Van Indiaas tot Libanees: deze vijf keukens zijn gemakkelijker op de planeet

Door de klimaatverandering als gevolg van droogtes en stormen zijn er nieuwe risico's voor de voedselzekerheid voor de 800 miljoen mensen wereldwijd die niet genoeg te eten hebben. Goed eten hoeft niet te betekenen dat we raar eten, of onszelf iets onthouden, of zelfs de bank breken. Hier zijn vijf eenvoudige ideeën om u te begeleiden, of u nu uit eten gaat of thuis kookt.

De Libanese keuken heeft een mix van granen, fruit, groenten, noten en zaden, en het delen van een maaltijd kan een goede manier zijn om verspilling en overconsumptie te voorkomen. (Bron: The New York Times)

Kan ik goed eten zonder de planeet te verwoesten? Als klimaatverslaggever en persoonlijke kok van een groeiend, hongerig kind denk ik veel na over deze vraag. Is er ergens in de wereld een keuken die zowel voor ons als voor de planeet waarop we leven gezond is? En als er een bestaat, zouden we die dan zelfs willen eten?

Het blijkt dat er geen magische keuken is om onze soort te redden. Er zijn echter veel manieren om duurzaam te eten. Ze zijn ingebouwd in veel traditionele keukens over de hele wereld en we kunnen ervan leren. Veel keus hebben we in ieder geval niet. Om de ernstigste effecten van klimaatverandering af te wenden, zeggen wetenschappers, moeten we de manier waarop we eten heel snel veranderen.

Voedselproductie is verantwoordelijk voor 21% tot 26% van de wereldwijde uitstoot van broeikasgassen, afhankelijk van hoe je de gegevens snijdt; voedselverspilling is goed voor nog eens 8%, aangezien we wereldwijd een derde van het voedsel dat we produceren verspillen. Ook zijn er, met de klimaatverandering die droogtes en stormen aanjaagt, nieuwe risico's voor de voedselzekerheid voor de 800 miljoen mensen wereldwijd die niet genoeg te eten hebben.

Goed eten hoeft niet te betekenen dat we raar eten, of onszelf iets onthouden, of zelfs de bank breken. Hier zijn vijf eenvoudige ideeën om u te begeleiden, of u nu uit eten gaat of thuis kookt.

Een verscheidenheid aan warme en koude gerechten bedoeld om te delen in Beit El Qamar, een pension, in de buurt van Deir el Qamar in Libanon. (Bron: The New York Times)

Vietnam: minder vlees, maar niet vleesloos

Pho, de stevige Vietnamese noedelsoep, ontdekte ik tijdens een recente reportagereis naar Hanoi, kan geluk brengen bij ontbijt, lunch en diner. Tijdens de maaltijden speurde ik de straten af ​​en liep naar wat leek op de meest populaire pho-stand, nam de eerste gratis plastic kruk en wachtte tot de chef, meestal een ondernemende vrouw die op een identieke plastic kruk zat, mijn kom in elkaar zette.

De ziel van Pho is de bouillon, en het geniale van de bouillon is dat een beetje vlees, zelfs niet het beste vlees, een lange weg gaat. Ik hou van de rundvleesversie, gemaakt met botten, pezen, een beetje borst en drie uur of langer gestoofd met verkoolde uien, gember, de kruiden van de tropen en de essentie van alle Vietnamese gerechten, vissaus. Kip werkt ook prima, en ik heb zelfs een vegetarische versie gehad, die, geef ik toe, verrassend lekker was.

Voor mij is de les van pho een les die wordt belichaamd in veel traditionele keukens. Vlees kan discreet de ster van de maaltijd zijn. Het kan in kleine hoeveelheden worden gebruikt om granen en groenten te verrijken.

Geen twijfel, sommigen van ons moeten minder vlees eten. Noord-Amerikanen eten zes keer meer rood vlees dan ze zouden moeten, volgens een recent rapport gepubliceerd in het medische tijdschrift The Lancet. De auteurs raden aan dat we in plaats daarvan de meeste van onze borden vullen met fruit, noten, groenten, peulvruchten en volle granen. Ze suggereerden niet dat de mensheid afziet van alle vlees.

