Van lassi tot kombucha, onze fascinatie voor fermentatie gaat door

Spilling The Beans - 1: Zuid-Indiase nietjes van idlis tot appams en dosas bevatten gefermenteerd rijst-en-dalbeslag; terwijl in het noorden fermentatie heeft geleid tot probiotische dranken die geschikt zijn voor het regionale klimaat, van de romige lassi tot de zure en zoute kanji.

Gefermenteerde voedingsmiddelen zijn een hoofdbestanddeel van het Indiase dieet, waarbij de meeste maaltijden onvolledig zijn zonder een schare van lacto-gefermenteerde achaars. (Bron: Getty Images/Thinkstock) (Ontworpen door Gargi Singh)

Bijblijven met het laatste nieuws in een geglobaliseerde wereld van voeding en welzijn kan een hele uitdaging zijn, vooral omdat het vaak moeilijk is om rages van trends te onderscheiden. Deze nieuwe serie wil een medium zijn om de bloeiende eetcultuur van India af te breken tot een beter verteerbaar formaat. Mijn gedachten hier kunnen vaak gebaseerd zijn op inzichten waar ik bekend mee ben als adviseur in de F&B-ruimte, gecompenseerd door het ironische perspectief van mijn alter ego, ook wel bekend als De Foodie Diaries . Het hot topic van deze week is fermentatie.

Fermentatie, onbedekt

Met darmgezondheid die de leiding heeft over de huidige prioriteiten op het gebied van gezondheid en welzijn, staat de schijnwerpers stevig op gefermenteerd voedsel van kimchi tot kefir en kombucha, die boordevol probiotische bacteriën zitten die essentieel zijn voor een goede spijsvertering.

Natuurlijk, hoe new-age hipster het ook allemaal klinkt, fermentatie zelf is niets nieuws, met vroege toepassingen die terug te voeren zijn tot 6000 voor Christus. In wezen een metabolisch proces van het conserveren van voedsel, omvat fermentatie het beheersen van bacteriën en gisten om voedsel om te zetten in brandstof door micro-organismen in onze maag af te geven die essentieel zijn voor het vergemakkelijken van de spijsvertering.

De voordelen strekken zich uit tot zowat alles - van bloeddruk, bloedsuikerspiegel en cholesterol tot hoe we vet opslaan en onze immuniteitsniveaus, hoewel het de moeite waard is om rekening te houden met de hoge natriumspiegels (en bijbehorende risico's) die inherent zijn aan gefermenteerd voedsel. Zoals met alles wat we consumeren, kan te veel van het goede averechts werken.

LEES OOK: De onzichtbare djinns in ons eten

Gefermenteerde voedingsmiddelen zijn een hoofdbestanddeel van het Indiase dieet, waarbij de meeste maaltijden onvolledig zijn zonder een schare van lacto-gefermenteerde achaars die een gezonde kick van smaken toevoegen, van zoetzuur tot pittig en pittig. Deze huishoudelijke nietjes worden gemaakt door groenten en fruit onder te dompelen in zoutwaterpekel, waardoor microben vrijkomen die een natuurlijk conserveermiddel genereren, en op hun beurt het vitaminequotiënt en voedingsniveau van je favoriete augurk verhogen, terwijl de complexiteit van smaken die bij elke hap worden geproefd, wordt verbeterd.

Zuid-Indiase nietjes, van idlis tot appams en dosa's, bevatten gefermenteerd rijst-en-dalbeslag. (Bron: Getty Images/Thinkstock)

Het is in feite deze onstuimige zoektocht naar robuustere, goed smakende smaken die de afgelopen decennia heeft geleid tot experimenten met fermentatie, waarbij het proces is ontworpen, verfijnd en aangepast om te passen bij een nauwkeurig beeld van de gewenste smaken, texturen en zelfs geuren van de resulterende gerechten. Denk alleen al aan de variaties in gefermenteerde specialiteiten in de regio's en subregio's van India.

