Wie heeft mijn Bombil verplaatst?

Overbevissing langs de westkust van India in de afgelopen decennia betekent dat de visbestanden sterk zijn uitgedund; kom moesson, het probleem wordt verergerd door het visverbod

Het regenseizoen is wanneer verschillende soorten vissen paaien; om ecosystemen en het toekomstige levensonderhoud van vissers te beschermen, is er een seizoensgebonden visverbod langs de Indiase kustlijn.

Veel Mumbaikers zien de spectaculair lelijke Bombay Duck, of Bombil, liever op hun bord dan in de zee. Wanneer gemarineerd in kruiden en in beslag gebakken, wordt de vis een sappig gerecht genaamd Bombil Fry. Knapperig aan de buitenkant en zacht en boterachtig als je er eenmaal in scheurt, deze delicatesse uit Mumbai is te vinden in de meeste visrestaurants. Maar de vis is steeds moeilijker te vinden in de zeeën van Mumbai - een probleem dat vooral duidelijk wordt tijdens het verlengde regenseizoen van dit jaar. Kom moesson, lokaal vis kopen is een hoofdpijn voor visrestaurants in Mumbai. Het regenseizoen is wanneer verschillende soorten vissen paaien; om ecosystemen en het toekomstige levensonderhoud van vissers te beschermen, is er een seizoensgebonden visverbod langs de Indiase kustlijn. Alleen traditionele vissers mogen naar buiten, maar woelige zeeën beïnvloeden wat ze kunnen binnenbrengen en hun vangst bestaat meestal uit jonge exemplaren.

De visindustrie heeft grotere problemen dan het verbod op de moessonvisserij. Volgens Santosh Singh, Manager of Operations bij de iconische Malvani-zeevruchtenketen Gajalee, is de beschikbaarheid van veel soorten zeevruchten de afgelopen 10 jaar afgenomen en dienovereenkomstig zijn de prijzen gestegen. Acht jaar geleden kostte Pomfret Rs 300-400 per kg. Nu is het tot Rs 1.100-1.200 per kg. De totale vangst is sinds 1995 gelijk gebleven, op ongeveer 3.40.000 tot 3.70.000 ton per jaar in Maharashtra, terwijl het verbruik is toegenomen. In hun meest recente statistieken registreerde het Central Marine Fisheries Research Institute (CMFRI) dat 344.648 ton in 2014 in de staat werd gevangen.

Helaas vult de zee de vangst niet in hetzelfde tempo aan. Volgens een onderzoek van de CMFRI zijn Bombil en Pomfret de afgelopen tien jaar elk met 25 procent afgenomen. In dezelfde periode zijn haaien en roggen met 28 procent afgenomen en garnalen met 35 procent. Dat dezelfde hoeveelheid vangst de afgelopen 30 jaar is binnengehaald, kan worden toegeschreven aan de groei van gemechaniseerde boten en trawlers, steeds geavanceerdere visserijtechnologie, langere visreizen en de verplaatsing van vissers naar voorheen onbeviste gebieden. Bharat Mahtani, oprichter van CastleRock, een van de grootste exporteurs en leveranciers van zeevruchten in India, zegt: De afgelopen vijf jaar is onze vangst gedaald. Door overbevissing is het veel moeilijker geworden om jaar na jaar dezelfde hoeveelheid vangst te behouden.

paarse bloem groeit op wijnstok

En de vis, als ze binnenkomen, is niet van de kwaliteit die restaurants vragen. Het percentage grotere vissen dat restaurants gebruiken, is afgenomen. Markten zijn vaak gevuld met afvalvissen, of kleinere exemplaren, gevangen in de netten van trawlers. Dit zijn de vissen die meerdaagse trawlers de eerste dagen van hun reis vaak moedwillig terug in zee gooien om ruimte te maken voor grotere vangst. Traditionele vissers, die niet ver de zee in gaan, houden vaak ook kleinere vissen over. Maar restaurants wijzen dergelijke voorraad vaak af.

