Schapencurry uit Telangana, een Manipuri-visstoofpot en een vernieuwde Punjabi-klassieker

Deze drie verschillende gerechten uit het hele land hebben maar één ding gemeen: ze smaken heerlijk.

De Indiase keuken gaat niet alleen over Punjabi of Tamil eten, of, wat dat betreft, Malayali eten. Er zijn veel gerechten in het hele land die wachten om ontdekt te worden. Hoe anders is bijvoorbeeld de keuken van Telangana, de nieuwste staat van het land, van die van Andhra Pradesh? Of, wat is die ene Manipuri-visstoofpot die je moet hebben? En om er zeker van te zijn dat er ook bekend eten op tafel staat, hebben we een fijnproever die op een andere manier naar Butter Chicken kijkt.

Puntikura Mamasam is een favoriet gerecht van de regio Telangana. (Bron: Gewoon Zuid)

TELANGANA

foto's van verschillende soorten pijnbomen

Hyderabad gaat niet alleen over zijn biryanis. Zelfs voordat Telangana in 2014 tot zijn recht kwam, viel er nog veel te ontdekken over de keukens van de staat en de hoofdsteden. Chef Chalapathi Rao, van het in Hyderabad gevestigde restaurant Simply South, heeft recepten uit de regio (en in heel Zuid-India) in zijn keuken beproefd en getest. Rao, die meer dan twee decennia ervaring heeft, zegt dat een van de fundamentele verschillen in de keukens van Andhra en Telangana is hoe olie wordt gebruikt om augurken te maken.

In Andhra wordt koude olie gebruikt voor het maken van augurken, maar in Telangana wordt de olie gekookt. De topografie van Telangana leent zich voor gerechten op basis van gierst en roti, waarbij jowar en bajra de voorkeur hebben boven tarwe of ander meel. Deze keuken zou je laten zweten en reguleert de BMR (basale stofwisseling). Rode pepers, tamarinde (imli), asafoetida (hing) en puntikoora (gongura of zuringbladeren), die warmte en zuurheid aan de keuken toevoegen, zijn de belangrijkste ingrediënten die in de keuken van Telangana worden gebruikt.

Puntikura mamasam, of Puntikura-schaap, is een favoriet gerecht uit de regio en past perfect bij bajra of jowar rotis.

Leer hoe je Puntikura Mamasam maakt

Ingrediënten
Schapenvlees – 500g
Olie - 6 el
Gember-knoflookpasta - 2 el
Groene pepers – 8
Middelgrote uien – 2 gehakte en 1 gesneden
Rode chilipoeder – 2 tl
Kurkumapoeder – 1 tl
Korianderpoeder – 1 tl
Komijnpoeder – 1 tl
Zout – naar smaak
Puntikura bladeren - 5 bosjes

Voorbereiding
* Maak het schapenvlees schoon en was het.
* Voeg aan het schaap gember-knoflookpasta, kurkumapoeder, chilipoeder, komijnpoeder, korianderpoeder en zout toe.
* Voeg een beetje olie toe en marineer het schaap en houd apart.
* Was de puntikura bladeren en bewaar apart.

Methode
* Verhit een scheutje olie in een pan met dikke bodem.
* Voeg de gesnipperde uien toe en bak ze goudbruin.
* Voeg nu het gemarineerde schaap toe en kook het schaap op een langzame vlam, voeg indien nodig kleine hoeveelheden water toe tot het gaar is.
* Verhit een scheutje olie in een aparte pan met dikke bodem.
* Voeg de gesneden uien, gesneden groene pepers en gewassen puntikura bladeren toe en kook tot de bladeren goed gaar zijn.
* Voeg eventueel een beetje water toe. Zodra de bladeren gaar zijn, begint de olie uit het bladerenmengsel te sijpelen. Maak een pasta van dit mengsel.
* Voeg nu de bladerdeegpasta toe aan het schaap en laat nog even koken.
* Voeg eventueel een beetje water toe; pas kruiden aan en serveer warm.

Manipur's Nga Toithong of Nga Atoiba Thongba vertaalt naar gepureerde visstoofpot. (Bron: Ei Gi Chakhum)

MANIPUR

Manipuri-eten onderscheidt zich door het gebruik van verse aromatische lokale kruiden uit moestuinen, vis en groenten, zegt blogger Pushpita Singh. Op haar blog Ei Gi Chakhum , Singh somt recepten op uit het hele noordoosten, waaronder haar thuisstaat Tripura, evenals Assam, Manipur en de naburige staat West-Bengalen. Het hoofdvoedsel van Manipuris is rijst, samen met vis, het meest geliefde niet-vegetarische voedsel. De meeste recepten gebruiken een minimale hoeveelheid olie of helemaal geen olie. Verse groene pepers domineren de meeste pittige delicatessen in plaats van rode peper of chilipoeder, zegt ze.

Een populair recept op haar blog is dat van een Manipuri-visstoofpot genaamd Nga Toithong of Nga Atoiba Thongba. Toithong of Atoiba Thongba vertaalt naar gepureerde visstoofpot. Idealiter wordt het buikgedeelte van een vis (of zelfs vissteak, vooral die van tilapia of van een zoetwatervis) geselecteerd om deze delicatesse te bereiden. De stukken vis worden in blokjes van gelijke grootte (ongeveer 1,5 inch) gesneden en vervolgens gekookt met groenten, kruiden en specerijen. Ik heb gekozen voor licht gebakken steaks en gedeeltelijk gepureerd, schrijft ze.