India: Leun op peulvruchten

Peulvruchten zijn een universum op zich: van fava in het Midden-Oosten tot flor de mayo in Mexico, cowpeas in Ghana tot mungbonen in Bangladesh. Ik heb ze op vijf continenten gegeten.

Nergens heb ik ze in zoveel vormen gegeten als in India. Pigeon peas worden ontbijtpannenkoeken die bekend staan ​​​​als dosa. Kikkererwtenmeel, gestoomd en gegarneerd met in olie gepofte mosterdzaadjes, verandert in een donzige gele dhokla. Mungbonen worden hergebruikt in zoete halwa, gezwollen met ghee en kardemom. En dan is er dal, de hartige linzenstoofpot zonder welke geen Indiase maaltijd compleet is.

De aard van het dal hangt volledig af van wie het kookt, waar en in welk seizoen. Het kan worden gemaakt van alle soorten peulvruchten die in de regio groeien. Het kan op smaak worden gebracht met groene mango of geit, kokosnoot of tomaat, zelfs een vissenkop, waarvan mijn moeder had gezworen dat ik slimmer zou worden. Linzen en bonen bevatten veel eiwitten en vezels, en weinig vet. Ze zijn ook goed voor de planeet. De Voedsel- en Landbouworganisatie noemt ze klimaatslim omdat ze zich kunnen aanpassen aan ruw weer, aangetaste bodems kunnen herstellen en zelfs veevoer beter verteerbaar kunnen maken.

Venezuela: Mosselkracht

Alejandra Schrader, een chef-kok uit Los Angeles, groeide op met schaaldieren in Venezuela. Ze herinnert zich een cocktail met zeevruchten die vlakbij het strand werd verkocht: gestoomde borden met mosselen en venusschelpen, soms oesters, gedrenkt in limoen en kruiden. Levanta Muertos, mensen zouden het grofweg de herrijzenis noemen, omdat het ijzer je zou kunnen helpen herleven na een nacht hard drinken.

Dan was er de zuinige paella van haar moeder. De Spaanse versie die mosselen en kokkels heeft maar ook konijn nodig heeft, een kom kortkorrelige rijst genaamd bomba en een speciale pan is voor velen van ons vaak te luxe. Maar de versie van haar moeder vereiste dat ze gewoon naar het strand moest met een plastic emmer en in het zand naar mosselen moest graven.

Thuis kookte haar moeder een sofrito van ui, knoflook en paprika, deed er wat kookwijn bij, als die in huis was, en vouwde toen de mosselen erin en een kom overgebleven witte rijst, die altijd in de koelkast stond. Er waren geen speciale pannen nodig. Geen fancy ingrediënten. Voor mij is het erg geruststellend, zei Schrader. Voeg een beetje koriander toe of garneer met wat avocado, en het is echt een geweldige maaltijd.

Tweekleppigen zoals mosselen, kokkels en sint-jakobsschelpen zijn een gezond eiwit, zolang ze maar uit schoon water komen. Dat is belangrijk omdat ze het water waarin ze groeien filteren. Maar omdat het filtervoeders zijn die fytoplankton opslurpen, hebben ze maar een klein stukje van het ecosysteem nodig om hun eiwit te produceren.

Het komt het dichtst in de buurt van een gratis lunch, vanuit het perspectief van dierlijke eiwitten, zei Richard Waites, die gespecialiseerd is in landbouw bij het World Resources Institute, een onderzoeks- en belangenorganisatie in Washington.

Kansas: wees lief voor het land

Elke lente bereidt Devon Mihesuah, een professor in inheemse geschiedenis en cultuur aan de Universiteit van Kansas, salades van paardenbloemen uit haar tuin en verzamelt ze wilde uien die in de velden groeien. Als de vorst optrekt, stopt ze kalebassen en paprika's in de grond. Ze spuit geen chemicaliën om zich te ontdoen van wat anderen als onkruid zouden beschouwen, zegt ze, omdat bijen ze nodig hebben om te bestuiven.

