Uit liefde voor eten: een ernstig gevaar achtervolgt de Kasundi

Wie heeft kasundi uitgevonden? Bengalen, toch? Rechts? In een tijdperk van patenten en GI's is het beter om het zekere voor het onzekere te nemen.

Kasundi is een saus die wordt gemaakt door mosterdzaad te vergisten. (Bron: Zee Khana Khazana Official Channel)

Het is het tijdperk van patenten, intellectuele eigendomsrechten en geografische aanduidingsstatus, en het recente tumultueuze debat tussen Orissa en Bengalen over de rosogolla deed me rechtop zitten en dacht aan een echt product uit de laatste staat, en een gevaar dat het achtervolgt. Ik heb het over kasundi, de kenmerkende mosterdsaus van Bengalen en het best bewaarde culinaire geheim, dat, als het niet zijn rechtmatige plaats onder de zon krijgt (woordspeling helemaal bedoeld), binnenkort door beroemde chef-koks in India of in het buitenland als hun eigen .

Tot voor kort wisten maar heel weinig mensen ervan buiten Bengalen, en toen barstte het plotseling op het nationale toneel en vervolgens sprong het op de wereldwijde gastronomische kaart. Helaas, vanwege de aura van mysterie rond het maken ervan, wordt het woord kasundi vandaag de dag verkeerd begrepen en verkeerd voorgesteld. Het wordt door een aantal wereldwijd bekende chef-koks op verschillende manieren beschreven als het antwoord op de ketchup; ketchup met veel meer aan de hand; en onder andere een rijke, smeuïge tomatensaus van Indiase origine! Een beroemde, internationaal geprezen Indiase beroemde chef-kok maakte zelfs de onvergeeflijke fout om een ​​gerecht gemaakt met pure mosterdpasta te institutionaliseren en het de kasundi-tag te geven.

Wat is Kasundi?
Kasundi is een saus die wordt gemaakt door mosterdzaad te vergisten. Het is geen gewone mosterdpasta. Bengalen wemelt van de verhalen over het maken van kasundi. Het was een complex ritueel waarover fluisterend en met groot ontzag werd gesproken. Families die het maakten werden zeer gerespecteerd. Het maken van kasundi was een gunstig ritueel dat een hoge mate van hygiëne en zuiverheid vereiste. Het was veel families verboden kasundi te maken met de veronderstelling dat het ongunstig voor hen was, vooral als hen in een ver verleden een tragedie was overkomen tijdens het maken van de saus. Omdat we zijn opgegroeid met dergelijke verhalen, heeft niemand van ons ooit serieus geprobeerd om kasundi thuis te maken, zonder twijfel de theorieën over de complexiteit van het ritueel te accepteren, gelukkig genoeg om de gebottelde variëteit te kopen, waarvan de beste degene is die zogenaamd het recept van Dhaka Bikrampur, in onverdeeld Bengalen.

De geschiedenis
De term Kasundi werd eigenlijk gebruikt voor een soort achar / augurk, en was niet noodzakelijkerwijs alleen de saus zoals we die nu kennen. (‘Achar’ komt van achaar, wat ritueel betekent). En kasundi was de koning van alle augurken in Bengalen, die, mits onder de juiste omstandigheden bewaard, bijna 20 jaar eetbaar bleven.

Vanaf de maand Magh (jan-feb) waren kul of bessen de eerste augurken of chutneys die werden gemaakt, gevolgd door tamarinde en daarna mango's. Dit was ook de tijd dat de mosterd werd geoogst. Daarom volgde het beitsen van mosterd, allemaal ter voorbereiding op de moessons. Elke beits die werd gedaan met de inheemse vruchten van het seizoen, of verschillende gedroogde saags of greens zoals koriander, pudina en amrul - met droge, gemalen mosterd en met of zonder mosterdolie - werd een kasundi genoemd. Sommigen hadden alleen zout en mosterdpoeder, droge pepers en haldi en mosterdolie; sommige hadden combinaties van andere droge, gemalen kruiden zoals jeera, kalonji, venkel, randhuni (wilde selderijzaden), ajwain, pippali of lange peper, methi, kruidnagel, groene en zwarte kardemom, kebabchini, javitri, jaiphal, gedroogde mango's, gedroogde kul enz. Het werd ook gemaakt met een combinatie van fruit zoals mango en tamarinde, of kul en tamarinde, of amda en tamarinde enz. Dan was er de 'Gota Kasundi', gemaakt met een lange lijst van droge kruiden en wat gedroogde kul en gedroogde mango's die in poedervorm werden bewaard en over gekookte groenten of saags werden gestrooid voor een betere smaak. Uiteraard vinden we het gebruik van de tomaat niet terug in dergelijke historische gegevens, omdat deze nog niet in de Bengaalse keuken was verschenen.

De Kasundi vandaag
Degene gemaakt met alleen mosterd is degene die vandaag wordt gevierd, en het was eigenlijk bekend als 'Jhal Kasundi' (vurige kasundi). Verschillende huizen hadden er verschillende recepten voor. De eenvoudigste was gemaakt met droge gemalen mosterdzaadjes (zowel zwart als geel, afkomstig van de nieuwste oogst), water, zout en haldi. De meer complexe hadden minuscule hoeveelheden van 12 masala's: haldi, droge rode pepers, laurier, koriander, komijn, venkel, peper, gember, randhuni, kaneel, javitri of groene kardemom en kalonji. Hieraan werd de pasta van groene mango toegevoegd als zuurmiddel. Het maken van de saus gebeurde onder volledig gezuiverde omstandigheden uit angst dat de saus bederft. Het kon daarom niet worden gemaakt bij vochtig weer.

De rituelen rond het maken van deze kasundi waren lang en vervelend. Het begon op Akshay Tritiya, in de droge maand Baisakh, met het stampen van de mosterdzaadjes tot een poeder. Het duurde meer dan een week om te maken, en het proces omvatte het zonnen van de verpulverde zaden gedurende twee tot drie dagen achter elkaar. Het zonnen nam de bitterheid weg en introduceerde de 'jhaanjh', of scherpte die je neus inging. Daarna werd het gebotteld en nog een paar dagen in de zon gezet. De kasundi was toen klaar voor gebruik en de saus bleef, mits onder perfecte omstandigheden gemaakt, jarenlang eetbaar.

Ja, je kunt het maken
Gezien moderne apparaten is het een mythe dat het maken van kasundi een complex ritueel is. Iedereen kan een goede kasundi maken, op voorwaarde dat ze toegang hebben tot fel zonlicht en het juiste recept. Het is dus, zoals je kunt zien, geen dikke zalvende tomatenketchup! We maakten pas kennis met tomaten nadat de koloniale heersers ze in Bengalen hadden geïntroduceerd, en ja, gezien de voorliefde van Bengalen om te innoveren met iets nieuws op het gebied van voedsel, terwijl er inderdaad zoiets bestaat als de tomatenkasundi, is het geen mosterdpasta vermengd met puree tomaten.

Koop een fles en ken het verschil. Het is het lekkerst met verse gebakken groenten of met snacks zoals visfrietjes of karbonades en schnitzels. Hoewel het nooit wordt gebruikt bij het koken, hebben Bengalen onlangs ontdekt dat het dient als een geweldige marinade voor vis of kip, items die snel koken. Een te lange kooktijd maakt het bitter. Dus probeer het deze winter uit voor uw barbecues. Je hebt niets anders nodig.