Hoe klinkt een goede kop koffie?

Een fragment uit EMMY bekroonde documentairepresentator en auteur Simran Sethi's nieuwe boek vertelt ons hoe geluiden onze smaakervaring beïnvloeden.

Roosteren trekt smaken naar voren en verandert de kleur van voedsel door een opeenvolging van chemische reacties tussen aminozuren (de bouwstenen van eiwitten) en reducerende suikers (alle koolhydraten die kunnen worden geoxideerd) in wat gezamenlijk bekend staat als de Maillard-reactie. (Foto: Thinkstock)

Door een dikke mist van jetlag racete ik naar Seven Seeds Coffee Roasters (in Melbourne), een van de beste koffiebranders in een van de onbetwiste koffiehoofdsteden van de wereld - een logische plek om te proberen het uitgebreide werk te begrijpen dat gepaard gaat met het verkrijgen van koffie van boerenhanden tot de mijne. Ik was verdwaald en kwam laat aan (omdat ik mijn koffie niet had gehad).

In het kopje zal koffie je alles vertellen, kondigde Aaron Wood aan, voormalig hoofdbrander van Seven Seeds... Aaron begon zijn reis in koffie op 26-jarige leeftijd, bonen inpakken bij Atomic Coffee Roasters in Nieuw-Zeeland. Ik zou heel vroeg aan het werk gaan, vertelde hij me later, al mijn zakken doen en dan uitklokken en leren van de man die in het VK had geroosterd. Acht jaar later hield Aaron toezicht op het branden van bijna 1.400 kilo koffie per week. Ik hou van koffie omdat het voor de mensen is. Het is sociaal. Je zou toch niet de deur uitgaan voor een reep chocola? (Godzijdank, dacht ik, want ik heb echt een hekel aan het delen van chocolade.) Mensen drinken wijn om de dag door te komen en de nacht in te gaan. Koffie brengt je in je dag.…

Het roosteren waar Aaron toezicht op hield bij Seven Seeds lijkt veel op fermentatie - het is alchemisch: een proces dat de subtiele aroma's en vegetatieve smaken van groene koffiezaden transformeert in de glanzende, donkere bonen waar we naar hunkeren. Roosteren trekt smaken naar voren en verandert de kleur van voedsel door een opeenvolging van chemische reacties tussen aminozuren (de bouwstenen van eiwitten) en reducerende suikers (alle koolhydraten die kunnen worden geoxideerd) in wat gezamenlijk bekend staat als de Maillard-reactie. Dit effect, ook wel niet-enzymatische bruinkleuring genoemd, draagt ​​in grote mate bij aan de overheerlijke aantrekkingskracht van knapperig brood, aangebraden biefstuk en goudbruine frites, evenals de rijke smaken en kleuren die we aantreffen in koffie, chocolade en bier....

De grootste zintuiglijke impact van het roosteren tot de einddrinker is de smaak, maar voor de koffiebrander is geluid een van de meest invloedrijke zintuigen. Aaron, Kc en hun brandende collega's houden niet alleen de temperatuur en kleur van de bonen in de gaten, ze luisteren ook naar een reeks piepkleine plofjes op driekwart van de weg door het branden. Deze pops, die veel op corn popping lijken, staan ​​bekend als first crack. Het is het geluid van het vrijkomen van stoom en gassen die zich ophopen in de celwanden van bonen wanneer ze een temperatuur van ongeveer 200 graden Celsius (392 graden Fahrenheit) bereiken. De bonen beginnen gewicht en vocht te verliezen, legt Kc uit, maar zwellen op als ze uitzetten.

Na ongeveer twee minuten worden de bonen rustiger totdat de temperatuur stijgt tot 446 graden, waardoor een nieuw koor van geluiden ontstaat. De tweede crack is subtiel en klinkt meer als een kom Rice Krispies-muesli. Na die crack houdt het roosteren op; de bonen zijn zo heet dat ze mogelijk vlam kunnen vatten en verbranden.

Terwijl ik rustig bij Kc zat en luisterde naar gekraak en geploeter, werd de intimiteit van geluid duidelijk. Wat we 'geluid' noemen, is in feite een aanstormende, kruinende en terugtrekkende golf van luchtmoleculen die begint met de beweging van elk object, hoe groot of klein ook, en rimpelt in alle richtingen, legt Diane Ackerman uit in een Natural History of the Senses . Eerst moet er iets bewegen - een tractor, de vleugels van een krekel - dat de luchtmoleculen eromheen doet schudden, dan beginnen de moleculen ernaast ook te trillen, enzovoort...

