Het menu evolueert voor een islamitische feestdag gebouwd rond eten

Eid al-Adha, of Offerfeest, is de tweede van de twee belangrijkste islamitische feestdagen van het jaar en valt samen met de Hadj-bedevaart. Het herdenkt de bereidheid van de profeet Ibrahim om zijn zoon Ismail op verzoek van Allah te offeren.

Eid al-Adha, of Offerfeest, is de tweede van de twee belangrijkste islamitische feestdagen van het jaar en valt samen met de Hadj-bedevaart. (Bron: Linda Xiao/The New York Times)

Geschreven door Reem Kassis

Het was nog pikkedonker toen Nadia Hamila, toen nog een jong schoolmeisje, om drie uur ’s nachts uit haar warme bed rolde om haar vader te vergezellen naar het slachthuis in Noord-Londen op de eerste ochtend van Eid al-Adha.

Hamila, die op 40-jarige leeftijd een ondernemer is en de eigenaar van een Marokkaans verpakt voedselbedrijf in Londen, herinnert zich nog de opwinding rond de vakantie. Zij en haar vader zouden een heel schaap terugbrengen naar het appartement, waar alle vrouwen zouden verzamelen om de ingewanden en dravers in de badkuip schoon te maken.

We hadden zelfs een specifieke volgorde voor de manier waarop we het vlees aten, zei ze. De eerste dag van Eid al-Adha was voor de organen. Op de tweede dag aten ze de kop en de dravers, en pas op de derde dag, als het verse vlees was uitgeslapen, maakten ze kebabs, tajines of grills.

Eid al-Adha, of Offerfeest, is de tweede van de twee belangrijkste islamitische feestdagen van het jaar en valt samen met de Hadj-bedevaart. Het herdenkt de bereidheid van de profeet Ibrahim om zijn zoon Ismail op verzoek van Allah te offeren. Volgens de Koran bood God Ibrahim uiteindelijk een ram aan om in de plaats van de zoon te doden. Dus mensen in de hele islamitische wereld hebben traditioneel een lam - of geit, koe of kameel, afhankelijk van de regio - thuis geofferd en het in drieën verdeeld onder de behoeftigen, vrienden en familieleden en hun directe familie.

Het feest dat Nadia Hamila dit jaar voor Eid al-Adha plant, met lamsmechoui in het midden, op het bord omringd door gegrilde aubergine in een chermoula-marinade met brood en Marokkaanse salades zoals die hier: wortelsalade, tomatensalade en geroosterde rode paprika salade, in Londen, 10 juli 2021. (Bron: Lauren Fleishman/The New York Times)

Het thuis slachten van dieren is nu verboden in veel landen, waaronder grote delen van de Arabische wereld, waar een vijfde van de moslimbevolking van de wereld leeft.

Vlees staat nog steeds centraal in Eid al-Adha, dat door veel Arabieren in de volksmond Eid al-Lahm of Vleesfeest wordt genoemd. Maar nu vieringen die diep verankerd zijn in gemeenschap en traditie beginnen weg te glippen, vooral voor Arabische moslims in de diaspora, vinden mensen nieuwe manieren om een ​​feestdag te vieren waarvoor eten een kenmerk is.

Areej Bazzari, directeur digitale marketing bij Salesforce in San Francisco, groeide op in Saoedi-Arabië en Jordanië, waar het ontbijt het hoogtepunt was van Eid al-Adha. Op de feesttafel van haar familie lag een overvloed aan slachtafval dat op talloze manieren was gekookt: gestoofd met knoflook, gebakken met ui en kruiden, of gemengd met eieren.

We hadden teams, zei Bazzari lachend. Teamlever, teamnieren - en dat is mijn beeld van Eid thuis, we maken allemaal ruzie over wie voor welk bord mag zitten.

Sinds haar Palestijnse familie in 2000 naar Sonoma County is verhuisd, hebben ze zelden orgaanvlees bereid, dat daar moeilijker vers te vinden is. In het zeldzame geval dat haar vader een vers hart of verse nieren opspoort, zullen ze het bij andere stukken vlees voegen om de traditie voort te zetten, maar niet met dezelfde overvloed die ze gewend waren in Saoedi-Arabië.

