Populaire Berichten
Restaurateur Zorawar Kalra over de wereldwijde overname van de Masala-bibliotheek
Restaurateur Zorawar Kalra vertelt over het brengen van Farzi Café naar Mumbai en het wereldwijd brengen van Masala Library.
Restaurator Zorawar Kalra. Toen Farzi Cafe eerder dit jaar in de hoofdstad werd geopend, noemden critici het het populairste nieuwe restaurant in de stad.
Het café, opgezet als een bistro in Franse stijl met warme houten lambrisering, zachte leren banken en kroonluchters, werd al snel bekend om zijn wereldwijde gerechten met een Indiase twist. Dus de kip tikka masala wordt geserveerd in een mini-telefooncel in Londen en de Parle-G-cheesecake staat op veel Instagram-tijdlijnen. Met zowel Farzi Cafe als Masala Library maken we Indiaas eten cool, zegt Zorawar Kalra van Massive Restaurants.
Hij is op een kort bezoek aan Mumbai om de balans op te maken in zijn restaurant in Bandra-Kurla Complex, Masala Library, dat kort na de lancering meteen een hit bleek te zijn. Een deel daarvan kan worden toegeschreven aan zijn aandacht voor detail.
Je kunt het zien, zelfs als hij hartstochtelijk zijn toekomstplannen voor zijn hospitality-merk bespreekt. Verander het, zegt hij tegen een van de stafleden, wijzend naar een vork met een gedeukte tand. Elke dag krijg ik bijna 20 rapporten over restaurantopstelling, inventaris en kwaliteit van elk van mijn restaurants, zegt Kalra, die ook eigenaar is van Made In Punjab, een middelgroot geprijsd merk dat gespecialiseerd is in Punjabi-eten.
Binnen de komende zes maanden is Kalra van plan om Farzi Cafe naar Mumbai te brengen en ook de Masala Library naar Dubai te brengen. Het woord 'Farzi' in het Urdu heeft veel connotaties, maar voor Kalra vertaalt het zich als het creëren van een illusie met voedsel.
Voor Farzi hebben we een mooie locatie gevonden in Lower Parel, vertelt hij. Een gemiddelde maaltijd in Farzi Café kost Rs 500, wat goed werkt voor een prijsbewuste markt als Mumbai. Tegelijkertijd probeert de restaurateur veel Mumbai-gerichte elementen op het menu te introduceren, afgezien van populaire gerechten uit Delhi, zoals de Galauti Kebab, Bhel-versie 2 en Prawn tempura nimbu mirchi die wordt geserveerd met citroen en chilischuim. We werken aan een broodje Mumbai met elementen van drie populaire straatsnacks in de stad, zegt hij.
Het is een jaar geleden sinds de lancering, maar Masala Library blijft bogen op een wachttijd van drie weken voor reserveringen. Aangezien Farzi Cafe geen reserveringsbeleid heeft, varieert de wachttijd voor een tafel in het restaurant van Delhi van een uur tot twee. Beide succesvolle restaurants gebruiken elementen van de moleculaire gastronomie - een trend die het afgelopen jaar in een stroomversnelling is geraakt - om de eetervaring te verbeteren. In Farzi Cafe wordt bijvoorbeeld phirni-oxide live op tafel gemaakt met behulp van vloeibare stikstof die textuur aan het gerecht toevoegt. Op dezelfde manier worden in de Masala-bibliotheek mishti doi-snoepjes, die als gehemelte-reinigers tussen de gangen worden geserveerd, ingevroren met vergelijkbare apparaten.
Terwijl wereldwijd de meeste restaurants teruggaan naar het comfort van de basis, blijft Kalra's geloof in het creëren van voedsel met behulp van wetenschap intact. De grootste techniek die we in onze keukens gebruiken, is grijze stof, zegt hij. Moleculaire gastronomie is slechts een van de elementen van zijn eten. Het bestverkochte dessert van Masala Library, Jalebi Caviar, bevat nauwelijks moleculaire innovaties. Eerlijk gezegd ben ik het ermee eens dat moleculaire gastronomie een uitstervende trend is, maar het zal nooit ophouden relevant te zijn, zegt Kalra.
Met het oog op Dubai en Londen in de nabije toekomst, droomt Kalra ervan in elke grote stad een vestiging van de Masala-bibliotheek te openen.
En net als de naam van zijn bedrijf, heeft Kalra enorme plannen voor het komende jaar - onder meer het opzetten van een laboratorium voor experimenten met voedsel en het starten van een gastronomisch 'mithai'-merk. Voor deze 36-jarige afgestudeerde managementstudent aan de Bentley Business University in Boston, lijkt het erop dat de erfenis van Jiggs Kalra de enige missie is om zijn vader voort te zetten. Hij geeft toe binnenkort ook plannen te hebben om een pan-Aziatisch concept te openen. Maar voordat iemand meer kan onderzoeken, glimlacht hij en zegt: Daarover later meer.