Hoe maak je Nga Toithong, of Nga Atoiba Thongba

Ingrediënten
Middelgrote Catla-vissteaks met intacte schil (of een andere zoetwatervissteak, u kunt ook tilapia-biefstuk nemen) - 5-6
Middelgrote rode uien, gesnipperd of in halve maanvorm gesneden – 2
Gepelde groene erwten - 1/2 kop
Middelgrote rijpe tomaten, in plakjes - 2
Middelgrote aardappelen, in partjes gesneden - 2
Gemberpasta, versgemalen – 1 tl
Komijnpoeder - 1/2 el
Korianderpoeder – 1/2 el
Asafoetida (hing) - 1/4 theelepel
Kurkumapoeder - 2 tl (1 tl om te marineren)
Fenegriek (methi) zaden - 1 theelepel
Snijd groene pepers - 4-5 (je kunt naar smaak groene pepers toevoegen)
Zout – naar smaak
Mosterd- of plantaardige olie – Om de steaks in te bakken en te bakken
Koriander/Koriander – 1 klein bosje, Gehakt

Methode
* Wrijf 1 tl kurkumapoeder en zout in de vissteaks en houd apart. `
* Verhit olie in een pan op middelhoog vuur en bak de visstukjes ondiep tot ze lichtbruin kleuren.
* Haal ze eruit en bewaar ze op een bord met een theedoek om de overtollige olie te laten weken.
* Verhit 2 el olie in een wok. Voeg de uischijfjes, fenegriekzaden, asafoetida en tomaten toe en bak op middelhoog vuur tot de tomaten en de uischijfjes zacht zijn.
* Voeg nu de gepelde erwten, aardappelen, gemalen gemberpasta, komijnpoeder, korianderpoeder, kurkumapoeder, zout en groene pepers toe. Goed roeren. Kook 1-2 min.
* Voeg de gebakken vissteak of stukjes toe aan de groenten en 1,5 kopjes water; roer er langzaam doorheen. Je kunt de steaks zelfs in blokjes snijden en ze rauw toevoegen net voordat je water toevoegt. Laat ze vervolgens zelf koken en desintegreren voor de originele Nga Toithong, of Nga Atoiba Thongba. Als je dit volgt, vermijd dan tussentijds roeren van de curry, na het toevoegen van de visblokjes.
* Breng het aan de kook. Dek af en kook 7-8 minuten.
* Haal het deksel er nu uit en kook nog 5 minuten terwijl je een deel van de gekookte stukken vis met de achterkant van een pollepel fijnmaakt.
* Draai het gas uit en garneer met gehakte koriander/korianderblaadjes. Serveer warm met gewone witte rijst.

Opmerking: je kunt 1-2 laurierblaadjes toevoegen, samen met de kruiden en een paar gehakte maroi napaakpi, of hooker-bieslookwortels, met de groenten, indien beschikbaar, voor een authentieke smaak. Ik kon geen hooker-bieslook toevoegen, omdat ze lokaal niet beschikbaar zijn in Vadodara.

Deze versie van de klassieke boterkip heeft een lekkere twist. (Bron: Cress Bistro)

PUNJAB

Anchit Patni, de 26-jarige directeur van Delhi's Cress Bistro, heeft een goed idee van wat zijn generatie op het menu zou willen hebben. Het is dus geen verrassing dat hij voor de Peanut Butter Chicken kiest als een van zijn favorieten in het eenjarige restaurant.

zwarte insecten met vleugels in huis

Maak thuis zijn Peanut Butter Chicken

Ingrediënten
Kip, in tikka-formaat gesneden – 250g
Tomatenjus – 200g
Mascarpone kaas - 50g
Hazelnootboter – 40g
Knapperige pindakaas – 40g
Crème – 100g
Zout - 1/2 theelepel
Rode chilipoeder - 1/2 theelepel
Garam masala poeder - 1/3 tl
saffraanwater – Een paar druppels
Kippenbouillon – 50ml

Voor de jus
Cashewnoten – 300g
Khoya – 150g
Water – 1/2 liter
Crème - 300g
Boter – 100g
Tomatenpuree – 250g
Olie - 200ml
Gember-knoflookpasta - 2-3 theelepels (70 g)
Kardemompeulen – 2-3
Kruidnagel - 2-3
Kaneelstokjes - 2-3
Zout – 1 el
Rode chilipoeder – 1/3 tl

Voor garnering
Gehakte koriander
Julienne gember
geraspte khoya
Room
Knapperige pindakaas - 1/2 el

Methode
Voor de jus
* Bak de cashewnoten licht goudbruin, verwijder de overtollige olie en laat ze uitlekken.
* Maal de cashewnoten en khoya met water tot een fijne pasta. Verwijderen en reserveren.
* Zeef de tomatenpuree.
* Verhit olie in een pan en voeg de kaneel, kardemom en kruidnagel toe. Voeg de gember-knoflookpasta opgelost in een beetje water toe. Voeg zout en rode pepers toe.
* Voeg de tomatenpuree toe. Kook tot de olie eruit borrelt.
* Voeg de khoyapasta en cashewnootpasta toe, samen met de room en boter.
* Kook op een langzaam vuur, onder voortdurend roeren tot de jus gaar en ingedikt is, de olie eruit borrelt en de jus de zijkanten van de pot verlaat. Haal van het vuur.
* Laat afkoelen en giet in de bewaarcontainer.

Het gerecht maken
* Grill de kip in een tandoor of een OTG tot hij half gaar is.
*Bak de kip in een koekenpan met bouillon aan de kook
* Voeg jus, zout, rode chilipoeder en garam masala poeder toe.
* Laat sudderen tot de kip gaar en zacht is.
* Werk af met room, mascarpone kaas, saffraan en hazelnootboter.
* Schep in de serveerschaal, garneer met gehakte koriander, gemberjuliennes, geraspte khoya, een toefje room en knapperige pindakaas. * Heet opdienen.