Ons eten is onze grootste soft power: sterrenchefs Sriram Aylur en Srijith Gopinathan

Met een Michelin-ster bekroonde chef-koks Sriram Aylur en Srijith Gopinathan vertellen over het onbekende potentieel van Indiaas eten en hun gedeelde liefde voor kokos.

Chef-koks Sriram Aylur (links) en Srijith Gopinathan Nirmal Harindran; Fisherman's Catch van Quilon van chef Aylur;
de kenmerkende Spice Pot van chef Gopinathan (rechtsboven)

Chef Sriram Aylur, de man die de leiding heeft bij de Taj's Quilon, in het Londense West End, weet het een en ander over hoe gehecht mensen raken aan hun favoriete eten. We hebben deze zeer traditionele Mangalorean-kipcurry sinds de eerste dag op ons gerecht. Ik was het zat om het te maken, dus een keer heb ik het van het menu geschrapt, zegt hij. De verontwaardiging die volgde was iets dat hij nooit zal vergeten. Er was een vaste klant die onlangs naar de VS was verhuisd. Hij kwam naar het restaurant terwijl hij op bezoek was en bestelde het gerecht zonder naar het menu te kijken. Toen hem werd verteld dat ik het van het menu had verwijderd, zei hij: 'Vertel Sriram dat ik nu in de VS ben, waar we over alles klagen. Dus als de curry niet terug op het menu staat, krijgt hij een bericht van mijn advocaat.’ Aylur lacht als hij zich dit herinnert. Voor mij is deze verbinding die mensen maken tussen bepaalde gerechten en het restaurant, erg belangrijk. Het betekent dat wanneer ze aan het gerecht denken, ze aan ons zullen denken. Dus zelfs als ik er niet meer ben, zal dit ervoor zorgen dat mensen terug blijven komen naar het restaurant, omdat de plaats groter zal worden dan wie dan ook die er werkt.

Aylur, die ook toezicht houdt op de Bombay Brasserie in Londen, is momenteel in India en heeft samengewerkt met chef-kok Srijith Gopinathan van Taj Campton Place, San Francisco, om een ​​gastronomisch extravaganza te creëren, met een viergangenmenu. De pop-up, die van 20 tot 22 maart in het Taj Mahal Palace in Mumbai werd gehouden, vindt van 28 tot 30 maart plaats in Varq in het Taj Mahal Hotel in Delhi. Voor beide chef-koks de emoties die hun eten oproept bij klanten dat is het belangrijkste. Gopinathan zegt: Daarom zeg ik dat je in mijn restaurant geen ‘Indiaas’ Indiaas eten verwacht. Wat ik doe is eten maken dat anders is, maar dat, als je het eet, je herinnert aan iets dat je misschien eerder hebt gegeten.

soorten Japanse kersenbomen

'Fisherman's Catch' geserveerd in de Quilon, Londen.

De twee chef-koks worden over de hele wereld erkend voor de finesse van hun eten en zijn allebei geëerd door de Michelin-gids. Aylur, wiens vader een cateringbedrijf had in Mumbai, was oorspronkelijk helemaal niet van plan geweest om in de voedingsindustrie te werken. Ik besloot dat ik advocaat wilde worden, zegt hij, ik had mijn vader geholpen in zijn bedrijf en ik had er genoeg van. Maar met wat vaderlijke aansporing, schreef Aylur zich in bij het Institute for Hotel Management in Hyderabad. Hij sloot zich in 1989 aan bij de Taj-groep, bedacht en richtte Karavalli Restaurant op aan de Taj Gateway in Bangalore voordat hij uiteindelijk naar Londen ging om Quilon te openen. Ik was gefascineerd door het idee om trouw te blijven aan de etnische keuken en tegelijkertijd te experimenteren met verschillende ingrediënten, zegt hij. Tegenwoordig staat Quilon bekend om zijn vrolijke mix van traditionele items zoals Mangalore-kip en meer eigentijdse gerechten zoals Seafood Moilee. Deze balans tussen comfortabel vertrouwd en grensverleggend leverde Quilon in 2008 een Michelinster op, die het sindsdien heeft behouden.

Een pot verse kruiden; bovenstaand. Verwacht in mijn restaurant geen ‘Indiaas’ Indiaas eten. Wat ik doe is eten maken dat anders is, maar dat je, als je het eet, doet denken aan iets dat je misschien eerder hebt gegeten, zegt Srijith Gopinathan

Ook Gopinathan had oorspronkelijk andere plannen. Zoals de meeste Indiase ouders, wilde de mijne dat ik dokter of ingenieur zou worden, maar dat lukte niet, dus nam ik hotelmanagement op zich. Ik leerde koken zoals elke andere student, maar ik begon er steeds meer van te genieten totdat ik me uiteindelijk realiseerde dat dit was wat ik wilde doen. Hij werd in 2008 benoemd tot chef-kok van de Taj Campton Place en combineerde traditionele Zuid-Indiase smaken uit zijn jeugd met klassieke Europese keuken om zijn eigen unieke culinaire stijl te creëren met gerechten zoals zijn kenmerkende Spice Pot en kreeft gekookt met kokoscurrysaus. Onder zijn leiding verdiende het Campton Place Restaurant zes jaar op rij de Michelin-ster, met als hoogtepunt twee sterren die in 2016 werden toegekend.

Volgens Gopinathan was het voor hem en Aylur gemakkelijk om samen te werken, omdat ze allebei dezelfde ideeën hebben voor het eten dat ze koken. De integriteit van het kerningrediënt - of het nu het hart van palm of kreeft of sugarsnaps is - is erg belangrijk en we gebruiken niet te veel kruiden om de smaak te maskeren, zegt Gopinathan.

kamerplant palmboom soorten

Dankzij hun Kerala-wortels is kokosnoot voor beide chefs een belangrijk ingrediënt en een ingrediënt dat ze op meerdere manieren hebben gebruikt. Kokosnoot werd lange tijd als slecht beschouwd vanwege het vetgehalte en nu wordt het om dezelfde reden gevierd, zegt Aylur. Feit is dat we in India wat onderzoek en documentatie hadden moeten doen, omdat zoveel van ons voedsel en onze ingrediënten worden niet herkend. We hebben het potentieel van de Indiase keuken niet erkend. Waarom denk je dat Frankrijk bekend staat om zijn fijne keuken of wordt olijfolie gezien als een ‘gezonde’ olie? Het is niet toevallig; mensen en regeringen hebben er hard aan gewerkt om dat voor elkaar te krijgen en dat kunnen wij ook. Ons eten is onze grootste zachte kracht.