Een oceaan-soundtrack kan een visdiner visscher doen lijken. (Foto: foodiesfeed.com)

Ik wist het toen nog niet, want ik luisterde naar de pop! knal! knal! van het branden van koffiebonen, dat geluid beïnvloedt de manier waarop we koffie proeven. Maar het doet. Hoewel het vaak over het hoofd wordt gezien in smaakonderzoek, informeert geluid ook onze zintuiglijke ervaring van voedsel. Wat we horen tijdens het kauwen, slurpen en zelfs het openscheuren van een verpakking, vormt onze perceptie van textuur en werkt samen met andere zintuigen om onze verwachtingen en daadwerkelijke smaakervaring op te bouwen. Het is zo genuanceerd dat 96 procent van de mensen het verschil tussen warm en koud kan zien, alleen al aan het geluid.

hoe zich te ontdoen van plantenbugs

Of we het nu herkennen of niet, onze smaakbeleving is een product van onze omgeving. Een onderzoek uit 2010 door onderzoekers Charles Spence en Maya Shankar van de Universiteit van Oxford in het Verenigd Koninkrijk stelt: wat we horen beïnvloedt alles, van wat we kiezen om te eten tot de totale hoeveelheid en de snelheid waarmee we het eten, en tot de waargenomen aangenaamheid, identiteit en smaakkenmerken van het voedsel in onze mond.

In een vervolgonderzoek genaamd Eten met onze oren, noemt Spence geluid het vergeten smaakgevoel en legt uit: Wat we horen kan ons helpen om de textuureigenschappen te identificeren van wat wij, of wat dan ook, iemand anders eet: hoe krokant, knapperig of knapperig een gerecht is of zelfs hoe koolzuurhoudend de cava is.

Onze zintuiglijke ervaring van eten kan tot 60 procent veranderen, afhankelijk van de geluiden in de kamer, zoals een oceaansoundtrack die een visdiner visscher doet lijken. Onderzoekers van Cornell University ontdekten, door hun onderzoek naar de drankvoorkeuren van vliegtuigpassagiers tijdens de vlucht, dat lawaaierige omgevingen onze perceptie van zoete smaken belemmeren, maar onze perceptie van umami, of hartige, smaken (zoals tomatensap) dramatisch verhoogden.

Verhoogd geluid zorgt er ook voor dat mensen voedsel beoordelen als minder zout, minder zoet en toch knapperiger. Crunchiness overtuigt ons ervan dat sommige voedingsmiddelen verser en mogelijk interessanter zijn, en vooraanstaande onderzoekers suggereren dat het aanpassen van de geluiden van voedsel een manier kan zijn om ouderen aan te moedigen om te eten wanneer hun smaak- en geurzintuigen verminderen.

Van hoge tonen is aangetoond dat ze voedsel zoeter maken, terwijl lage tonen de bitterheid verhogen. Geluiden van knetterend spek zorgden ervoor dat een spek-en-ei-ijs, opgeklopt door onderzoekers, meer naar spek smaakte, terwijl geluiden van boerenkippen de perceptie van varkens in datzelfde gerecht naar beneden haalden.

Horen is natuurlijk niet hetzelfde als luisteren. Op dezelfde manier dat we altijd ademen, horen we altijd. Maar als we opletten, verandert het: ademen in inademen, horen in luisteren. Koffie drinken is wat velen van ons elke dag doen, maar koffie proeven - aandacht schenken aan alles wat door onze zintuigen wordt onthuld - is iets anders, een andere vorm van volledig luisteren.

Uittreksel uit Bread, Wine And Chocolate: The Slow Loss of Foods We Love, door Simran Sethi met toestemming van HarperCollins International.

Opmerking: Simran Sethi is een journalist en een medewerker aan het Sustainable Society Institute van de Universiteit van Melbourne en de voormalige gastheer van de PBS Quest-serie over wetenschap en duurzaamheid. Haar werk is verschenen op NBC Nightly News, PBS, Oprah, MSNBC, History Channel en NPR. Ze was de nationale milieucorrespondent voor NBC News, de presentator/schrijver van de eerste toegewijde milieuprogramma's van Sundance Channel en de presentator van de Emmy Award-winnende PBS-documentaire A School in the Woods.