Ter ere van Calcutta's Varkensworsten

Er gaat niets boven de vreugde van een worst uit Kolkata, vooral als ze op maat zijn gemaakt van New Market of Taltala Bazar.

Deze worsten geven hun eigen sappen af, sijpelen vloeibaar vet en enkele zeer hemelse aroma's.

Jeugdherinneringen aan de worsten die ik in Kolkata heb gehad, zijn een permanent aroma in mijn hersenen. In tegenstelling tot degene die ik nu krijg van een koelwinkel in Mumbai, zijn de op bestelling gemaakte worstervaringen in de vroege ochtend liefdevol geëtst op een aantal mooie plekken in mijn schedel.

Lees verder

• '0% schuldgevoel, 10% geluk': Bhumi Pednekar onthult dat ze reist om te eten
• Van ananas op pizza tot popcorn met ketchup, dit is wat Kareena Kapoor vindt van deze voedselcombinaties
• Weekendeter: waar te eten en drinken in Mumbai en New Delhi
• Nieuw vegetarisch digitaal kookboek voor gezonde recepten onderweg
• Koken geneest: autisme en andere problemen verslaan bij Arpan

Deze worsten hebben een sterk en aromatisch eigen lied. Ze beginnen als bijgerechten van varkensvlees in een winkel in Taltala Bazar, of in New Market... Misschien eerder, zelfs in Tangra. Baba tilt, prikt en inspecteert voordat ze een stuk vlees selecteert en specificeert hoeveel vlees nodig is en geeft de kruiden die we mengen en malen thuis samen met wat munt en peterselie aan de worstmaker. Vervolgens gaat hij ritueel aandringen op het toevoegen van wat meer vet.

bloem met zwart centrum en gele bloemblaadjes

Terwijl een kerel die in een hoek zit snel wat ui en groene pepers fijnhakt, wordt de varkenszwoerd behendig afgesneden, het vlees en een beetje extra vet wordt grofgemalen terwijl wat meer hard buikvet in blokjes wordt gesneden. Dit alles wordt vervolgens gemengd met de kruiden, de munt en peterselie, de uien, een beetje groen, koud gehakt (en vaak wat rood, koud poeder... dat we weglaten). Behendig samengeperst tot een rijke, gelijkmatige en kleverige goedheid.

Eenmaal thuis prikt Baba de worsten met een dunne naald om ervoor te zorgen dat ze niet barsten terwijl ze gaar zijn. Daarna wordt er een beetje water met een heel klein beetje zout aan toegevoegd en worden de worstjes in een afgedekte pan gestoofd.

De worsten geven al snel hun eigen sappen vrij, sijpelen vloeibaar vet en enkele zeer hemelse aroma's! Als ze eenmaal gekookt zijn, krijgen sommige worstjes een gespleten vel, dit is een zegen, omdat ze smakelijke goedheid afgeven in de vloeistof die ze inbakert, en ook omdat ik dit gebruik als een goed excuus om ze snel op te eten.

kleine bruine spin met witte streep op de rug

Hoewel de meeste worsten een unieke uniforme smaak hebben, ben ik dol op de korrelige textuur van het vlees in deze, het boeket van (zeer Indiase) kruiden, de zoetheid en bite van de ui en peterselie, en de hint van munt die ergens verstopt zit, terwijl de kleine blokjes varkensvlees vet goedheid induceren umami.

Je kunt van deze worstjes een curry maken, maar ik eet ze graag met brood, gewone rijst of naan, gewoon met het vet en de sappen die de worsten produceren tijdens het koken.

Deze bevriezen en blijven goed in de koelkast. Voor vrij langere tijd. In tegenstelling tot wat mensen je misschien vertellen, reizen ze best goed. Anders zou ik ze op dit moment niet in Mumbai hebben.

De auteur blogt op eatbhaieat.blogspot.in