Het kruid van het leven

Terwijl Ananda Solomon met pensioen gaat als chef-kok bij Vivanta by Taj-President, bespreekt hij zijn experimenten in de keuken en het veranderende culinaire landschap van India.

Ananda Solomon met Uddipan Chakravarthy.

Chef-kok Ananda Solomon, die als kind zijn grootmoeder vergezelde voor kruidenwinkels in Mangalore, had nooit gedacht dat hij meer dan 30 jaar zou besteden aan het bedienen van de hoge tafel. Na zijn carrière als chef-kok in opleiding bij The Oberoi, Mumbai, trad Solomon in 1990 toe tot de Taj Group. Op zondag gaf de executive chef van Vivanta by Taj-President zijn toque door aan chef-kok Uddipan Chakravarthy. Gecrediteerd met de introductie van Thais eten in India met de opening van Thai Pavilion, het eerste Thaise restaurant van het land, in 1993, is Solomon ook de chef-kok achter Konkan Café, dat kustgerechten serveert die afkomstig zijn van Maharashtra tot Kerala. Winnaar van verschillende culinaire prijzen, hij vertelt over het introduceren van nieuwe keukens, wat een perfect gerecht maakt en de culinaire industrie in India.

De restaurants die u in Taj hebt geopend, behoren al tientallen jaren tot de bekendste van Mumbai. Waarom heb je besloten om met pensioen te gaan?

Ik ben nu 58 en ik moet verder met mijn leven. Men zou hoffelijk genoeg moeten zijn om te stoppen wanneer men zijn hoogtepunt heeft bereikt. Het is geen goed verhaal om later in verval te raken en te worstelen om bij te blijven. Kijk naar Rahul Dravid. Toen Dravid zijn hoogtepunt bereikte, realiseerde hij zich dat hij in die ruimte niet veel meer zou hebben om naar uit te kijken en besloot hij te stoppen met competitief spelen.

Bedoel je dat je stopt met koken?

soorten gekookte eieren met afbeeldingen

Natuurlijk niet. Maar ik heb het gevoel dat er voor mij geen ruimte is om iets toe te voegen aan het voorzitterschap. Als ik bijvoorbeeld een nieuw restaurant zou willen openen, waar zouden mensen dan parkeren? Naast koken zijn er zoveel andere uitdagingen bij het runnen van een restaurant. Zelfs als een klant een goede maaltijd had, zou hij niet terugkomen als hij een half uur moest wachten op zijn auto. Maar ik zal koken tot ik sterf. Koken is het makkelijkste.

Inkopen, verwerken, opslaan en trainen - om ervoor te zorgen dat alles elke dag naadloos verloopt - dat is moeilijk.

Heb je het gevoel dat je hebt bereikt wat je hoopte toen je begon als chef-kok in opleiding?

Ja. Ik had de vastberadenheid om een ​​verschil te maken in de culinaire wereld, en ik denk dat ik dat heb gedaan. Het was een uitdagende maar interessante reis. Het landschap is enorm veranderd. Met koken is er geen herkansing, het is niet zoals wanneer je een film regisseert. Als ik een keer fout ga, ben ik je voor altijd kwijt. Vijftien jaar geleden zou ik jou en vijf andere mensen maar verloren hebben. Nu, met sociale media, verlies ik 20. Maar mijn restaurants, die allemaal herkenningspunten waren in de culinaire scene toen ze open gingen, gaan nog steeds even sterk als altijd.

grote boom met roze bloemen

Trattoria is 32 jaar oud, Thai Pavilion, 24, en Konkan Cafe, 18. Met zoveel restaurants in Mumbai die het ene jaar beginnen en het volgende sluiten, hoe hebben uw eetgelegenheden het verstrijken van de tijd doorstaan?

Je moet gerechten maken met een levenscyclus van niets minder dan oneindig. Is het je opgevallen dat de beste eetgelegenheden vaak van generatie op generatie worden doorgegeven? Je moet je gerecht baseren op concepten van cultuur en geschiedenis, en veel onderzoek. De items op het menu van Thai Pavilion zijn bijvoorbeeld het resultaat van proeven van 3.650 gerechten. Ik presenteer niets aan het publiek tenzij het perfect is.

Maar wat maakt een gerecht perfect? Wat zorgt voor een lange levensduur?

Ik kook eten op basis van cultuur. Als je een cultuur begrijpt, kun je niet fout gaan - je zult gerechten produceren die authentiek zijn en een snaar raken in de maag van mensen. Dus ik kook traditioneel eten, met traditionele ingrediënten en op een traditionele manier - maar ik presenteer en serveer het op een moderne manier. Ik zou bijvoorbeeld een gerecht kunnen presenteren in een glazen apparaat in plaats van een bananenblad, of eten in gangen serveren in plaats van alles tegelijk.

Als een traditionele benadering zo'n grote rol speelt bij goed koken, is er dan plaats voor technologie?

kleine zwarte kever met witte vlekken

Je kunt niet wegblijven van technologie, maar je moet ervoor zorgen dat het het karakter van het eindproduct niet verandert. Ik zou bijvoorbeeld een maalmachine kunnen gebruiken voor mijn kruiden in plaats van het met de hand te doen. Maar de machine zal opwarmen, in tegenstelling tot de stenen vijzel en stamper, en de smaak van voedsel veranderen. Als ik ervoor kies om technologie te gebruiken, moet ik in staat zijn om te vervangen wat het uitput. In het grotere geheel kan technologie de steen echter niet vervangen. Energie zal er niet voor altijd zijn en het is mogelijk dat elektriciteit ophoudt te bestaan. Dan zullen we terug moeten naar onze handen, nietwaar?

Met zoveel soorten keukens die nu beschikbaar zijn in India, welke trends denk je dat de toekomst van de voedingsindustrie zullen bepalen?

Gezond eten. Mensen beseffen het belang van vers en biologisch voedsel. Ik sprak met een politicus die al zijn groenten en fruit uit zijn dorp haalt, hoewel het hier bijna drie uur vandaan is. Hij voedt zichzelf en zijn 90 man sterke staf ermee. Hij is geen MBA-man, dat weet ik zeker; hij komt met de massa en ik denk dat hij niet eens weet wat het woord 'biologisch' betekent. Maar hij weet gewoon wat hij het leukst vindt.