Hoe Britse hebzucht de creatie van een van de meest geliefde gerechten van Bengalen aanspoorde

Het verhaal van alu-posto is ook het verhaal van drugshandel, uitbuiting en de Opiumoorlogen.

Alu-posto, een aardappelgerecht uit Bengalen, is een delicatesse. (Foto: Thinkstock)

Kan een overblijvend bijproduct van de opiumplant een zeer gewaardeerde specerij worden? Het kan. Vraag een Bengaalse wat hij of zij voor de lunch heeft gehad, en vaker wel dan niet zal het antwoord Alu-Posto zijn (aardappelen in maanzaadpasta). Of misschien is het kancha posto (rauwe papaverzaadpasta) met royale hoeveelheden mosterdolie en rijst. Het is niet voor niets dat de bekende auteur Chitrita Banerji zegt: Het wordt in andere keukens gebruikt, maar het vruchtbare, enthousiaste en zelfs vastberaden gebruik ervan is alleen te zien in Bengalen….

Tegenwoordig synoniem met een perfecte 'Bengaalse' maaltijd, vooral in combinatie met biuli of urad dal, is het interessant om op te merken dat dit felbegeerde gerecht, waar West-Bengalen met trots aanspraak op maakt (hier zal ik degenen vragen die hun oorsprong vinden in het vroegere Oosten Bengalen op de achterbank) heeft nogal onheilige maar enorm historische antecedenten.

zwarte kever met rode strepen

Lees verder

• '0% schuldgevoel, 10% geluk': Bhumi Pednekar onthult dat ze reist om te eten
• Van ananas op pizza tot popcorn met ketchup, dit is wat Kareena Kapoor vindt van deze voedselcombinaties
• Weekendeter: waar te eten en drinken in Mumbai en New Delhi
• Nieuw vegetarisch digitaal kookboek voor gezonde recepten onderweg
• Koken geneest: autisme en andere problemen verslaan bij Arpan

Drugshandel, uitbuiting en de Opiumoorlogen
De papaver, waarvan posto, khus khus of maanzaad is afgeleid, heeft een lange relatie met India, niet als gastronomisch ingrediënt maar als medicinale plant. Het is een remedie voor een aantal kwalen en wordt genoemd in de Dhanwantari Nighantu, een van de oudste Indiase teksten over de eigenschappen van medicijnen. Het nam langzaam de vorm aan van een recreatieve drug tijdens het bewind van de Mughal-keizer Akbar. De teelt ervan werd opgevoerd door koninklijk dictaat en de prachtige karmozijnrode bloem vond ook een speciale plaats in koninklijke textielmotieven. De kleine gedroogde witte zaadjes die werden gevormd nadat het medicijn was geëxtraheerd uit de latex van de maanzaaddozen, waren niet-narcotisch en kropen in de koninklijke keukens, voornamelijk als textuurverbeteraar en verdikkingsmiddel voor jus. Het verhaal was daar misschien geëindigd als de Britten niet kort na de slag bij Plassey in 1757 de enorme markt voor illegale opium in China hadden ontdekt, toen ze voor het eerst hun basis in Bengalen vestigden.

De karmozijnrode buit van de Britten
Van de ene op de andere dag werden enorme stukken landbouwgrond tijdens het Bengaalse voorzitterschap omgevormd tot glooiende papavervelden en terwijl de inheemse boer klaagde over de dood van gouden oogsten, harkten de Britten een karmozijnrode buit binnen. Engelse ambtenaren verspreidden zich naar de westelijke gebieden van Bengalen, naar Bihar en Orissa, en droogden een eens zo bloeiende landbouweconomie uit. Beroofd van de producten die het gezin voedden - een ellendige toestand verergerd door de 'afim'-geïnduceerde verdoving van haar man - zocht de boerin naar manieren om de schamele maaltijden aan te vullen die waren samengesteld door te foerageren in bossen, vijvers en bosjes. De enorme hoeveelheden uitgedroogd maanzaad, achtergelaten als afval door de koloniale meesters, kregen ineens een belangrijke rol. Ze experimenteerde ermee en ontdekte tot haar grote vreugde dat de zaden, wanneer ze tot een pasta werden vermalen, een nootachtige smaak uitstraalden, goed vermengden met mosterdolie en de sobere maaltijden van panta bhaat (geweekte overgebleven rijst) of gekookte aardappelen versterkten. In de intense droge hitte van het gebied koelde het ook het lichaam af. Zo werd de gekoesterde posto van de Bengaals geboren. Zoals Banerji opmerkt: Een extra bonus is het licht slaapverwekkende effect, dat de siësta na de lunch verdiept voor een gemakzuchtige Bengaals.

De opkomst en opkomst van posto
Het is dan ook niet verwonderlijk dat het al snel elk Bengaals huis binnenkwam en de Padma-rivier overstak naar het voormalige Oost-Bengalen. Het werd gebruikt met tamarinde als verfrissende koeler; in aumbole, de rijke pasta die ruikt naar mosterdolie; rauw of gekookt gegeten met aardappelen en verschillende knollen zoals yams en colocassia, en met vis en groenten zoals de nokpompoen of puntpompoen of brinjals, en het was helemaal een winnaar.

De innovaties gingen vooral door omdat posto de hele regio grenzend aan het Chotanagpur-plateau, gebieden zoals Bankura en Birbhum, in zijn ban had. Het kroop de keukens van Burdwan binnen, reisde naar Midnapore waar het werd toegevoegd aan de portfolio van keukenkunst als versiering voor Goyna bori (Jewellery Vadis), en nam een ​​ereplaats in de Vaishnav-vegetarische tradities van Nadia in. Het blijft de smaakpapillen en platen domineren van degenen die uit deze regio's komen.

Recepten met posto zijn er tegenwoordig in overvloed en variëren van eenvoudige beignets tot hoofdgerechten gemaakt met tot nu toe verboden ingrediënten in de Bengaalse vegetarische keuken, zoals de peyanj posto, gemaakt met uien, of de roshun diye posto, gemaakt met knoflook. Toen het de meer verfijnde portalen van stadskeukens binnenging, werd het toegevoegd aan eieren, exclusievere visbereidingen en vlees. De kroon op het werk was het gebruik ervan in het juweel van de culinaire erfenis van Bengalen, de shukto. En, in navolging van Oost-Europese en Europese tradities van Joodse en Britse kolonisten in Calcutta - lees maanzaadcakes en gebak en het gebruik ervan als garnering op brood en hartige gerechten - werd ook de Bengaalse sandesh in geroosterde maanzaad gerold om te lenen het een knapperige buitenkant.

paarse clusterbloemen op wijnstok

Na de onafhankelijkheid, toen de overheid de papaverteelt hard aan banden legde, werd posto een nog meer gewaardeerd item vanwege de schaarste en daarmee de exclusiviteit, en het eens restproduct klom in de prijsgrafieken. Net zoals de eens zo bescheiden paté of foie gras, gemaakt door Europese boeren van dierlijk slachtafval voor eiwitten en warmte in bittere winters, nu een prominente plaats inneemt op fijne eettafels.

Dus de volgende keer dat je een alu-posto bestelt in een Bengaals restaurant, weet dan dat wat je eet slechts een topje is van een heel culinair repertoire dat uit afval is ontstaan.