De vele gezichten van Kheer: Denk je dat de beroemde rijstpudding een Indiase uitvinding is? Je zal verrast zijn!

Waarom wordt het, ondanks zijn wereldwijde aanwezigheid al in de middeleeuwen, vaak het Indiase zoete gerecht genoemd?

Kheer (Bron: Wikipedia) Khee

Heb je je ooit afgevraagd wat het is met kheer dat het zo'n vertederend zoet gerecht maakt? Afgezien van het feit dat bijna iedereen het kan maken, is wat echt werkt in het voordeel van dit oude zoete gerecht - dat zelfs de Ayurveda aanbeveelt in zijn lijst met gelukkig voedsel voor een goede gezondheid - dat het een buitengewoon veelzijdig gerecht is. Je kunt een kheer maken van de meeste groenten en fruit die bekend zijn in de culinaire wereld - van de beroemde appelkheer tot flespompoen tot jackfruit en zelfs amandel die meestal als garnering wordt gebruikt.

In feite blijft kheer het enige gerecht dat zelfs een vlezige kant heeft, zoals Potega en blancmange, waarvan velen geloven dat het de gerechten waren die leidden tot de oorsprong van kheer zoals we die nu kennen. Romeinen gebruikten het als maagkoelmiddel en gebruikten de rijstpudding vaak als detoxdieet. De Perzen, die firni (nog een andere variant van kheer) in India introduceerden, zouden ook nogal dol zijn op dit zoete gerecht. In feite waren zij de eersten die het gebruik van rozenwater en droog fruit in het gerecht introduceerden, dat tot dan toe werd gemaakt door eerst rijst te koken en vervolgens melk toe te voegen die het gerecht glad genoeg kon maken om door te slikken, maar met een kleine bite die maakte het de perfecte maaltijd. De creatie van de beroemde Shola, een specialiteit van rijstpudding uit Iran en Afganistan, die zowel als hartig als rijk zoet dessert met saffraan en rozenwater kan worden gegeten, was een variatie op de kheer. Net zoals de pure brinji, die volgens velen een revolutie teweegbracht in het concept van kheer door een breed scala aan smaakvolle toevoegingen te introduceren, zoals de kewra-essence, rozijnen, kardemom, kaneel, amandel, pistache en het beroemde eetbare bladgoud. In feite, met pure brinji, begon kheer, dat tot dan toe een heet papdessert was, koud te worden geserveerd.

struiken en planten voor de voorkant van het huis

Buurland China heeft ook zijn eigen versie van kheer, die is gemaakt van in honing gedrenkte vruchten. Riep de acht juwelen rijstpudding, het was een feestelijk gerecht in de Ming-dysnastie en werd bereid door de vruchten in een pan met brede bodem in lagen te koken. Zodra ze gaar zijn, wordt er gezoete kleefrijst bovenop gegoten. De pudding wordt vervolgens enkele uren gestoomd zodat de rijst uiteenvalt tot een homogene massa. Dit was naar verluidt de eerste cakevariant van het overwegend papdessert tot de 17e eeuw, toen het gerecht in Europa veranderde in een gebakken dessert met de introductie van ei en nootmuskaat. In feite zou gebakken rijstpudding een nietje zijn in de tijd van Shakespear. Het boek Dining With William Shakespeare door Madge Lorwin herdrukt een origineel recept uit Thomas Dawsons The Good Huswifes Jewell (1596): To Make a Tart of Ryse... kook je rijst en doe de dooiers van twee of drie Egges in de rijst, en als het gekookt is, doe het in een schaal en breng het op smaak met suiker, kaneel, gember, boter en het sap van twee of drie sinaasappels, en zet het weer op het vuur.

Dus hoe is dit oudste en meest populaire zoete gerecht ontstaan? En waarom wordt het, ondanks zijn wereldwijde aanwezigheid al in de middeleeuwen, vaak het Indiase zoete gerecht genoemd?

Hoewel bewezen is dat kheer deel uitmaakte van het oude Indiase dieet, dankzij de vermelding in Auryveda, en het feit dat rijst in India arriveerde veel voordat het in Europa en buren in de buurt arriveerde, die kennis maakten met deze levensreddende pithoffelijkheid de Arabieren en de Kruidenroute veel later, er is heel weinig bekend over wanneer de eerste kheer werd bereid of over de oorsprong ervan. De eerste vermelding van kheer, waarvan historici zeggen dat het is afgeleid van het Sanksrit-woord kshirika (wat een met melk bereid gerecht betekent), wordt gevonden in het veertiende-eeuwse Padmavat van Gugarat, niet als rijstpudding maar als een zoete bereiding van jowar en melk. Destijds was het heel gewoon om gierst in pudding te gebruiken.