We gaan niet naar een slachthuis, zei ze. Dit is zoiets als papa die naar Whole Foods gaat.

Bazzari, 38, koestert de manier waarop haar Eid al-Adha-vieringen door de jaren heen zijn geëvolueerd. Ik vind het leuk dat ik kan putten uit ervaringen uit mijn kindertijd en verschillende culturele tradities die ik hier van vrienden leer, zei ze.

Voor haar omvat Eid al-Adha nu meestal een grote bijeenkomst van uitgebreide familie en vrienden, met Eid-decoraties en talloze gerechten, waaronder niet-traditionele zoals fattehs (gerechten op basis van geroosterd brood met verschillende eiwittoppings en sauzen); shushbarak (met vlees gevulde knoedels gekookt in yoghurtsaus); en manaqeesh (plat brood gegarneerd met za'atar en kaas).

Maar het dessert - het hoogtepunt, dat de rest van de dag op tafel blijft - is altijd een smaak van thuis, zei Bazzari. Haar ouders vliegen nog steeds elk jaar naar Saoedi-Arabië of Jordanië en brengen desserts mee die ze speciaal voor Eid bewaren. Ka'ak en ma'amoul - typische kerstkoekjes in de Arabische wereld, gemaakt met griesmeel en meestal gevuld met dadels of noten - zijn de niet-onderhandelbare items op die tafel.

Nadia Hamila en haar dochter Amboora maken brood voor Eid al-Adha in hun huis in Londen, 4 juli 2021. (Bron: Lauren Fleishman/The New York Times)

Hamila's reeks desserts dit jaar bestaat uit koekjes gevuld met dadels of noten. Maar haar stergerecht voor de lange vakantie zal mechoui zijn, een langzaam geroosterde lamsbout - een constante in haar feestmaal, zowel vanwege de symboliek als vanwege de smaak. Bijgerechten neigen meer naar salades en groenten. Het is midden in de zomer, zei ze, en ik wil het een beetje luchtig houden.

Deze Eid al-Adha is voorlopig vastgesteld op 20 juli. Omdat islamitische feestdagen zijn gekoppeld aan de Hijri-maankalender, hangt de exacte datum af van de waarneming van een nieuwe maan, en na verloop van tijd verschuiven de feestdagen door de seizoenen. Een decennium of twee geleden werd Eid al-Adha gevierd bij koeler weer. De afgelopen vijf jaar is de vakantie in de zomer gevallen, wat van invloed is op de voedselkeuzes.

Hamila waardeert de afwijkingen van de gewoonte. Ik ben er sterk van overtuigd dat tradities zich moeten aanpassen, zei ze. Wat voor haar telt, is het omarmen van de vieringen en het aansluiten bij de geest van de gelegenheid.

Sumaya Obaid, een chef-kok en tv-persoonlijkheid in de Verenigde Arabische Emiraten, herinnert zich dat toen ze een kind was, de buren, ongeacht ras of klasse, samenkwamen om schapen te offeren voor Eid al-Adha, het vlees vervolgens te wassen en uit te delen.

soorten hoge pijnbomen

Nu de wetten zijn veranderd en mensen thuis geen dieren slachten, is het samenwerken en delen, het slachten, het samen schoonmaken allemaal verdwenen, zei ze. Dat gemeenschapsgevoel is er gewoon niet meer.

Andere elementen van de Eid-viering blijven echter intact. Machboos el-Eid, gekruid en geroosterd lamsvlees, is nog steeds het essentiële vakantiegerecht in de Emiraten. Het met saffraan gekruide kruidenmengsel varieert van familie tot familie, en de vrouwen zijn er trots op een paar dagen voor het feest de verse kruiden op de markt te plukken om ze thuis te malen en voor te bereiden.

Het is zo uniek, zo uniek, zei Obaid over haar eigen blend. Maar ik zal het alleen aan mijn dochter geven. Het is een van de meest geheime dingen in de familie.

