Als het Sundae is, moet het Sitaphal zijn

Het verhaal van ijs in India gaat niet over grote merken, maar over kleinere, intieme winkels, die je als nostalgie terugtrekken en je verrassen met een klodder nieuwe smaken.

Het is een primeur: een jongen slurpt op een chuski bij Girgaum Chowpatty in Mumbai. (Bron: Express-foto door Prashant Nadkar)

In de hitte en vochtigheid van een zomer in Mumbai is het zoeken naar het legendarische beste ijs een gelukkige, zij het vermoeiende taak. Het Taj-ijs, diep in een van de vele smalle, overvolle straatjes van Bohri Mohalla in Bhendi Bazaar, is niet gemakkelijk te vinden en kan meestal alleen worden bereikt onder begeleiding van iemand die de ligging van het land kent. De winkel is klein en pretentieloos en voor iemand die nog nooit het ijs heeft geproefd dat hier wordt geserveerd, is het moeilijk te geloven dat mensen helemaal vanuit Ahmedabad en Jaipur reizen alleen voor een portie - of twee. Maar voor iemand die het genoegen heeft gehad om kopjes Taj's ijs op te lepelen, lijkt dit volkomen redelijk om te doen. Het is, zoals loyalisten beweren, het rijkste, echtste ijs dat je waarschijnlijk in Mumbai zult vinden en, gezien het aantal verkooppunten in de stad, zegt dat iets.

We vergelijken ons met geen enkel merk, zegt de 27-jarige Aamir Icecreamwala, wiens betovergrootvader Valiji Jalaji Icecreamwala, een ondernemer uit Kutchi, zich in 1887 had gevestigd in de bruisende Bhendi Bazaar. verkoop melk gezoet met dadels, koud geserveerd in kleine aarden kopjes, zegt Icecreamwala, die nu samen met zijn vader Hatim Icecreamwala de winkel runt. Hoewel er geen gegevens zijn over wanneer er in de winkel ijs werd gemaakt, wordt aangenomen dat dit ergens in het begin van de 20e eeuw is geweest.

De gevulde mangokulfi bij Kuremal Mohanlal Kulfi Wale in oud Delhi. (Bron: Express Photo door Gajendra Yadav)

Het eerste ijs was een gemengde fruitsmaak, bestaande uit ananas, chikoo en druif. Behalve het fruit bevatte het alleen melk en suiker. Dat basisrecept is ongewijzigd gebleven, alleen het fruit verandert naargelang het seizoen: mango in april, gevolgd door lychee in mei, sitaphal (custardappel) zodra de regen begint en aardbei in de winter. De ijsjes worden nog steeds met de hand gemaakt in sanchas, houten tonnen voorzien van koperen bussen aan de binnenkant. Het resultaat is een ijs met een rijke, melkachtige zoetheid, versterkt door de frisheid van fruit. Hoewel sitaphal de meest populaire smaak blijft bij de klanten van de winkel, zijn er velen die nieuwe smaken willen proberen, zoals zoete meloen, simpelweg omdat ze erop vertrouwen dat Taj ze alleen het beste verkoopt. Sommige van onze klanten komen al van kinds af aan bij ons. Onlangs vertelde een heer me dat hij ons ijs drinkt sinds het Rs 5 per kopje kostte en dat de kwaliteit helemaal niet is veranderd, zegt Icecreamwala.
Je zou kunnen stellen dat het verhaal van ijs in India het verhaal is van kleine ondernemingen zoals Taj Ice Cream, die het bevroren dessert, ooit beperkt tot de tafels van de elite, binnen het bereik van de gemiddelde Indiër op straat bracht. De brainfreeze mondvol van een kala khatta gola, de plakkerigheid van een bolletje vanille-ijs als het smelt en langs de kegel op je handen loopt - dit maken deel uit van de zomerervaring van bijna elke Indiër.

sprinkhanenbomen met paarse bloemen

Het is dan ook verbazingwekkend om te bedenken dat tot ongeveer 80 jaar geleden de meeste Indiërs niet eens wisten wat een ijsje is, laat staan ​​dat ze het proefden. De geschiedenis van ijs in India is niet erg lang, maar, zoals zoveel van onze andere favoriete gerechten - denk aan biryani of pav bhaji of cake - onderstreept het onze neiging om een ​​buitenlands concept te nemen en het helemaal ons eigen te maken.

Pani Puri-sorbet! (Bron: Apsara-ijs)

Wie heeft ijs ontdekt? En hoe reisde het de wereld over? Een van de meest populaire legendes vindt zijn oorsprong aan het hof van de Romeinse keizer Nero, wiens slaven sneeuw uit de bergen haalden, die vervolgens werden gecombineerd met fruit en sappen om een ​​soort proto-ijs te maken. Het meest populaire oorsprongsverhaal is dat Marco Polo ijs ontdekte tijdens zijn reizen in China en het in de 13e eeuw naar Italië bracht. In de 16e eeuw trouwde de Italiaanse edelvrouw Catherine de Medici met de toekomstige koning van Frankrijk, Henri II, en zou het recept naar haar nieuwe huis hebben gebracht. Van daaruit reisde het naar andere Europese landen en de rest van de wereld. Veel van deze verhalen zijn waarschijnlijk niet waar; er is bijvoorbeeld geen bewijs dat Marco Polo ijs in China heeft ontdekt. De meeste historici wijzen dit verhaal af.

