Geschud en geroerd

Italiaanse mixoloog Luca Cinalli over zijn nieuwste onderneming in India - de Novele-bar in Delhi

Luca Cinalli

De charme van hengels, haken en bobbers was op 12-jarige leeftijd versleten voor Luca Cinalli, die van de kustplaats Casalbordino in Italië naar Villa Santa Maria Village verhuisde voor een opleiding in catering. Geboren uit een visser, realiseerde Cinalli zich al vroeg dat hij grotere vissen had om te bakken. Nadat hij van het ene Europese land naar het andere was gesprongen, bevond Cinalli zich in 2006 in Londen, en hier vond hij zijn voorliefde voor mixologie.

grote groene rups met een punt op de staart

Ik wilde niet meer de tussenpersoon zijn; Ik wilde creëren. Ik zat liever aan de bar omdat ik in de frontlinie wilde zijn, zegt Cinalli, zittend in Novele, zijn meest recente onderneming in Shangri La in Delhi. Zijn stints in de speakeasy cocktailbar, Nightjar, en momenteel in Oriole Bar in Londen, hebben hem zowel bijval als prijzen opgeleverd.

Het barmenu van Novele doorspekt klassiekers met de handtekeningen van Cinalli en heeft een maestro-collectie, die de meest intrigerende aanbiedingen doet. De Clepsydra (Bombay Sapphire doordrenkt met hars, papayasap en grenadine), bijvoorbeeld, die - net als vele anderen aan deze bar - in op maat gemaakt glaswerk wordt geleverd, heeft twee glazen die uitgebalanceerd zijn als een zandloper. Het ene uiteinde bevat de cocktail terwijl het andere de rook vasthoudt en de twee versmelten met elkaar om een ​​intense drank te creëren.

Wateruurwerk

Vroeger rookten we mixglazen aan de bar en dat is het visuele effect waar we voor gingen. Clepsydra was een van onze eerste kenmerkende drankjes en vijf of zes jaar geleden begonnen we te denken aan de glazen waarin we onze drankjes zouden schenken die ons zouden helpen het theater van dit alles te escaleren, zegt de 34-jarige.

bomen die beginnen met i

Evenzo wordt de Thermo Martini (Tanqueray, droge vermout, Aperol en verse mangobloem) geleverd met een ingebouwde thermometer. Het is een eenvoudig drankje, maar voor een martini is de temperatuur cruciaal. Soms gaan mensen helemaal op in een gesprek en vergeten ze het drankje. Met de thermometer kan de gast de temperatuur in de gaten houden, vult Cinalli aan.

Voor hem is het mixen van een drankje als het in elkaar zetten van een puzzel. De stukjes van de puzzel zijn de ingrediënten en daarmee moet ik het plaatje compleet maken. Als we bijvoorbeeld van plan zijn pepers aan een drankje toe te voegen, moet ik weten wat voor soort hitte ik wil, zodat ik de juiste soort kan kiezen. Voor mij gaat het er ook om hoe uniek ik kan zijn, want het eerste wat een gast doet, is vergelijken. Dat doen we allemaal, zegt hij, en hij voegt eraan toe: ik gooi geen menu's weg, want als we een nieuwe maken, gaan we terug naar wat we een paar jaar geleden deden.

Thermo Martini

Maar dit is de eerste keer dat hij een menu heeft gemaakt voor een Indiase bar. Vroeg dat om veranderingen in zijn aanpak? We proberen het altijd simpel te houden. We hopen dat de gasten ons vertellen wat ze willen, maar vaak weten ze het zelf niet. Dus we proberen hun lichaamstaal te lezen, wat ze zeggen, de manier waarop ze hun glas vasthouden om een ​​idee te krijgen van wat ze zouden willen. Maar om precies te zijn gebruiken we lokale producten om de drank vertrouwd te maken. Dit menu bevat ingrediënten zoals masala chai-melk, Assam-thee, galangal-frisdrank en citroengras, zegt hij.