Het hart van de Eid al-Adha-maaltijden kan vlees zijn, maar hun geest is vrijgevigheid. Obaid voegde er snel aan toe, Inshallah, op een dag delen we deze maaltijd en je proeft de machboos van onze familie.

RECEPTEN:

Ka'ak el Eid

Opbrengst: ongeveer 35 ronde koekjes

Totale tijd: 1 3/4 uur, plus 's nachts rusten en afkoelen

Ingrediënten:

Voor het deeg:

Een karige 1 1/2 kopjes / 250 gram griesmeel

2 kopjes / 250 gram bloem voor alle doeleinden

1/2 kop plus 1 1/2 eetlepels/125 gram verzachte ongezouten boter

1/2 kopje plantaardige olie

1 eetlepel nigellazaad (of ongepelde sesamzaadjes)

1 eetlepel gemalen anijs

1 eetlepel gemalen venkelzaad

1 theelepel bakpoeder

1 theelepel instantgist

1 theelepel suiker

1/4 theelepel zout

1 kopje warm water, plus meer indien nodig

Voor de vulling:

Plantaardige of olijfolie, indien nodig voor het invetten

450 gram dadelpasta (zie tip)

1 theelepel gemalen kaneel

Voorbereiding:

1. Bereid het deeg voor: Meng in een grote kom het griesmeel, bloem voor alle doeleinden, boter en olie. Wrijf de ingrediënten tussen je handpalmen tot het mengsel op nat zand lijkt. Dek af en laat een nacht (of enkele uren) op kamertemperatuur staan. Hierdoor kan het griesmeel zacht worden en de boter en olie volledig opnemen.

2. Maak het deeg af: Voeg de volgende dag (of enkele uren later), nadat je griesmeelmengsel heeft gerust, de nigellazaden, anijszaad, venkel, bakpoeder, gist, suiker en zout toe aan het griesmeelmengsel en wrijf zachtjes met je handen. Voeg 1/2 kopje warm water toe en begin zacht te kneden, niet langer dan 2 minuten. Het mengsel zal op dit punt waarschijnlijk nog kruimelig zijn.

3. Voeg geleidelijk de resterende 1/2 kop water toe aan het mengsel in stappen van 1 eetlepel en blijf na elke toevoeging ongeveer 1 minuut kneden - zorg ervoor dat u niet te veel kneedt - totdat u een klomp deeg kunt opnemen je vingers en het houdt elkaar vast. Het kan zijn dat u niet al het water hoeft te gebruiken, of dat u extra een paar eetlepels per keer nodig heeft, afhankelijk van verschillende factoren, zoals het klimaat of de bloem. Wat u zoekt, is een klomp deeg om gemakkelijk samen te komen en niet uit elkaar te vallen wanneer u het in een blok probeert te rollen. Dek af en laat rusten terwijl je de vulling klaarmaakt.

4. Bereid de vulling voor: Bekleed een middelgrote bakplaat met plasticfolie of bakpapier en vet in met olie. Giet wat olie in een kleine kom die u indien nodig zult gebruiken om uw handen in te vetten. Doe de dadelpasta en kaneel in een kom en kneed lichtjes met ingevette handen tot ze gelijkmatig zijn opgenomen.

5. Vet je handen in en scheur er ongeveer 35 porties vulling uit, elk ongeveer zo groot als een golfbal. Rol elk op een plat oppervlak in een touwtje dat iets dunner is dan je vinger en ongeveer 4 tot 5 inch lang. Leg op de ingevette bakplaat en dek af met plasticfolie en zet opzij tot gebruik. Dit kan zonder problemen een paar dagen op kamertemperatuur blijven.

6. Bereid de koekjes voor: Verwarm de oven voor op 400 graden en bekleed een paar bakplaten met perkament. Neem een ​​stuk deeg ter grootte van een golfbal, houd de rest van het deeg bedekt om het vochtig te houden en rol het tussen je handpalmen of op een plat oppervlak in een worstvorm van ongeveer 10 centimeter lang. Gebruik de toppen van uw vingers en druk voorzichtig om het plat te maken. Neem een ​​​​van de dadelstrengen en leg deze op het deeg, snij er zoveel af als nodig is om in het deeg te passen. (Elke afgesneden stukken kunnen worden gebruikt om kortere stukken te verlengen of gecombineerd om meer opvulreeksen te maken.)

