The Back Burner: Kutchi Dabeli, de typische Gujarati-straatsnack

Hoe maak je dabeli die barst van de smaken en veel contrasterende texturen heeft?

Garneer met meer sev, pinda's, granaatappelpitjes en korianderblaadjes en serveer. (Bron: Pooja Pillai/Canva/Getty Images/Thinkstock)

De eerste dabeli die ik had, kwam uit de kantine van mijn school in Ahmedabad. Achteraf gezien was het een zielig klein ding: gewoon een vette pav met een beetje van de dabeli-masala-aardappel erin en een paar pinda's. Er waren geen chutneys; men zou het desgewenst kunnen eten met een beetje ketchup ernaast. Toch was die eerste hap (ik moet 12-13 jaar oud geweest zijn) genoeg. Ik at veel betere dabeli's later - in Ahmedabad, maar ook in Bhuj en Mumbai - maar de trieste kleine schoolkantine dabeli maakte dat ik verliefd werd op deze snack.

Blijkbaar is dabeli ergens in de jaren zestig uitgevonden door ene Keshavji Gabha Chudasma in de havenstad Mandvi, in Kutch. Aangezien dit India is en we het hebben over een straatsnack, krijgen we deze informatie alleen via mondelinge geschiedenis. Wat we echter wel weten, is dat dabeli snel populair werd buiten Kutch en nu vrijwel overal in West- en Noord-India wordt aangetroffen. En als je er ooit een hebt gehad, weet je waarom. Een goed gemaakte dabeli barst van de smaken dankzij alle chutneys, boter en de bijzondere dabeli masala. Het zal veel contrasterende texturen hebben, van de zachtheid van aardappelpuree tot de sappigheid van verse granaatappelpitjes, tot het knapperige van pinda's en sev.

zwarte rups met oranje stekels

Als je eenmaal de verschillende componenten van dabeli voor je hebt, is het niet zo moeilijk om in elkaar te zetten: snijd een pav open, besmeer met chutneys naar keuze, vul royaal met pittige aardappelvulling, bak in wat boter (en druk de gevulde pav terwijl je dit doet, want 'dabeli' betekent 'dat wat wordt ingedrukt'), garneer met veel sev, pinda's en granaatappelpitjes en serveer.

De dabeli masala kost echter wat tijd (maar nogmaals, niet meer dan 10-15 minuten). Als je dabeli masala niet helemaal opnieuw wilt maken, kun je het verpakt kopen. De meeste grote masala-fabrikanten in het land maken het. En als je geen verpakte dabeli masala kunt vinden, kun je garam masala combineren met wat korianderpoeder, komijnpoeder, steenzout, poedersuiker, gedroogd kokospoeder en olie om een ​​bijna net zo goed alternatief te maken.

Ingrediënten

Dabeli massala:

Korianderzaad – 1 eetl
Komijnzaad – ½ eetlepel
Venkelzaad – ½ el
Kruidnagel – 4
Zwarte peperkorrels – 1 tl
Kaneel - stuk van 1 inch
Steranijs – 1
Zwarte kardemom – 1
Laurierblad (gebroken) – 1
Gedroogde rode pepers (gebroken) – 5-6
Witte sesamzaadjes – 1 el
Gedroogde kokosnoot (geraspt) – 2 el
Steenzout – 1 tl
Kashmiri rode chilipoeder - 1 el
Poedersuiker - 1 el
Pinda-olie – 1 el
Aardappelen, geschild, gekookt en gepureerd - 2 kopjes
Munt-korianderchutney – 1 kop
Tamarinde-jaggery chutney – 2 kopjes
Masala-pinda's (verpakt) - 1 kopje
Verse granaatappelpitjes - 1 kop
Nylon sev (verpakt) – 1 kop
Boter, indien nodig
Flat - 6 nos
Gehakte korianderblaadjes - ½ kopje
Pinda-olie – 2 el
Zout, naar smaak

Methode

Droog geroosterde korianderzaad, komijnzaad, venkelzaad, zwarte peperkorrels, kaneel, steranijs, zwarte kardemom en laurier op laag vuur, tot aromatisch. Dit zou 2-3 minuten moeten duren. Als je klaar bent, spreid je uit op een groot bord en laat je de kruiden afkoelen.

Droog geroosterde korianderzaad, komijnzaad, venkelzaad, zwarte peperkorrels, kaneel, steranijs, zwarte kardemom en laurier op laag vuur, tot aromatisch. (Fotocredits Pooja Pillai)

Rooster vervolgens de gedroogde kokosnoot, sesamzaadjes en gedroogde rode pepers ongeveer een minuut. Laat afkoelen.

Rooster de gedroogde kokosnoot, sesamzaadjes en gedroogde rode pepers ongeveer een minuut droog. (Fotocredits Pooja Pillai)

Maal de kruiden samen met het kokosmengsel, samen met steenzout en rode chilipoeder.

Voeg poedersuiker en olie toe en meng goed. De uiteindelijke masala zal slechts licht vettig zijn. (Fotocredits Pooja Pillai)

Voeg aan het resulterende masalapoeder poedersuiker en olie toe en meng goed. De uiteindelijke masala zal slechts licht vettig zijn.

Verhit vervolgens olie in een koekenpan en bak de dabeli masala ongeveer een minuut, voeg dan de aardappelpuree toe, 1 kopje tamarinde-jaggery chutney (pas aan naar uw voorkeur), masala pinda's, nylon sev, granaatappelpitjes, korianderblaadjes en zout en meng ze allemaal door elkaar. Zodra alle ingrediënten goed zijn verwerkt, zet u het vuur uit. De aardappelvulling is klaar.

Meng masala pinda's, sev, granaatappelpitjes en korianderblaadjes met de dabeli aardappelpuree. (Fotocredits Pooja Pillai)

Snijd elke pav door het midden (horizontaal) en breng de munt-korianderchutney aan de binnenkant aan, gevolgd door wat tamarinde-jaggery-chutney.

Rijkelijk vullen met de pittige aardappelpuree.

Vul de pav royaal met de aardappelvulling. (Fotocredit: Pooja Pillai)

Druk elke kant van de gevulde pav, waar de aardappel uitsteekt, in wat sev, zodat de sev eraan blijft kleven.

Verhit wat boter in een pan en leg de pav erin. Zodra de onderkant van de pav-sterren krokant zijn, druk je hem naar beneden en draai je hem om om de andere kant krokant te maken.

Serveer, gegarneerd met meer granaatappelpitjes, korianderblaadjes, sev en masala pinda's

De Kutchi Dabeli is klaar. (Fotocredit: Pooja Pillai)

Opmerking

Naast de twee reeds genoemde chutneys kun je ook rode knoflookchutney gebruiken.
Uien, tomaten en geraspte kaas kunnen worden toegevoegd aan de garnering of aan de aardappelvulling.
Staar je niet blind op de boter. Het heeft geen zin om te doen alsof je dit eet voor het welzijn van je bloedvaten.

[The Back Burner is een blog die gaat over alles wat met eten te maken heeft (met recepten natuurlijk)]