In tegenstelling tot het Westen, waar nootmuskaat een latere toevoeging werd om de kheer op smaak te brengen, had de Indiase versie altijd het gebruik van kruiden - prominent kaneel of kardemom. Dit kan zijn geweest om de zoet-bittere rietsuiker of fruit in evenwicht te brengen, aangezien suiker in India nog een onbekend ingrediënt was. Dat weerhield India er echter niet van om zijn eigen variaties op dit eenvoudige zoete gerecht te hebben, zoals de nu populaire payasam, die dikker en rijker is dan de kheer.

Maar de echte populariteit van kheer was te danken aan de religieuze vereniging en tempels. Er werd gezegd dat rijst een onderdeel was van alle religieuze functies tijdens de Chola-dynastie die rijst hooghield vanwege zijn levensondersteunende eigenschappen. En op die manier werd kheer een belangrijk onderdeel van alle religieuze rituelen. Natuurlijk werkte ook de shwet (witte) kleur, die werd gezien als een symbool van zuiverheid en goddelijkheid, in zijn voordeel. De archieven van Jagannath Puri vertellen hoe de kheer verder werd aangepast om de beroemde kheer prasad te creëren.

Kheer speelde in feite een belangrijke rol bij de bouw van nog een ander beroemd oud monument in India, de Konark-tempel. Volgens de legende kon het fundament van de tempel, die vóór het ankergebied in zee moest komen, na vele pogingen niet worden gelegd. Elke keer dat er een steen in het water werd gegooid, verdronk hij spoorloos. Toen het project bijna op de plank lag, kwam de zoon van de hoofdarchitect uiteindelijk met de oplossing. Hij gebruikte een kom warme kheer om te laten zien hoe een brug zo kan worden gebouwd dat er een fundament kan worden gelegd. Hij gebruikte kleine rijstballetjes in warme melk om zijn punt te laten zien. Die dag zorgde die kleine jongen er niet alleen voor dat de Konark-tempel werd gemaakt, die op dezelfde manier was gebouwd, maar ontdekte hij ook een nieuwe vorm van kheer, de gointa godi kheer, die tegenwoordig een van de kenmerkende zoete gerechten van de staat is. Dat was de smaak van dit gerecht na de Kalinga-oorlog, het was een van de avondmaaltijden in het paleis van Ashoka.

De beste payasam wordt gevonden in de tempels van Guruvayoor en Ambalappuzha. In de Ambalappuzha-tempel wordt payasam geserveerd als onderdeel van een traditie, gebaseerd op een oude legende. Volgens de legende nam Heer Krishna de vorm aan van een oude wijze en daagde hij de grote koning die over die regio regeerde uit voor een spelletje schaak. Als een echte schaker en een meester in de trucs van het denkspel, accepteerde de koning graag de uitnodiging van de wijze. Op de vraag wat de wijze wilde voor het geval hij het spel zou winnen, bleef de koning verbluft door het verzoek van de wijze: een hoeveelheid rijstkorrels voor elk vierkant van het schaakbord, waarbij elke stapel het dubbele aantal korrels had dan de vorige stapel. Natuurlijk verloor de koning en sindsdien begon de traditie van het gratis uitdelen van pyasam in de tempels.

RECEPT
Tempel Kheer
Ingrediënten
2 eetlepels ghee
3/4 kop langkorrelige rijst, gewassen en gedroogd
1/2 laurierblad
2 liter melk
1/2 kopje gemalen steensuiker, of ruwe suiker
1/4 kopje krenten
1/2 theelepel gemalen kardemomzaad
een speldenkop hoeveelheid pure kookkamfer (optioneel)
1 eetlepel geroosterde noten voor garnering

Methode
Verhit de ghee of boter in een zware pan op middelhoog vuur en rooster de rijst een minuut.

Voeg het laurierblad en de melk toe. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat, onder af en toe roeren, tot de helft inkoken.

Voeg de zoetstof, krenten en kardemom toe en laat het mengsel sudderen tot het een vierde van zijn oorspronkelijke volume heeft bereikt en dik en romig is.

Roer de optionele kamfer erdoor en laat afkoelen tot kamertemperatuur of zet in de koelkast tot het afgekoeld is.

Serveer gegarneerd met de geroosterde noten.