Meester van Dum

Imtiaz Qureshi, de eerste chef-kok die een Padma Shri won, kijkt terug op de culinaire reis die hem gevormd heeft.

Imtiaz Qureshi met voedsel gekookt in koperen vaten, zijn gebruiksvoorwerpen naar keuze

Alleen een Qureshi kan je vertellen welk stuk vlees in welk gerecht gaat en wordt eindeloos herhaald in Indiase keukens. Niet voor niets - talrijke leden van de familie hebben de afgelopen decennia hun sporen verdiend in het culinaire landschap van het land, maar de meest onuitwisbare is achtergelaten door patriarch Imtiaz, 87. De meest vooraanstaande Qureshi werd de eerste chef-kok die werd geëerd met een Padma Shri op dinsdag.

waar verandert een rups met drakenkop in?

Een afstammeling van Khansamas van de Mughal-heersers en nawabs, Imtiaz steeg door de gelederen rond de tijd van de onafhankelijkheid. Halverwege de jaren veertig was een detachement Britse troepen gestationeerd in de Verenigde Provinciën - nu Uttar Pradesh - en de ustaad van Imtiaz had de leiding over hun keuken. Een typisch ontbijt bestond uit halwa puri en gekookte eieren. Er waren geen kookplaten, geen elektriciteit, geen luxe apparatuur. Het regende, het hout was nat en we moesten koken voor 10.000 soldaten, zegt Imtiaz, die toen 16 was. Kaam toh ustaad ka tha, par sambhalna hamara, herinnert hij zich.

De moeder van Imtiaz, die bang was voor ruige veren omdat Imtiaz zijn oom overtrof, vroeg hem om een ​​andere baan aan te nemen, wat hij deed bij Krishna Caterers. Tijdens de Indo-Chinese oorlog voedde Krishna Caterers de jawans in Lucknow. De jonge hindoe-soldaten weigerden te eten omdat moslims het eten hadden gekookt. Het bereikte zo'n staat dat Pt. Nehru het bataljon moest bezoeken en aan de troepen moest uitleggen dat India, als een nieuwe natie, voorbij deze religieuze verschillen moest gaan, zegt Imtiaz.

Dit was ook het begin van de culinaire geschiedenis van Imtiaz met de eerste familie van India. In 1962 nodigde CB Gupta, de toenmalige Chief Minister van UP, Nehru, Indira Gandhi, Zakir Husain en Lal Bahadur Shastri uit voor een staatsbanket, op voorwaarde dat het volledig vegetarisch was. Krishna Caterers werd ingehuurd en Imtiaz kreeg, tot zijn grote ergernis, de opdracht om een ​​vegetarische maaltijd te bereiden die de vleesminnende Nehru zou verzadigen.

Wat zijn ellende nog verergerde, was dat hij de hele maaltijd alleen moest koken vanwege veiligheidsproblemen tijdens de oorlog. Toen een Garhwali-officier de shamiana binnenging waar Imtiaz aan het koken was en het deksel van een gerecht optilde, trok Imtiaz hem bij zijn kraag weg. De officier verontschuldigde zich en merkte later in een brief op dat er geen reden tot bezorgdheid over de veiligheid was toen de potige chef-kok in de buurt was. Het verhaal van hoe Imtiaz vleesgerechten imiteerde door lauki mussalam, kamal kakri ke shammi kebab en paneer pasanda te koken, tot groot vermaak van Nehru, is goed gedocumenteerd.

De premier huurde Krishna Caterers in voor de opening van het Ashok Hotel in Delhi. Imtiaz maakte kebab, biryani, bakri en murg mussalam - en een dal dat bekend zou worden als Dal Bukhara.

wat voor gras heb ik

Dat brengt ons bij ITC, dat cruciaal was voor zowel Imtiaz als Indiaas dineren. De opdracht van Imtiaz, die in 1976 door de hoteldivisie van het conglomeraat werd ingehuurd, was eenvoudig maar formidabel - om het beste van de Indiase keuken te laten zien. Ik wilde koken in koperen schalen zoals ik gewend was, maar kreeg te horen dat dat niet zou kunnen in een vijfsterrenhotel. Na veel heen en weer met het management, gaven ze uiteindelijk toe en ging ik naar de markt en kocht koperen vaten tegen een tarief van Rs 20 per kg. Sindsdien maken koperen vaten deel uit van de keuken van het hotel, zegt Imtiaz. Andere hotels volgden dit voorbeeld en Imtiaz begon zijn missie om Noord-Indiaas eten te promoten, met name de grenskeuken.

hoeveel soorten mango's zijn er

Aanbiedingen stroomden binnen van andere hotelmerken, eerst voor Imtiaz en daarna zijn familie. Naast het opleiden van toekomstige generaties chef-koks, nam Imtiaz jongere familieleden onder zijn hoede, inwijdde hen in de mysteries van de dum en kookte voedsel, vooral biryani, in gebruiksvoorwerpen verzegeld met deeg. De jongere Qureshis, opgeleid in biryani en kebab, vond werk in zowel India als in het buitenland en Imtiaz had het genoegen zijn kookstijl over de hele wereld te zien verspreiden. In het tijdperk van koningen en keizers genoten koks veel aanzien; ze kregen land, rijkdom en titels. Elke chef-kok was een specialist, of het nu ging om kebab of biryani of in kormas, en werd gevierd om zijn metier.

Toen viel het beroep uit de gratie en werden koks voornamelijk als ondergeschikte arbeid tewerkgesteld. Dat is onlangs begonnen te veranderen en deze prijs bevestigt die verandering. Het geeft koks die over het fornuis spannen reden om uit te kijken naar succes en een mooie toekomst. Ik zou niets anders kunnen vragen, zegt Imtiaz.

Ga voor recepten naar FOODI.E