Er wordt ook weinig geloof gehecht aan het verhaal over Catherine de Medici, aangezien koelen door ijs en zout te mengen in die tijd alleen bekend was bij een paar wetenschappers in Europa, en zeker niet bij koks. Het wordt echter geaccepteerd dat culturen over de hele wereld - van de Chinezen tot de Grieken tot de Perzen - regelmatig ijs of sneeuw gebruikten om drankjes en eten te koelen.

De eerste belangrijke stap op weg naar het maken van ijs kwam waarschijnlijk met de ontdekking dat water wordt gekoeld als er zouten in worden opgelost. Zoals ijswetenschapper Chris Clarke opmerkte in zijn boek The Science of Ice Cream, werd dit fenomeen vastgelegd in Arabische teksten uit de 13e eeuw. Het was in West-Azië dat de vroegste recepten voor de sorbet (van het Perzische woord sharbat) ontstonden, en de techniek reisde westwaarts, langs de zijderoute, naar Europa, waar zuivelproducten voor het eerst werden verwerkt om het vroegste ijs te maken.

Meer kulfi bij Kuremal's.

De kennis van het kunstmatig koelen van water en andere vloeistoffen om ze te bevriezen, reisde ook oostwaarts naar India, waar het prototype van wat we nu kennen als de kulfi hoogstwaarschijnlijk is ontstaan ​​in de 13e-14e eeuw. Volgens voedselhistoricus Pushpesh Pant is de legende dat de kulfi in de 16e eeuw werd uitgevonden voor Mughal-keizer Akbar, naar alle waarschijnlijkheid precies dat - een legende. De meeste mensen geloven dat de kulfi is uitgevonden aan het hof van Akbar, simpelweg omdat er in de Ain-i-Akbari naar wordt verwezen. Wat waarschijnlijker is, is dat de kulfi door Akbar is verfijnd en dat het eerder bestond in de rechtbanken van de Turks-Afghaanse heersers, zegt hij. Als dit waar is, betekent dit dat de sultans van Delhi genoten van de zoete, koele geneugten van de proto-kulfi voordat Italiaanse koks hadden bedacht hoe ze vloeistoffen kunstmatig konden bevriezen.

Het is niet zo dat het concept van koude desserts helemaal vreemd was aan Indiase koks. Pant wijst op het bestaan ​​van de malaiyo van Benaras, waarvoor melk wordt verwarmd tot het de consistentie van clotted cream bereikt, voordat het in een kulhad wordt gelaagd en afgekoeld. Er is ook nimish (bekend als daulat ki chaat in Delhi), die wordt gemaakt met het schuim dat ontstaat wanneer melk van een hoogte wordt gegoten en gegarneerd met saffraan en reepjes pistache. Zelfs zoiets als de authentieke mishti doi of shrikhand komt in de buurt van het idee van een Indiaas ijsje, zegt Pant.

Het lijdt geen twijfel dat het ijs in Europese stijl met de Britten naar India is gekomen, zegt Colleen Taylor Sen, auteur van Feasts and Fasts: The History of Food in India. Dankzij een arbeidsintensief karnproces was het ijs lichter en luchtiger dan de dichte kulfi, en hielp het de Britten om te gaan met de slopende hitte van de tropen. Volgens Pant is het waarschijnlijk dat de bawarchi's die in de dakbungalows werkten, werden getraind in het maken van ijs voor hun koloniale meesters. Deze periode in de geschiedenis van ijs in India is echter op zijn best wazig. Sen meldt dat hij geen recepten voor ijs heeft gevonden in de 19e-eeuwse memsahib-kookboeken.

Smelt in de mond: Guava masala-ijs in Apsara-ijsjes in Mumbai.

Het is ook niet precies bekend hoe de kennis van het maken van ijs in houten sancha's uit de keukens van de Indiase en koloniale elites is verdwenen. Maar in de eerste helft van het begin van de 20e eeuw begonnen Indiase ijssalons van eigen bodem op te komen, voornamelijk in West- en Noord-India. Hiertoe behoorden Vadilal, dat werd opgericht door Vadilal Gandhi en dat in 1926 begon als de Vadilal Soda-fontein in Ahmedabad; Dinshaw's, dat in 1932 in Nagpur werd opgericht door de broers Dinshaw en Erachshaw Rana; Havmor, opgericht door Satish Chona in Karachi in 1944, voordat het na Partition een nieuw huis vond in Ahmedabad; Kwality (nu Kwality Walls), opgericht in 1940 door PL Lamba in Delhi. Toen ijsmachines werden geïmporteerd en de elektriciteitsvoorziening en koeltechnieken verbeterden in de jaren na de onafhankelijkheid, werd het mogelijk om ijs naar de massa te brengen.

