'Delhi gaat niet langer over één soort voedsel': Sadia Dehlvi

Auteur en activiste Sadia Dehlvi volgt haar jeugd door seizoenen en recepten en maakt in haar derde boek Jasmine and Jinns een Delhi dat vertroebeld is door de veranderende tijden. Fragmenten uit het interview.

Mijn vroegste herinneringen zijn van kruiden die in het gazon werden gedroogd en vervolgens in een imamdasta werden vermalen, zegt Sadia Dehlvi.

Door de straten van Shahajahanabad, in de keuken van enkele van de oudste families van Delhi, kijkt Sadia Dehlvi in ​​haar recente boek Jasmine and Jinns naar de gedaanteveranderaar van een stad die Delhi is geworden. Ze vertelt over opgroeien in een uitgebreide Dilli-familie die in Shama Kothi op Sardar Patel Marg woonde, de veranderingen in het gehemelte van de stad door de jaren heen en Delhi een van zijn culinaire sterren gaf - Al Kauser. fragmenten:

In het boek volg je je jeugd door seizoenen en recepten die ons vertellen over een Delhi dat ooit was. Hoe ben je op het idee gekomen?

Delhi heeft verschillende seizoenen en eens draaide de levensstijl om het weer. Ik hoorde verhalen over hoe winkeliers hun luiken naar beneden trokken toen de eerste regens kwamen en naar Mehrauli gingen om met hun gezin te picknicken. In de moesson werden speciale gerechten gemaakt zoals Harimirch Qeema, Besani Roti en verse Mango Chutney. Nihari werd altijd geassocieerd met de winter en werd nihar muh gegeten, dat wil zeggen op een lege maag. In de winter was het thuis elke zondag 'nihari-dag'. We aten het als vroeg ontbijt. Nu eten mensen het hele jaar door nihari en meestal voor lunch of diner. Het werd traditioneel gharib aadmi ka khana genoemd en werd nooit geserveerd op bruiloften. Nu is nihari een onderdeel van de feestelijke keuken, zelfs voor ons Dilliwalas.

is er een zwarte bloem

In de zomer werden er heel weinig kruiden gebruikt en ik herinner me dat er thuis een verscheidenheid aan sorbets werd gemaakt. Deze werden gemengd met gerstewater om ons gehydrateerd te houden. Er werden speciale chutneys gemaakt met rauwe mango om ons te redden van de extreme hitte. Mensen in Delhi zijn buitengewoon kieskeurig over taseer - inherente voedseleigenschappen en hun effecten op het lichaam. Ik ben opgegroeid met eten in termen van halka (licht), bhari (zwaar), garam (warm) of thanda (koud). Van kruiden zoals kardemom, kruidnagel, kaneel en peperkorrels wordt aangenomen dat ze garam taseer bevatten, en gerechten die deze als ingrediënten hebben, worden meestal in de winter gekookt. Er zit een verborgen wijsheid in zulke overtuigingen.

Wat zijn je eerste en meest blijvende herinneringen aan eten?

Mijn vroegste herinneringen zijn van kruiden die in het gazon worden gedroogd en vervolgens in een imamdasta worden gemalen. In die tijd werden in de meeste huizen geen kant-en-klare kruiden gebruikt. Toen er grote feesten thuis werden gehouden, herinner ik me dat professionele koks naar het huis kwamen, kokend in deghs met het vlees en de kruiden die aan hen werden verstrekt. Tandoors werden in huis gegraven voor verse roti's. Er was een aparte ruimte in het huis van kuchi mitti voor dit soort koken. Mijn grootvader was een gracieuze gastvrouw en Shama Kothi verwierf de reputatie van het serveren van de beste keuken van de stad.

Hoe heb je de recepten voor het boek gekozen?

De meeste van deze gerechten worden bij mij thuis gekookt en in de keukens van de meeste Dilliwala's. Behalve recepten van enkele specialiteiten die op festivals en bruiloften worden gekookt, maken de rest van de gerechten echt deel uit van onze dagelijkse keuken. Je hebt geen exotische kruiden nodig om ze te maken. En aangezien ons eten wordt gedomineerd door seizoenen, heb ik de voedselsecties zo ingedeeld. Meestal koken we bijna alle seizoensgroenten met vlees. Het is niet alleen een goede manier om de inname van vlees en groenten in balans te houden, maar ook om een ​​verscheidenheid aan heerlijke gerechten te creëren.

Shami Kebab

U vermeldt hoe het gehemelte van Delhi veranderde met de komst van de Mughals en vervolgens met de Britten. Wat zijn de veranderingen die je vandaag opmerkt in de eetcultuur van Delhi?

