn chauffeur stopte bij een kachori-winkel in het Pokhran-marktgebied en raadde mij de snack aan. Het was buiten ondraaglijk heet en ik was niet dol op kachoris, maar al snel merkte ik dat ik met de man praatte die de kachoris behendig vulde en rolde voordat hij ze in matig hete olie liet glijden. De kachori die hij maakte, is mogelijk de moeder van alle kachori's, dacht ik. Naar mijn bescheiden mening is kachori waarschijnlijk daar uitgevonden, in het hart van Marwar.

Oude handelsroutes zijn altijd door Marwar gegaan en de Marwaris hebben altijd toegang gehad tot de beste producten die door hun regio kwamen. Marwaris zijn vegetariërs en ze weten hoe ze hun eten op smaak kunnen brengen, zelfs met beperkte lokale producten. De kachori in de woestijn heeft kruiden die gewoonlijk bekend staan ​​als 'thanda masala', in wezen dhaniya en sounf samen met wat haldi, waardoor deze kachoris zeer geschikt zijn voor het klimaat.

Kachori is waarschijnlijk uitgevonden in Rajasthan. (Bron: Rajesh India/Flickr)

Een van de beste voorbeelden van Marwari kachori-excellentie is Jodhpur's Mogar kachori die geen verse producten gebruikt en op elk moment van het jaar in de woestijn kan worden gemaakt. Het is gevuld met ontvelde mungbonen (mung dal) in de vorm van een kruimelige pasta en gekruid met lokale kruiden en zuurmiddelen. Het buitenste deeg is altijd maida met veel bakvet, en het wordt zo gekneed dat het schilferig wordt als het bijna een half uur op laag vuur wordt gefrituurd. Een Delhi-versie van deze kachori, geserveerd met een pittige, hete aloo-subzi, wordt verkocht in een bescheiden winkel buiten het Press Trust of India-gebouw, op Parliament Street.

bramen die aan bomen groeien

Jodhpur schept op over een andere kachori. De Mawa kachori, vaak bedekt met zilveren varq, is als een lichtzoete mithai vergelijkbaar met reiskoekjes en ontworpen voor lange reizen.

Zelfs de pyaaz kachori die overal in Rajasthan, Madhya Pradesh en sommige delen van UP wordt gemaakt, is gemaakt met ingrediënten die niet afhankelijk zijn van de seizoenen. Uien worden altijd het hele jaar bewaard en de kleine hoeveelheid aardappel die in de kachori wordt gebruikt, is het hele jaar goed houdbaar.

hoe vaak moet je een cactus water geven?

De heeng kachori uit het noorden is ook naar Bengalen gereisd, en ondanks de urad dal (zwarte gram) vulling, behoudt het zijn naam vanwege de royale lef van deze unieke aromatische specerij, die een soort Indiase umami is. De met urad dal gevulde heeng kachori wordt meestal geserveerd met een curry die op aardappel- of pompoenbasis kan zijn, afhankelijk van de geografische locatie. De met urad dal gevulde kachori nam een ​​andere wending, werd groter en knapperiger om bedmi poori te worden in sommige delen van het westen van UP en Delhi. Bedmi poori is gemaakt van grof tarwemeel en niet van maida.

Hoewel deze kachoris thuis gemaakt kunnen worden, zijn ze meer een marktsnack. Tot ongeveer 50 jaar geleden werd het ontbijt zelden thuis gekookt, omdat LPG-aansluitingen zeldzaam waren en mensen afhankelijk waren van kerosine of brandhout als brandstof voor de keuken. Een uitgebreid ontbijt was meestal niet in beeld, en het waren kachoris en pooris die verschillende generaties samen met dahi en jalebi voedden.

Het goede aan deze kachoris is dat ze, ondanks dat het gefrituurd voedsel is, niet zo slecht zijn als wordt beweerd. (Bron: Rajesh India/Flickr)

Banarasi kachori is zachter, gemaakt met volkoren meel en met heel weinig vulling, en gaat zo goed in subzi dat de subzi een gelijke tegenhanger wordt op de dona van de kachori. Seizoensgroenten zoals spinazie, pompoen, parval en zelfs baingan vind je in de subzi in een Banarasi kachori, soms bestrooid met een flinke dosis erwten of zwarte gram.