Die gewoonten zijn geworteld in de culinaire traditie van de inheemse bevolking. Lokaal eten maakt deel uit van die traditie, maar het is niet alles. Vaak betekent het dat je voedsel als medicijn moet behandelen. Het betekent altijd eten op een manier die de plaats waar het voedsel wordt verbouwd niet vervuilt. En niet alles opeten. Dat is de reden waarom Mihesuah, een lid van de Choctaw-natie en redacteur van een aanstaande bloemlezing van essays over inheems eten, op zijn hoede is om specifieke voedingsmiddelen aan te bevelen. Ze maakt zich zorgen dat sommige trendy kunnen worden en dan uitgeput raken door overconsumptie.

Het is echt respect voor je middelen, zei Mihesuah. Je neemt niet alles mee. Je trekt dingen er niet bij de wortel uit. Een voorbeeld van dit principe is de heropleving van bizons, een traditionele eiwitbron voor inheemse mensen in het Midwesten.

Bison is begonnen aan een comeback in de regio, ter vervanging van het vee dat door Europese kolonisten was meegebracht. Met hen zijn wilde rapen en salie teruggekeerd naar het land, zei Mark Tilsen, een oprichter van een snackbarbedrijf genaamd Tanka in het Pine Ridge-reservaat in South Dakota. Er zijn meer zangvogels en de Lakota-mensen die daar wonen, hebben weer hun traditionele vleesbron. De Tanka-bar is een moderne versie van een traditionele inheemse snack, gemaakt van gerookt vlees en geconserveerd met scherp fruit.

Libanon: Pass the Halloumi, With Friends

soorten eikenbomen in Oklahoma

Het was een zondagochtend en de keuken van Beit El Qamar, in de heuvels boven Beiroet, was een lichte, drukke plaats. Kruiden waren geplukt uit de tuin aan de achterkant. Potten stonden te pruttelen op het fornuis. Kikkererwten werden gevouwen in een aarden kom met yoghurt en tahini.

Tegen de middag, terwijl mijn familie en ik op het terras zaten, verschenen overal kleine borden met veel dingen op de tafels. Er waren koude en warme gerechten, gemengd en heel, een spectrum van kleuren uit elk deel van het landschap. Er was schapenkaas, gegrild of gewoon, tabouleh zwaar van munt, walnoten gepureerd met rode pepers, paardebloemen gebakken met uien en, om te dippen, een kom olijfolie met geplette tijm en sesam.

Het was er allemaal. Granen, fruit, groenten, noten en zaden. Er was ook vlees. Maar, zoals in pho, domineerde het niet. Het verstopte zich in het hart van een gefrituurde kibbe: gemalen, gekruid lamsvlees omhuld met bulgur. Het was een maaltijd die bedoeld was om met anderen te worden gegeten, te worden rondgedeeld en besproken. Een maaltijd die is ontworpen om me te vertragen, al is het maar voor een middag.

Ik vertel je over deze maaltijd omdat het het laatste en meest fundamentele principe van goed eten belichaamt, zowel voor onze gezondheid als voor de gezondheid van de planeet: samen eten. Het delen van een maaltijd kan een goede manier zijn om verspilling en overconsumptie te voorkomen. Meestal is er iemand in de groep die het laatste stukje kaas in haar mond stopt (mijn kind), of de laatste brokjes van het bord schraapt (ik).

Niet in de laatste plaats maakt samen eten het eten aangenamer. Brazilië duwt zijn mensen in die richting. De nationale voedingsrichtlijnen bieden niet alleen tips over wat te eten, maar ook over hoe te eten. Eet regelmatig en zorgvuldig in geschikte omgevingen en, indien mogelijk, in het bedrijf, raden ze aan. Plan uw tijd om eten en eten belangrijk te maken in uw leven.