Zuid-Indiase nietjes, van idlis tot appams en dosa's, bevatten gefermenteerd rijst-en-dalbeslag; in het noorden, fermentatie heeft geleid tot probiotische dranken die geschikt zijn voor het regionale klimaat, van de romige lassi tot de zure en zoute kanji, met antioxidantrijke zwarte wortelen, mosterdzaad, water en zwart zout, met het krachtige brouwsel bewaard in keramische potten en gefermenteerd twee tot drie dagen in de zon voordat ze worden gespannen en geserveerd. Als je er eenmaal aan toe bent, bevatten zelfs je favoriete snacks een element van fermentatie, met donzige theetijddhoklas (een Gujarati-specialiteit) gemaakt met een gefermenteerd beslag van zij zoenen of chana dal, wrongel, water, bakpoeder en kurkuma.

Zelfs dhoklas bevatten een element van fermentatie. (Bron: Bestandsfoto)

Onze fascinatie voor fermentatie is tegenwoordig net zo wijdverbreid, grotendeels gedreven door ons duivelse streven naar nieuwe smaken en ervaringen, waardoor productieve chef-koks nieuwe recepten testen die zijn geworteld in omstandigheden die goede bacteriën bevorderen en een opwindende diepte van smaak opleveren.

LEES OOK: Probeer fruit op de juiste manier te eten

hoeveel soorten cederbomen zijn er?

Noma, de twee- Michelin-ster restaurant, is zelfs zo ver gegaan dat het The Noma Guide to Fermentation heeft gepubliceerd, waarmee gelijkgestemde enthousiastelingen werden geïnspireerd om thuis hun eigen fermentatielaboratoria te bouwen om met alles te experimenteren, van azijn (gemaakt met selderij) en shoyu (sojasaus) tot koji (een variëteit van schimmel die in de Japanse keuken wordt gebruikt om sojabonen te fermenteren) en umami-rijke miso. Wat betreft hun voorgestelde recepten, ze zijn net zo innovatief als je zou verwachten, met maïskolven gelaagd met een pasta van gefermenteerde bosbessen.

Ondertussen, op eigen terrein, nemen eindeloze rijen van 600-tal augurkpotten de overhand bij Qualia, iconoclast chef Rahul Akerkar ’s comeback-restaurant in Mumbai, met als hoogtepunt een intrigerende riff over zoetzure smaken en texturen die zich afspelen op een reeks door ingrediënten geleide borden. Verwacht pakkende gerechten zoals tongstrelende, zure erfgoedtomaten, gecompenseerd door een delicate klodder burrata en gegrilde artisjokharten, verlevendigd door ingelegde druiven en romige bloemkoolpuree.

Je vindt ook cafés in onze grootstedelijke steden die kombucha aanbieden als een gezonder alternatief voor verpakte frisdranken en zelfs koffie. Zoals met alle gefermenteerde voedingsmiddelen, is deze (zwarte of groene) thee ook thuis net zo gemakkelijk te zetten, door het synergetische duo van gist en bacteriën zorgvuldig aan de mix toe te voegen. En natuurlijk is de kans even groot dat je zuurkool of kimchi (een gekruide mengeling van kool en Koreaanse kool) aantreft in een andere hoek van deze keukens!

Kombucha is een drank die wordt geproduceerd door thee te fermenteren met een symbiotische cultuur van bacteriën en gist. (Bron: Getty Images/Thinkstock)

Terwijl onze verliefdheid en innovatie met fermentatie zich in de loop van de tijd blijven ontwikkelen, Salman Rushdie 's iconische verwijzing naar beitsen kan het niet helpen, maar zweven voor de geest. Zijn Booker-prijs winnend meesterwerk, Kinderen van middernacht bevat voedselmotieven in overvloed, intrinsiek een verband leggend tussen het behoud van voedsel en het behoud van geheugen en geschiedenis. Het is een scherpzinnige observatie en een die bijzonder veelzeggend is over de rol van fermentatie in culturen en in de tijd. De recepten en gerechten kunnen veranderen, maar de tijdloze zoektocht naar diepere, meer uitgesproken smaken en een verheven levensgenieter blijft.