7. Sluit het deeg rond de dadelvulling en rol het op een vlakke ondergrond tot een iets langere, dunne worstvorm, ongeveer 20 tot 20 cm lang. Neem het ene uiteinde en plaats het lichtjes overlappend met het andere uiteinde om een ​​ringvorm te vormen. Druk met een dun voorwerp (zoals een eetstokje) helemaal naar beneden om twee gaten te maken waar de uiteinden elkaar overlappen om ervoor te zorgen dat ze stevig vastzitten en niet uit elkaar vallen tijdens het bakken. Leg op de voorbereide beklede bakplaat en herhaal tot het deeg en de vulling op zijn.

8. Bak koekjes tot ze heel licht goudbruin zijn, ongeveer 15 tot 18 minuten. Laat ten minste 15 minuten afkoelen voordat u het naar een rooster verplaatst om volledig af te koelen. Eenmaal afgekoeld, overbrengen naar een luchtdichte container. Koekjes zijn 2 tot 3 weken houdbaar in een luchtdichte verpakking bij kamertemperatuur, of tot 3 maanden in de vriezer.

TIP: Dadelpasta is gemakkelijk te vinden in elke supermarkt in het Midden-Oosten. Je kunt echter ook zachte Medjool-dadels van goede kwaliteit kopen, ontpit ze en kneed ze met de hand met een eetlepel olijfolie om een ​​pasteuze consistentie te krijgen. Gebruik geen keukenmachine, omdat de dadels erg plakkerig worden en moeilijk te verwijderen zijn.

Sajiyeh

Opbrengst: 2 tot 4 porties

Totale tijd: 40 minuten

Ingrediënten:

3 eetlepels olijfolie

1 pond rundvlees (zoals entrecote, rib-eye, roksteak of zijsteak), in hapklare reepjes gesneden

2 1/2 theelepels Libanese zevenkruidenmelange (zie tip)

1 1/2 theelepels fijn zeezout

1 grote gele ui, gehalveerd en in dunne plakjes gesneden

1 kleine rode paprika, gehalveerd, klokhuis verwijderd en in dunne plakjes gesneden

soorten Japanse kersenbomen

2 jalapeños of 1 kleine groene paprika, gehalveerd, klokhuis verwijderd en in dunne plakjes gesneden

Sajbrood, pitabroodje, naan of bloemtortilla's, voor erbij

Voorbereiding

1. Verhit olijfolie in een gietijzeren pan op middelhoog vuur tot het glinstert en heet is, maar niet rookt. Voeg de reepjes vlees, kruidenmix en 1 theelepel zout toe. Kook, onder regelmatig roeren, tot al het vrijgekomen water is verdampt en het vlees rondom bruin begint te worden, ongeveer 10 minuten.

2. Zodra het vlees bruin is, voeg je 1/2 kopje water toe, dek je de pan af en kook je tot het water weer verdampt en de olie zichtbaar vrijkomt, ongeveer 5 tot 7 minuten. Herhaal het proces: voeg nog een 1/2 kopje water toe, dek af en kook tot het water verdampt en de olie vrijkomt.

3. Voeg de ui, peper, jalapeños en de resterende 1/2 theelepel zout toe. Kook, onbedekt, regelmatig omscheppend, tot de uien bruin zijn en het vlees zacht begint te worden, ongeveer 4 minuten.

4. Voeg nog een halve kop water toe en kook voor een laatste keer, onbedekt, af en toe roerend, tot een deel van het water verdampt en je een dikke saus overhoudt die het vlees en de groenten bedekt, ongeveer 3 minuten.

5. Haal van het vuur en serveer onmiddellijk met brood om het vlees en de jus op te scheppen.

TIP: Je kunt de zevenkruidenmix vervangen door 1/2 theelepel gemalen piment, gemalen kaneel en gemalen zwarte peper, plus 1/4 theelepel gemalen komijn en een paar raspen nootmuskaat.

(Dit artikel verscheen oorspronkelijk in The New York Times.)