Wanneer gemarineerd in kruiden en in beslag gebakken, wordt de vis een sappig gerecht genaamd Bombil Fry.

Als er geen verse producten beschikbaar zijn, nemen we ze niet op in ons menu, zegt chef-kok Uddipan Chakravarthy van het Konkan Cafe van Taj Palace. Gerenommeerde visrestaurants - Trishna, Gajalee, Mahesh Lunch Home en Konkan Cafe - beweren dat hun succes afhangt van hun vermogen om hun gasten verse, traditionele, huisgemaakte gerechten te bieden.

Om de ontoereikendheid van vis tijdens de moesson van Mumbai te compenseren, verzenden veel restaurants om de dag verse vis vanaf de oostkust, waar het visverbod eerder begint en eindigt. In Mumbai is het van 1 juni tot 31 juli. De verbodsperiode is hetzelfde voor de hele westkust om te voorkomen dat vissers de wateren van naburige staten binnendringen terwijl hun verbod van kracht is, zegt Bijay Kumar, hoofdsecretaris voor visserij en zuivel Ontwikkeling. Het visverbod aan de oostkust is van kracht van 15 april tot 29 mei.

Maar het importeren van zeevruchten tijdens de moesson resulteert ook in stijgende prijzen in deze restaurants, zoals Trishna, waar manager Paranath Skuckian zegt dat de prijzen met 20 tot 25 procent stijgen. Ook Mahesh Lunch Home vindt het moeilijk om tijdens de moesson aan de eisen van de lokale markten te voldoen. We halen meestal surmai, rawas, lady fish en bangda (Indiase makreel) uit Mumbai. Hoewel er een verbod is om te vissen tijdens de moesson, betekent dit niet dat iedereen het volgt. We vertrouwen op leveranciers wiens verantwoordelijkheid het is om alles te krijgen wat we nodig hebben, zegt Raphael. Het is geen geheim dat trawlers illegaal opereren voor de kust van Mumbai.

Gajalee haalt ook zeevruchten uit zijn Mangalore-tak, naast het vliegen in vis uit Visakhapatnam.

Restaurants, zoals Konkan Cafe, moeten een basis van meerdere leveranciers onderhouden vanwege de variabiliteit in de vangst. Konkan Cafe heeft ook een andere bron in de Taj in Mangalore, die daar connecties heeft met verschillende leveranciers. Garnalen worden over het algemeen aangevoerd vanuit Chennai en Kerala. Gajalee haalt ook zeevruchten uit de Mangalore-tak, naast het vliegen in vis uit Visakhapatnam. De meeste jaren kunnen ze echter ook wat lokale vis kopen, zoals Bombil en Pomfret, van de markten in Mumbai in Sassoon Dock en Crawford Market. We moeten dit seizoen echter extra voorzichtig zijn, zegt Singh. Soms ontdooien vissers diepgevroren vis en proberen deze als vers te verkopen.

Gekweekte zeevruchten zijn meestal geen optie. Gekweekte producten hebben een chemische smaak en een modderige geur, zegt chef Chakravarthy. Hij stelt dat boeren de vissen antibiotica en hormonen voeren om ze op de gewenste grootte te krijgen.

De moesson is een seizoen waarin traditioneel Koli-vissers vrijwillig stoppen met vissen om het zeeleven aan te moedigen zich te verjongen. Ook ruwe zeeën ontmoedigen boten om te ver weg te gaan of te veel te vangen. Maar de aanhoudende en stijgende vraag naar verse vis en de vernietigende kracht van technologie hebben een groot deel van de zeeën van Mumbai uitgeput. De geneugten van het snijden in een verse, in het wild gevangen Surmai kan een bijna zalige ervaring zijn - natuurlijk een oogje dichtknijpen voor de gifstoffen die het voor de kust van Mumbai moet hebben ingenomen. Maar wees voorbereid op het verdwijnen ervan, of op zijn minst, exorbitante prijzen, in de komende decennia.