Wat echt fascinerend is aan Indiase ijsjes - in de breedste zin van het woord, met inbegrip van chuski's, ijssnoepjes en kulfis - is dat experimenten met technieken en smaken zowel door de kleinere, op zichzelf staande etablissementen als door de grote, landelijke ketens en high-end restaurants. Ze worden ondersteund door een klantenbestand dat loyaal is aan een fout en bereid is om alles een keer te proberen, zoals het guavemasala-ijs of de pani puri-sorbet die wordt verkocht door Apsara Ice Creams uit Mumbai. Brandmanager Kiran Shah meldt dat hoewel smaken zoals geroosterde amandel en chocolade populair blijven, veel klanten vooral komen voor de experimentele smaken.

Nergens is het verband tussen klantentrouw en innovatiedrang duidelijker dan in Rajkot, de thuisbasis van bijna 250-300 lokale ijsproducenten, die allemaal gedijen ondanks onderlinge concurrentie en met grotere merken.

Taj-ijs in Mumbai. (Bron: Express Photo door Prashant Nadkar)

Hier is ijs een instituut - een waar de bewoners elke dag na zonsondergang trouw hulde brengen. Gezinnen trekken naar het terrein van de renbaan, met aan de ene kant veel van de populairste ijssalons van de stad. Ze zitten op lakens die op het grasveld zijn uitgespreid, hebben een picknickdiner, dat wordt afgesloten met een ijsje. Al die tijd fladderen servers heen en weer tussen de ijssalons en klanten, met grote kartonnen menu's en trays vol met plastic bekers water.

Met hun knipperende neonlichten, interieurs met airconditioning en grote foto's van de meest weelderig ogende kopjes en kegels, winkels zoals Maganlal Ice Cream, Nav Jivan Ice Cream, Santushti Shakes and More, Patel Ice Cream, Futura Snacks Bar, Dayzerts en Rajdeep Cold Drinks zou zelfs de calorie-asceet met de meeste ijzeren wil lokken.

Een van de meest bekende van deze winkels is Patel Ice Cream, opgericht in 1977. Sindsdien zijn de smaken, variërend van de beproefde kesar pista en kaju draksh tot de riskantere adu (gember) en rozenblaadjes , zijn een deel van de overlevering van de stad geworden. Manishbhai Parvatbhai Patel, 50, die samen met zijn broer Ashokbhai de winkel runt, zegt dat ze er nooit voor terugdeinzen om met smaken te experimenteren. Dat betekende soms het intrekken van mislukkingen zoals de ijsjes met sinaasappelsmaak of mosambismaak. De concurrentie is hier hevig, want de mensen van Rajkot zijn heel kieskeurig, zegt Patel, terwijl hij ons een kopje rozenblaadjesijs voorzet. Dit was een van de grootste risico's die ze in 1994 namen. Mensen hebben een probleem met hoe zoetsappig zoete rozensiroop is. We waren bang dat ze ons ijs daarmee zouden associëren, zegt hij. Maar de smaak, gemaakt van rozenblaadjes, is een geurig, delicaat iets, alleen zo zoet als nodig is. Het is niet voor niets een bestseller.

Een gola-stand bij Girgaum Chowpatty. (bron: Express Photo door Prashant Nadkar)

Sommige experimenten vervagen de grenzen tussen gourmet en straat in hun verfijning, zoals de gevulde mango-kulfi gemaakt door Delhi's legendarische Kuremal Mohanlal Kulfi Wale. Net als Mumbai's Taj Ice Cream, is deze winkel ook moeilijk te vinden in de drukke Chawri Bazar. Maar net als bij Taj is de pay-off aan het einde van de reis de moeite waard. Het assortiment kulfi's bevat ongebruikelijke smaken zoals tamarinde en falsa. De ster is de gevulde mangokulfi, gemaakt door de mangopulp en pit te extraheren en de vrucht te vullen met kulfi.

Terwijl deze creatie speelt met de verrassing en vreugde van de klant bij het opensnijden van het fruit, vertrouwen anderen, zoals de Bombay Canteen's Horlicks en badam kulfi, op de kracht van nostalgie. IJs was de ultieme kindertraktatie, en Horlicks is iets dat veel kinderen opgroeiden met drinken, dus als je de twee combineert, maak je een emotionele band met de klant, zegt Heena Punwani, consultant banketbakker bij de Bombay Canteen. Ze zegt dat sinds het ijs op het menu van het restaurant werd geïntroduceerd, mensen haar vroegen om andere kinderdrankjes zoals Complan op een vergelijkbare manier te gebruiken.

Nu onze smaakpapillen steeds internationaler worden en internationale merken ons voorzien van premium smaken, is een van de grootste redenen waarom we terug blijven gaan naar dezelfde oude plekken deze emotionele band en het vertrouwen dat daarmee gepaard gaat. Of we nu de plaatselijke leverancier van handgekarnd ijs of de kulfiwala in een drukke bazaar of de chuskiwala op het strand bezoeken, we zoeken niet alleen uitstel van het meedogenloze weer. We willen worden vervoerd naar een tijd waarin een enkele hap of lik van onze favoriete koude traktatie de ultieme verwennerij was.