Nagori kachori bevat geen vulling, is licht gezouten, zeer knapperig en wordt geserveerd met een zoete halwa die druipt van de ghee. In feite zou Nagori halwa de meest unieke combinatie van zoet en zout kunnen zijn die samen wordt geserveerd. Karameltaart bestrooid met zeezout kwam veel later.

Maharashtra's Shegaon kachori is een neef van Bikaner's Mogar kachori, maar het heeft een niche voor zichzelf gemaakt omdat het op een unieke manier wordt geserveerd.

De andere kachoris die een stempel hebben gedrukt op de Indiase culinaire scene, zijn meestal huisgemaakt en seizoensgebonden. De delicate matar kachori van Bengalen is een traktatie, samen met aloo dum. Bihar's sattu kachori, meestal geserveerd met een scala aan chutneys en chokha, is afgeleid van litti, maar heeft voldoende aanhang verdiend om op zichzelf te staan.
Lilva kachori dankt zijn naam aan malse duivenerwten of lilva, die in de winter voor een korte periode op de markt komen. Gujarati's maken lilva kachori en lilva na ghugra. Beide snacks gebruiken dezelfde ingrediënten, maar zijn verschillend van vorm. De lilva na ghugra is een heerlijke halvemaanvormige kachori, terwijl de lilva kachori op een aardse manier een perfecte balans vindt tussen zoete en zoute smaken.

beste onderhoudsarme struiken voor de voorkant van het huis

De Gol kachori van Banaras is een variant van samosa, maar de vorm maakt wel degelijk een verschil voor de algehele smaak. Het wordt licht geplet en wordt geserveerd verdronken in aloo subzi en groene chutney.

Een andere ‘seizoensgebonden’ kachori van UP is Badiyon ki kachori. Badiyan zijn in de zon gedroogde linzenknoedels, gemaakt met geraspte groenten. Ze waren het populairst in de moessonperiode, toen verse groenten niet gemakkelijk verkrijgbaar waren. Gefrituurde en geplette badiyan worden gebruikt als vulling in deze kachori die een heerlijke smaak heeft.

soorten orchideeën met afbeeldingen en namen

Het goede aan deze kachoris is dat ze, ondanks dat het gefrituurd voedsel is, niet zo slecht zijn als wordt beweerd. Gebruik traditionele oliën of ghee, en je zou ze kunnen eten zonder je al te veel zorgen te maken over verstopte slagaders. Natuurlijk moet je altijd de porties onder controle houden, maar onthoud dat kachoris je tot de avond vol houdt, waardoor het totale calorieverbruik van de dag op natuurlijke wijze in evenwicht wordt gehouden.

De Banarsi kachori is zacht, gemaakt van volkoren meel en bevat weinig vulling. (Bron: Sangeeta Khanna)

Een artikel over kachoris zou onvolledig zijn zonder de Raj kachori, de koning van alle kachoris. Raj kachori is een enorme, opgeblazen, knapperige snack die eruitziet als een opgeblazen golgapa. Het herbergt een verscheidenheid aan chaat-ingrediënten, druipend over de hele wereldachtige kachori. De Raj Kachori is ontstaan ​​​​in Bikaner, waarschijnlijk in een zoektocht om kachoris decadenter te maken, en is nu in het hele land te vinden dankzij snoepwinkelketens die stevige zaken doen.

De Raj kachori is in feite een mooi voorbeeld van een product dat inspeelt op meerdere wensen van de klant, zonder afhankelijk te zijn van chemische tussenkomst om de smaak en textuur te verbeteren - zolang je niet om wat ketchup vraagt ​​om mee te gaan jouw kachori.

De Raj kachori is in feite een mooi voorbeeld van een product dat inspeelt op meerdere wensen van de klant. (Bron: Wikimedia Commons)

Voor nieuwsupdates, volg ons op Facebook , Twitter , Google+ & Instagram