De onlangs vernieuwde Machan in het Taj Mahal-hotel in New Delhi is een eerbetoon aan de nostalgie van zijn klanten

Hoe een klassieker te updaten: Na ongeveer een jaar gesloten te zijn geweest, is Machan in oktober heropend in een nieuwe avatar die, onofficieel, Machan 3.0 wordt genoemd.

Taj mahal hotel, delhi taj mahal hotel, delhi taj mahal hotel vernieuwd, delhi taj mahal hotel hernoemd, indian expressOnlangs vernieuwde Machan in het Taj Mahal-hotel in New Delhi

Toen Arun Sundararaj in 2015 als nieuwe chef-kok bij het Taj Mahal-hotel in New Delhi kwam, vertelden veel mensen hem over alle geweldige ervaringen die ze in het hotel hadden gehad. Ze waren bijzonder enthousiast, herinnert hij zich, toen ze met hem spraken over Machan, een van de eerste cafés in de stad die de hele dag open waren, opgericht in 1978.

Ze begonnen nostalgisch te worden over alle tijd die ze hier doorbrachten, de eerste dates, de romantische ontmoetingen, en ik realiseerde me dat bijna iedereen een zeer emotionele band met deze plek had, zegt hij. Dat is de reden waarom Sundararaj, toen het management begon met het plannen van een make-over voor het hotel, inclusief Machan, dat ze heel voorzichtig moesten zijn. We konden niet zomaar wijzigingen aanbrengen omwille van de verandering; over alles moest goed nagedacht worden, zegt hij.



Na ongeveer een jaar gesloten te zijn geweest, is Machan in oktober heropend in een nieuwe avatar die, onofficieel, Machan 3.0 wordt genoemd. Toen het in 1978 werd geopend, bleef het café dicht bij de inspiratie achter zijn naam - een machan is een uitkijkplatform dat op een boom is gebouwd, meestal om dieren in het wild te bekijken of te jagen - en daarom waren decorelementen rieten meubels en orkaanlampen.



Toen het in de jaren '90 een make-over onderging, was het resultaat een ietwat stodgy look die niet helemaal paste bij de jeugdige sfeer die het hotel sinds de oprichting zorgvuldig had gecultiveerd voor het eetcafé. De nieuwste avatar is een poging om een ​​zekere eigentijdse frisheid in het decor te brengen, met behoud van een sterke link met het originele jungle-thema, zoals terug te vinden in onder meer de bladpatronen op het behang en de rotan wanden.

Een eigentijdse frisheid in het decor van Machan.

Ook het eten en drinken knipoogt naar het verleden. De drie principes die het herontwerp van het menu definieerden, zegt Sundararaj, waren nostalgie, relevantie en het thema 'bossen van de wereld'. Er zijn een aantal dingen die je altijd zult vinden in Machan, zoals de murgh tikka lababdar en de keema pav. Dit zijn dingen waarvan mij is verteld dat ze altijd verwacht zullen worden, legt hij uit.



wat voor soort evergreen heb ik?

Deze klassiekers moesten vervolgens relevant worden gemaakt. De basiselementen zouden hetzelfde blijven, maar we zouden betere ingrediënten hebben en deze aanpassen aan vandaag. Zo is de typische clubsandwich, die in twee stukken wordt gesneden en geserveerd, moeilijk te eten. Je zult merken dat de ham altijd uit de zijkant valt als je een hap probeert te nemen. Het maakt een puinhoop en schrikt mensen af. Dus we snijden het gewoon in drie stukken, waardoor ze allemaal gemakkelijker te hanteren zijn, zegt hij.

Tot slot is het thema ‘bossen van de wereld’ verwerkt in het eten door veel onderzoek te doen en elementen op te pikken waar het team mee aan de slag kon. Zo is de Mukundara khad murgh geïnspireerd op de 'khad'-stijl van koken, die ooit populair was onder soldaten en jagers in de westelijke delen van het land: er zou een kuil in de grond worden gegraven, kolen zouden worden aangestoken en het vlees vervolgens in de pit geplaatst en afgedekt om te koken. Deze stijl gaf het vlees een unieke, rokerige smaak, die Sundararaj heeft gerepliceerd met behulp van de moderne gemakken van de Machan-keuken.

Er staat nog genoeg op het menu voor de oude rotten die naar Machan willen komen en herinneringen willen ophalen aan hun jeugd, waaronder, zegt Sundararaj, hun populaire tiramisu die is omgedoopt tot You Made My Date. De volgende keer dat iemand me komt vertellen over de datum waarop ze hun toekomstige vrouw hebben ontmoet, zal ik ze dit serveren, zegt hij.