Deze restaurateurs willen dat iedereen in Amerika Indiaas eet

Een aantal restaurants, zoals Ghee Indian Kitchen in Miami en Besharam in San Francisco, hebben aanhang gewonnen vanwege hun focus op de regionale Indiase keuken. Maar weinigen hebben dat gedaan op de schaal waar Mazumdar en Pandya naar streven.

Chintan Pandya, links, en Ron Mazumdar in Dhamaka, geopend in februari, in New York, 5 mei 2021. Ze hebben grote plannen voor fast-casual Indiaas eten. (Emon Hassan/The New York Times)

Geschreven door Priya Krishna

Tien jaar geleden voegde Roni Mazumdar voorzichtig een Bengaals gerecht uit zijn jeugd toe - een bieten-, wortel-, aardappel- en erwtenkotelet genaamd groentekotelet - aan het menu van zijn restaurant, Masalawala, in de Lower East Side van Manhattan.

Niemand zou het kopen, zei Mazumdar. Ik herinner me de batches die slecht zouden gaan, en na twee weken hadden we zoiets van: 'Waarom verspillen we? We kunnen net zo goed chicken tikka masala doen.'

Toen hij en chef-kok Chintan Pandya in 2017 Rahi in Greenwich Village opende, dacht Mazumdar dat ze modern moesten worden en truffelkhichdi en gerookte zalmchaat moesten serveren. De plaats ging minder over het presenteren van Indiaas eten en meer over het volgen van culinaire trends, zei Mazumdar.

Maar met de openingen van Adda in Long Island City in 2018 en Dhamaka aan de Lower East Side in februari, stopten de partners met proberen vast te houden aan een bestaand verhaal en begonnen ze hun eigen verhaal te schrijven. Ze zetten de gedurfde, regionale smaken van India voorop, in plaats van ze te verbergen achter truffels of tikka masala.

Een aantal restaurants, zoals Ghee Indian Kitchen in Miami en Besharam in San Francisco, hebben aanhang gewonnen vanwege hun focus op de regionale Indiase keuken. Maar weinigen hebben dat gedaan op de schaal waar Mazumdar en Pandya naar streven.

Chintan Pandya in de keuken van Rahi in New York, 24 februari 2018. (Bron: Casey Kelbaugh/The New York Times)

Van de aromatische biryani in Lucknow-stijl in Adda tot de vurige, met varkensvlees en kruiden beladen Meghalayan doh khleh in Dhamaka, het eten in deze restaurants spreekt in uitroeptekens. Beide plaatsen kregen lovende recensies van critici en Pandya ontving in 2020 een James Beard Award-nominatie.

Terwijl het land weer opengaat, plannen Mazumdar, 38 en Pandya, 41, dit jaar een agressieve uitbreiding in New York. Het omvat twee fast-casual restaurants in de East Village, Kebabwala en Rowdy Rooster; een nieuwe locatie en menu voor Masalawala; en een opnieuw ontworpen Rahi, geïnspireerd door het Zuid-Indiase erfgoed van chef-kok Vijay Kumar. Adda zal ook verhuizen naar een grotere locatie ongeveer anderhalve kilometer verderop en is van plan zijn drankvergunning te krijgen.

Het uiteindelijke doel van de partners is om tot ver buiten New York uit te breiden.

Totdat we echt het hart van het land bereiken, zei Mazumdar, denk ik niet dat we de Indiase keuken echt vooruit kunnen helpen.

Maar een Indiaas restaurant openen is ingewikkeld. Amerikanen verwachten minder te betalen voor tandoori-paneer dan voor een burrata-salade, en om het niveau van pittigheid te dicteren, zei Pandya.

Ben je naar je huis gegaan en heb je je moeder gevraagd: 'Kun je een kip maken, op een schaal van 1 tot 10 kruidenniveau, een 5?', zei hij.

We stoppen met dit idee van catering aan elke andere persoon behalve het Indiase gehemelte, voegde Mazumdar eraan toe.

Pandya wilde al lang een fast-casual Indiaas restaurant beginnen met een nationaal bereik en is geïnspireerd op de populaire New Yorkse taqueria, Los Tacos No. 1. (Curry Up Now is een succesvol Indiaas streetfoodrestaurant met vestigingen door het hele land. )

Dhamaka, geopend in februari in New York, 5 mei 2021. (Bron: Emon Hassan/The New York Times)

Het is een fenomenaal product, zei hij over Los Tacos No. 1.

vetplant die lijkt op een jadeplant

De eerste van de fast-casual restaurants van het team, de Rowdy Rooster, waar de gefrituurde kip centraal staat, opent in augustus haar deuren op First Avenue en Ninth Street. Pandya bestudeert de talloze Indiase versies van gebakken kip, van pakoras tot Chicken 65, een pittige snack die zogenaamd in een hotel in Chennai is ontstaan. Een maand later komt Kebabwala, op Second Avenue en Fifth Street, die zich zal richten op klassieke kebabbereidingen zoals kip tikka en seekh kebab.

Bij Rahi, zal Kumar, 39, die onlangs de chef-kok was van Rasa in Burlingame, Californië, in september een menu met regionale Zuid-Indiase gerechten introduceren. Hij groeide op in Natham, een dorp in Tamil Nadu, met gerechten als maan kari, wild met kokos, kerrieblad, koriander, komijn en steranijs; en bloedporiyal, gemaakt door voedingsrijk geitenbloed te koken met kurkuma, komijn, linzen en kokosnoot. Hij zei dat hij gasten wil laten zien dat Zuid-Indiaas eten meer is dan alleen dosa en idli.

De vernieuwde Masalawala in Park Slope, Brooklyn, op de hoek van Fifth Avenue en Fifth Street, opent in november en zal zich wagen aan de detailhandel, met de verkoop van nietjes zoals basmati en atta, samen met kruidenmixen en sauzen. Het biedt ook een dagmenu met regionale Indiase comfortgerechten zoals duif Chettinad gekruid met steranijs en koriander, en patrani macchi, een Parsi-gerecht van vis gestoomd in bananenblad.

Er zijn twee zeer specifieke invalshoeken voor Indiaas eten in restaurants, zei Mazumdar. De ene kant is dit idee van een duurdere keuken, die automatisch met buitenlandse ingrediënten moet zijn, de andere kant de veralgemening van de Indiase keuken.

Het opbouwen van een dieper begrip van Indiaas eten bij alle Amerikanen zal niet gebeuren met slechts één restaurantgroep, zei hij.

Maar misschien kunnen ze het pad voor het volgende Indiase restaurant wat soepeler maken.

Dit artikel verscheen oorspronkelijk in The New York Times.