De Mughal-keuken, dat is Indo-Perzisch, is waarschijnlijk de keuken die de traditionele niet-vegetarische keuken van Delhi het beste definieert. Pepers werden in de 18e eeuw toegevoegd aan het eten van Delhi op advies van de hakims van de stad nadat het water in het kanaal dat door Chandni Chowk liep vervuild was geraakt. Het was een manier om gifstoffen uit het lichaam te verwijderen. Dit heeft geleid tot de oprichting van Delhi's populaire chaat. De keuken van Delhi bestond ooit uit Jain, Bania en moslimvoedsel. Daarna beïnvloedden de Britten de eetgewoonten van de elite. Meer veranderingen kwamen na Partition, met de komst van de Punjabi's. Tandoori-kip, boterkip, choley bhaturey en dal makhani, typeerden het eten in Delhi. Maar zelfs dat is veranderd, Delhi gaat niet langer over één soort voedsel. Mensen uit het hele land hebben van Delhi hun thuis gemaakt. Dus het gaat nu net zoveel over dosa, momos, noedels als over biryani en qorma.

In het boek vermeld je dat je moeder niet geïnteresseerd was in keukentaken. Hoe denk je dat de relatie van vrouwen met eten is veranderd?

Mijn moeder had een hekel aan keukentaken, omdat het leven van vrouwen in die tijd om koken leek te draaien. Ze kwam in opstand tegen dat idee en hoefde gelukkig nooit echt te koken. Ze deed andere dingen en moedigde me ook niet aan om te koken. Zelfs nu kan ze mijn obsessie met koken niet begrijpen. Ze zegt dat ik niet te veel tijd in de keuken moet verspillen. Met zoveel vrouwen aan het werk, denk ik dat koken tegenwoordig niet echt regressief wordt bekeken. Jonge werkende stellen lijken zo vaak te bestellen of uit eten te gaan. Steeds meer jonge mensen houden van gezondheid, en men moet goed koken om goed te eten. Met internet is de wereldkeuken opengegaan en ik ontmoet zoveel jonge vrouwen die experimenteren met het koken van verschillende soorten voedsel. Als je koken niet als een saai karwei ziet, kan het zo leuk zijn.

Familierecepten werden niet eerder gedeeld. Maar je gelooft in het delen ervan.

Vroeger deelden vrouwen of professionele koks nooit recepten. Als ze dat deden, zouden ze een hoofdingrediënt weglaten, zodat je het nooit goed zou krijgen. Ik deel familierecepten omdat het mijn hart verblijdt dat ze de tafels van mensen zullen opvrolijken. Veel van deze zijn nog nooit uit traditionele Dilli-huizen gereisd. Als vrienden thuiskomen om te eten, zijn ze verbaasd over de ongebruikelijke combinaties zoals karela qeema, gajar salan, chuqandar gosht, bhindi salan die voor ons normaal zijn.

Hoe is Al Kauser ontstaan?

Ik begon Al Kauser met mijn moeder in 1979. Het was een kleine kiosk tegenover ons huis. Na een jaar in New York te hebben gewoond, was ik erg gecharmeerd van het idee van streetfood. In die tijd had Delhi slechts vijfsterrenhotels en een paar goede restaurants, meestal in Connaught Place. Anders dan deze, moest men naar het oude Delhi gaan om kebab te eten. Al Kauser was de eerste kebabzaak langs de weg in New Delhi. In de jaren ’80 en ’90 werd het een ware rage. De keuken was in ons huis. In die jaren werd entertainen zo gemakkelijk, omdat ik letterlijk een bord kebab uit mijn kamer kon bestellen. Nu is straatvoedsel zozeer een onderdeel van de Delhi-cultuur.

Vertel ons het verhaal achter de titel van het boek en het omslagontwerp.

Jasmijn is de geur uit mijn kindertijd. Het was de lievelingsbloem van mijn oma. We hadden jasmijnstruiken in onze tuinen en ik zou Amma helpen ze te plukken. In de zomer, als we op het terras sliepen, werden deze op de charpais van de ouderlingen gezet. De meisjes van het huis mochten geen jasmijnbloemen dragen omdat amma zei dat djinns zich aangetrokken voelden tot jonge meisjes die jasmijn droegen. Ik geloof ook dat we djinns hadden die bij ons woonden. 's Avonds, net voor zonsondergang, moesten we stoppen met spelen in de tuinen omdat amma zei dat het de tijd was dat de djinns zich waagden. Gedurende de 50 jaar dat we in Shama Kothi woonden, hoorden we elke nacht vreemde geluiden. Dus ik denk dat mijn jeugd over Jasmine en Jinns ging. Het omslagidee van Shaaz Ahmed is een verhaal in oude stijl, met verschillende elementen uit mijn kindertijd.