Hoe de pandemie gastronomisch eten in Mumbai opnieuw heeft uitgevonden

Een jaar sinds de natie op slot ging, hebben fine-dining restaurants in Mumbai zichzelf opnieuw uitgevonden, van extravagantie naar comfort food. Chef-koks vonden inspiratie in de overlevingsmodus, het vernieuwen van menu's en het herconfigureren van supply chains.

Op kolen geroosterde Ooty-artisjokken. (Foto: Slink & Bardot)

Een paar maanden geleden kreeg chef-kok Vidit Aren van Slink & Bardot, een fine dining tapasrestaurant in Mumbai, een telefoontje. Het was van een van hun leveranciers, die zei dat hij artisjokken van Ooty had. Mijn eerste gedachte was dat we barigoule moesten maken, een klassieke Franse vis met artisjokken, witte wijn en sjalotten, zegt Aren.

Maar Aren was niet enthousiast over het gerecht, vooral niet na het enorme onderzoeks- en ontwikkelingsproject dat hij had ondernomen tijdens de COVID-19-lockdown met mede-oprichter van Slink & Bardot, Nick Harrison. Het was al lang hun doel om het menu van het restaurant te evolueren, en thuis in lockdown bood de perfecte gelegenheid om dit te doen. Ze construeerden een uitgebreide 'elementenkaart' met ingrediënten, technieken en garnituren om hen te helpen nieuwe gerechten voor het menu te bedenken.

Dus in plaats van de Ooty-artisjokken voor barigoule te gebruiken, liet Aren zich inspireren door zijn jeugd in Delhi. Hij roosterde de artisjokken op stervende sintels met portobello-paddenstoelen en voegde twee elementen uit de kaart toe om het gerecht compleet te maken: pistachepesto en amandel-romanesco. Aren zegt: Het gerecht was technisch, excentriek en heerlijk. Het maakte deel uit van onze radicale heroverweging van het menu van Slink tijdens de lockdown.

verschillende soorten varens met afbeeldingen

In het afgelopen jaar werden de functies die dineren 'fijn' maken - verbluffende sferen, zeer technisch eten, artistieke platen en voorbeeldige service - grotendeels irrelevant met de strikte lockdowns. Slink & Bardot was een van de vele fine-dining restaurants die gedwongen werden hun menu, creatieve proces en benadering van gastvrijheid te heroverwegen. Dus hoe heeft de pandemie de heruitvinding van verfijnde restaurants geïnspireerd?

Comfort in de klassiekers

Aan het begin van de lockdown, terwijl Aren aan een langetermijnproject werkte om het menu van Slink & Bardot opnieuw te bekijken, merkte hij op dat klanten comfortvoedsel wilden tijdens de lockdown. Ze wilden niet worden geïntimideerd door levering met veel componenten, zegt hij. Hij gebruikte een tekentafel aan het begin van de lockdown om nieuwe gerechten te bedenken die geruststellend en vertrouwd waren, zoals handgemaakte pasta's en hamburgers. Toen Slink & Bardot begin november weer openging voor huismaaltijden, besloot hij om comfort food op het menu te houden.

coolste bloemen ter wereld

We realiseerden ons dat er veel vraag is naar een bakje verse pasta of naar sliders met versgebakken broodjes bij fine-dining gelegenheden. Hoewel we actief proberen ons menu minder jargon-y en intimiderend te maken, willen klanten soms gewoon iets vertrouwds in plaats van excentriek, zegt Aren. Tegelijkertijd introduceerden Slink & Bardot kant-en-klare uitvindingen die waren opgebouwd uit de 'elementenkaart', waaronder een 7-daagse eend, geïnspireerd op verouderde eendenprosciutto die Aren in de koelkast vond toen hij terugkeerde naar de keuken na de Lockdown.

Garnalen Peper Bak Wada. (Foto: Shyamali Patel)

Ondertussen merkte chef-kok en mede-eigenaar Prateek Sadhu bij Masque, een gastronomisch restaurant in Mahalaxmi, bekend om zijn moderne Indiase tiengangenproeverijmenu, ook dat consumenten troost zochten in het voedsel dat ze aten. De oprichtingsfilosofie van Masque is om lokaal en traditioneel te combineren met innovatie en nieuwe technieken. Tijdens de lockdown hebben we echter besloten om zelf klassieke, minimalistische gerechten aan te bieden in plaats van ze als startpunt voor innovatie te gebruiken, legt Sadhu uit, grappend dat hij nooit had verwacht dat hij wegwerpdozen voor biryani, boterkip en gebakken vis zou bestellen.

Een van de klassieke gerechten die Masque tijdens de lockdown aanbood, was de Tamiliaanse garnalen-peperbak geserveerd met bierdosas. Sadhu hield van het gerecht en zijn klanten ook. Toen Masque in oktober 2020 heropend werd, wilde het team dat de garnalen-peperbak op de een of andere manier op het degustatiemenu zou verschijnen. Ze bedachten uiteindelijk een hybride donut-wada, gevuld met garnalenpeper, bestrooid met rode bietmalgapodi-poeder en geserveerd met getemperde yoghurt. Het koken van klassieke Indiase gerechten in onze keuken tijdens de lockdown-maanden inspireerde een nieuwe golf van innovatie bij Masque, zegt Sadhu. Natuurlijk waren we bang, we waren allemaal in de overlevingsmodus, maar het team kwam er sterker en creatiever uit.

boomidentificatie schors en bladeren

Lokaal, ethisch, duurzaam

Net zoals Slink & Bardot en Masque draaiden om te bezorgen, zo ook Bastian, een visrestaurant in Bandra. Het bezorgmenu bevatte restaurantfavorieten zoals dierlijke garnalen, lunchkommen en hotdogs. Het bevatte ook nieuwe vleesalternatieven zoals Sri Lankaanse Curry met vis- of kippenvlees, jackfruit-taco's en zijden tofu in pindasaus.

Ranjit Singh Bindra, directeur van Bastian, legt uit dat de beslissing van het restaurant om vleesalternatieven te onderzoeken het gevolg was van veranderende voedselvoorkeuren onder hun klanten, maar ook vanwege vertragingen in de toeleveringsketen voor zeevruchten zoals krab en kreeft. Hij zegt: Vóór de pandemie waren onze toeleveringsketens landelijk, maar nu zijn we veel meer afhankelijk geworden van lokale producenten.

Silken tofu met chili-olie en pindasaus. (Foto: Bastian Hospitality Pvt. Ltd.)

Aren van Slink & Bardot en Sadhu van Masque voorspellen beide dat sterkere banden tussen restaurants en lokale producenten een blijvend resultaat van de pandemie zullen zijn, aangezien restauranthouders de economische, ecologische en logistieke voordelen inzien van investeren in lokale verbindingen.

Sadhu voegt eraan toe dat de pandemie een geweten van de consument heeft gewekt over voedselveiligheid, ethiek en duurzaamheid, waardoor restaurants verder moeten nadenken over hun benadering van gastvrijheid. Er zijn zoveel do’s en don’ts in de horeca die zowel restaurants als consumenten moeten uitdagen. Waarom krijgen we altijd te horen dat we moeten opschalen? Als we als samenleving duurzaam willen zijn, moeten we afbouwen. Waarom hebben we zestig gerechten op een menu nodig? Laten we tien of twaalf gerechten aanbieden die ethisch geproduceerde lokale ingrediënten vieren.