Stof tot nadenken: de meeste eetgelegenheden in Delhi serveren buff, geen rundvlees

Afgezien van vijfsterrenrestaurants die rundvlees importeren, compenseren de meeste eetgelegenheden met de meer gemakkelijk verkrijgbare buff

Hoewel de vleesmarkt in Delhi niet zo streng gereguleerd is als die van Maharashtra, is het ook niet de meest consistente.

Als chef-kok zou Vikram Khatri van Guppy by Ai graag met rundvlees werken, maar hij geeft toe dat het een hot-buttononderwerp is, vooral in Delhi, de hoofdstad en het zenuwcentrum van het land. Toen hij naar Pune ging voor een pop-up, moest hij ervoor zorgen dat hij een gestempeld certificaat van zijn leverancier kreeg, na Maharashtra's recente verbod op de verkoop en consumptie van rundvlees en het verbod op het slachten van buffels, behalve de Aziatische watervariëteit, die de slecht aangeschreven karabijn. Hoewel de vleesmarkt in Delhi niet zo streng gereguleerd is als die van Maharashtra, is het ook niet de meest consistente.

Als je een leverancier belt en om het vlees vraagt, zegt hij dat hij bhesa heeft. Afhankelijk van vraag en aanbod krijg je buff of carabeef. Dat is iets wat de afgelopen 10 jaar niet is veranderd. Enkele jaren geleden had je misschien ooit rundvlees, uit Bangalore of Calcutta, maar nu, vanwege de gevoelige aard van het onderwerp, is dat een strikt nee-nee, zegt Khatri. Abhishek Patnaik, mede-eigenaar van The Hungry Monkey en Ploof Delicatessen and Restaurant, dat buff (geen rundvlees) verkoopt aan fijnproevers, voegt eraan toe: als iemand zegt dat ze rundvlees serveren in Delhi, is dat absoluut onzin. Het is buff, of karabijn; of ze het expliciet zeggen of het labelen als Tenderloin.

Bekijk ook: The Big Beef Debate

Het probleem met ossenhaas, een die culinaire noviciaten kan verwarren, is dat het verwijst naar een stuk vlees en niet naar de werkelijke aard ervan. Aangeduid als een opperste in kip, is ossenhaas letterlijk het malsste deel van de lendenen van roze en rood vlees, inclusief varkensvlees, rundvlees en buff. Verschillende restaurants in Delhi en daarbuiten hebben de nom de guerre aangenomen om negatieve connotaties te vermijden en hun gasten een fineer van vroom gevoel te geven. Vaker wel dan niet, wordt de ossenhaas die je eet van de schouder van een buffel gehackt, Aziatisch of anderszins.

Naina de Bois-Juzan, eigenaresse van Le Bistro Du Parc, heeft een iets andere kijk op het onderwerp. We hebben nog nooit rundvlees geserveerd, ondanks dat we een Frans restaurant zijn. We gebruiken uitsluitend buff en dat komt omdat het vlees heerlijk en mooi van structuur is. We hebben nooit de behoefte gevoeld om rundvlees aan te schaffen. Ik moet inderdaad veel van onze klanten, die alleen rundvlees willen, overtuigen om de buff te proberen, of het nu zeldzaam of medium is. Als je het te lang kookt, wordt het taai en leerachtig, zegt ze, eraan toevoegend dat haar vaste geloof in lokalisatie een andere reden is waarom ze het vlees vermijdt.

Zoals alle op zichzelf staande restaurants, is rundvlees niet koosjer in de hoofdstad. Je kunt rundvlees bestellen uit Bangalore, waar het slachten legaal is, maar ze leveren alleen als je een 100 kg bestelt. Geen enkel op zichzelf staand restaurant heeft de middelen om zoveel vlees op te slaan. Inderdaad, veel hotels doen dat niet. Daarom importeren ze hun rundvlees in veel kleinere hoeveelheden uit het buitenland, zegt Abhishek Patnaik, mede-eigenaar van The Hungry Monkey en Ploof Delicatessen and Restaurant, dat buff (geen rundvlees) verkoopt aan fijnproevers.

Hij voegt eraan toe dat de onbetaalbare kosten van het rundvlees, geïmporteerd uit landen als Japan en Schotland, en die in de tienduizenden lopen voor een enkele kilo, een andere reden is waarom op zichzelf staande rundvlees uit hun voer wordt vermeden. En hoewel vijfsterrenhotels Angus of Wagyu kunnen bedienen, hebben ze daarvoor nog steeds certificeringen nodig. Dus echt, in Delhi is er geen rundvlees met rundvlees.