Toen Birma aankwam in Mumbai

Zuid-Mumbai eetcafé Burma Burma onthult een nieuwe selectie gerechten die zijn ontdekt tijdens reizen in het land

(Van rechts naar links) Ankit Gupta met vrienden; een straatverkoper in Yangon; Tohu Khowsuey van de staat Shan in Birma Birma; Nangyi Khowsuey in het restaurant van Gupta

Ankit Gupta herinnert zich nog de vochtige wind die uit de dokken waaide, en de vissers die langs de kust verspreid stonden. Het was juli 2008 toen Gupta, de oprichter van restaurant Burma Burma, een bezoek bracht aan Yangon (toen nog Rangoon), toen hij herinnerde aan het rustigere tempo van Mumbai in de jaren zeventig. Het land moest nog opengaan; zijn leven draaide nog steeds om de markt. Elke dag trotseerden Gupta en chef Ansab Khan tijdens hun bezoek de zwoele middaghitte om rondjes te maken tussen de kraampjes. Geuren en zweet waren er in overvloed, evenals rook terwijl het eten werd gekookt op houtgestookte kachels. Vrouwen grepen felgekleurde paraplu's vast, krimpend van de hitte; mannen kookten druk bezig het voedsel, dat vegetarisch was, terwijl het seizoen van de boeddhistische vastentijd in volle gang was. Er was niet veel veranderd sinds de tijd dat Gupta's moeder daar woonde en opgroeide in een klein, afgesloten dorp genaamd Prom. Hoewel ze uit een Marwari-familie kwam, leerde ze een paar heerlijke Birmese gerechten te koken voordat ze terugkeerde naar India.

Kijk wat er nog meer nieuws maakt

De reis en de vaardigheid van zijn moeder met de keuken leidden tot Gupta's passie voor Birmaans eten. Gupta en Khan openden in 2011 Burma Burma in Mumbai. Sindsdien is het enorm populair. Onlangs heeft het delen van zijn menu vernieuwd met items die ze tijdens hun volgende reizen naar het land ontdekten. Maar fans hoeven zich geen zorgen te maken - de kenmerkende theebladsalade blijft. De salade, Mandalay Laphet Thoke genaamd, is een zure mix van gefermenteerde theeblaadjes, gebakken knoflook, noten, sesamzaadjes, tomaat en sla. De Birmees kan van alles salades maken, staat op de menukaart.

De vele salades in de Birmaanse keuken worden vaak als tussendoortje gegeten in theecafés, waar mensen - meestal mannen - na het werk samenkomen, nippend aan kopjes gedrenkt zwart brouwsel gezoet met twee theelepels gecondenseerde melk. De thee is eigenlijk best goed, zegt Khan, maar daarom sleepte hij Gupta niet mee naar een bepaald theecafé in Yangon voor ontbijt, lunch en diner. Ze zouden daar deze ongelooflijke salade van zonnebloemstengels serveren, zegt Khan. Riep Naykar Gyun Akyaw Thoke, het was verslavend. ongetwijfeld,

plant met lange dunne bladeren

het is mijn favoriete toevoeging aan het Birma Burma-menu.

Het was ook van ons, en we namen er twee porties van. De baby-zonnebloemblaadjes worden gegooid met wontonvlokken, tomaten en gegarneerd met een tamarinde kille dressing. Voor degenen die de neiging hebben om de soep- en saladegedeelten van een menu te glazuren, voelde het helemaal niet als een salade. Evenmin de Alhoor Thoke of Aardappelsalade, een combinatie van gebakken aardappelsticks met bruine uien, tamarinde en chili-olie.

De salade is, net als de meeste andere gerechten, een genot om naar te kijken. Birmaans eten heeft een levendigheid die doet denken aan Japan, maar het is ook meer aards, zegt Gupta. Dat weerspiegelt de Birmese esthetiek als geheel. Meubels zijn bijvoorbeeld rustiek, maar rijkelijk gegraveerd. De Samuza Hincho-soep was een bewijs van deze stijl. Een samosa wordt gedrenkt in een pittige soep die tot leven is gewekt met de kleuren van wortel en paprika, maar op aarde is gebracht met kikkererwten en de zwaardere vulling van de samosa.

Niet alleen de samosa deed ons aan de Indiase keuken denken. De Tohu Mok Palata, op smaak gebracht met bekende kruiden, smaakte naar een subzi gemaakt met besan, ui en tomaten. Op sommige plaatsen lijkt de Birmese stijl van koken, vooral wat ze thuis eten, erg op de onze, zegt Khan. Het is niet zo vreemd voor het Indiase palet, daarom dachten we dat een Birmese restaurant acceptabel zou zijn voor de mensen hier.

Tegen de tijd dat Birma in 2011 openging, reisden Gupta en Khan het binnenland in. Ze bezochten eetstraten in de Chinatown-gebieden. Je vindt hier lokaal gebrouwen bier, enkele ersatz-versies van Coca-Cola en nog veel meer snacks, waaronder barbecueartikelen. Een van hen, Hintee Hin Ghin, stokjes barbecuegroenten gemarineerd met chili, tamarinde en citroengras, zou later op het nieuwe menu terechtkomen.

In het noorden, in de Inle-regio, hebben ze Laphet Tofu Kyow opgepikt. Een salade van ingelegde thee en tofu, het is een gerecht gekookt in eenvoudige landelijke stijl met droge rode kilte, kurkuma en tamarinde. In Nyaungshwe ontdekten ze de nieuwe smakende Kowni Ghin. Terwijl ze ronddwaalden in rafelige velden, kwamen ze boeren tegen die bruine uien en geroosterde chilipepers in plakken plakkerige rijst stopten, die ze vervolgens in bananenbladeren wikkelden en met behulp van een bamboetang boven een houtskoolvlam roosterden. Geserveerd met een hartige saus die de zoetheid van de rijst in evenwicht hield, wist het duo dat het een interessante toevoeging aan het menu zou zijn.

De Birmezen zijn niet degenen die beknibbelen op hun desserts, en Khan ook niet. Shway Aye, of Heart Cooler, gemaakt van gekoelde kokosmelk geserveerd met zoet brood, kokosgelei en lotuszaden, is alomtegenwoordig in Birmese straten. Onze favoriet was Oh No Na Nat Thi, een gekoelde kokosvla geserveerd met gekarameliseerde ananas. En je moet zeker de mening van de chef-kok proberen op de Birmese paan, Kwun Oh No Thagu. Het is waar de twee keukens culmineren in gelijkenis.