Van Mumbai tot Guhagar: op zoek naar een Kokanastha-maaltijd

De traditionele keuken van Chitpavan Brahmanen - een Maharashtrische gemeenschap die zich langs de kust van Konkan vestigde - is ongelooflijk smaakvol en volledig vegetarisch.

Maharashtrisch eten is niet alleen beperkt tot 'vada pav', 'misal' en 'usal'. Probeer eens de minder bekende Kokanastha-keuken.

Halverwege naar Goa vanuit Mumbai, bij de NH66, ligt Guhagar - een ongerept strandparadijs en het best bewaarde geheim van Maharashtra. Nog minder bekend dan het maagdelijke strand van Guhagar is het geweldige vegetarische eten van de stad - Ambe-haladiche lonache (verse augurk van kurkuma), phanas chi bhajji (gebraden jackfruit), Kele koshimbir (salade met rijpe banaan-wrongel), Dalimb usal (boterbonencurry) en meer . Vorige maand reed chef-kok Vishal Atreya, chef-kok van JW Marriott Sahar, naar Guhagar en Diveagar - een bekendere strandbestemming - om dit eten van Kokanastha (van Konkan) brahmanen te proeven, die ook bekend staan ​​als Chitpavan Brahmins.

Lees verder

• Maak haleem, een klassieke Ramadan-delicatesse
• Indiërs houden van allerlei soorten vlees: dat blijkt uit een RGI-enquête
• Begin je week met dit heerlijke recept voor mangomilkshake
• Sidharth Malhotra over Delhi's chaat, gezond vegetarisch eten, gulab jamun en augurk: The FOODie Interview
• Mighty Small Cafe and Bar Food Review: hoe familiebezoeken in een winkelcentrum in Noida te overleven

De reis begon met een teambriefing, zegt Atreya. Ik vroeg mijn team van meer dan 100 wat lokaal eten voor hen betekende. Toen ik antwoorden kreeg als 'vada pav', 'misal' en 'usal', vertelde ik ze dat ze de doop in hun eigen voedsel nodig hadden. Atreya - die vorig jaar van Delhi naar Mumbai verhuisde, zegt - dat zijn interesse in culinaire tradities zoals die van Chitpavan Brahmins voortkomt uit zijn afkeer van koken met geïmporteerde producten. In Guhagar en Diveagar verbouwen de meeste mensen padie, kokosnoten en al hun groenten - inclusief jackfruit en colocasia - in hun achtertuin. Hoeveel meer lokaal zou je kunnen krijgen? zegt Atreya, die reisde met een team van zijn chef-koks, waaronder chef Rohit Joshi - die ook tot de Chitpavan Brahmin-gemeenschap behoort.

soorten dwerggroenblijvende bomen

Het is eenvoudig koken dat ons herinnert aan de smaken die voor ons verloren zijn gegaan, zegt chef Vishal Atreya van Kokanastha cuisine.

Er zijn verschillende legendes over hoe de Chitpavan-brahmanen zich in Konkan vestigden. Een hindoe-legende gaat dat de mythologische wijze Parashurama vissers tot brahminisme bekeerde, terwijl weer een ander verhaal het verhaal vertelt van gestrande Perzische handelaren die nooit meer teruggingen. Antropoloog VN Mandlik schreef in een studie dat Chitpavan Brahmanen immigranten waren uit Noord-India. De Kokanastha-keuken heeft echter geen parallellen met andere Indiase kooktradities. Ze gebruiken minimale kruiden en één soort kruid in elk gerecht, zegt Atreya. Kokos en rijst zijn de twee pijlers van de Kokanastha-keuken. Hoewel er een kruidenmix bestaat die de goda masala wordt genoemd - gemaakt door het roosteren en malen van gedroogde kokosnoot en verschillende soorten kruiden, waaronder gedroogde rode pepers, komijnzaad, sesam, kaneel, korianderzaad, fenegriekzaden en peperkorrels - wordt het spaarzaam gebruikt, zegt Atreya.

Tijdens zijn driedaagse reis naar Guhagar en Diveagar proefden Atreya en zijn team eten bij lokale eetgelegenheden, zoals Savarkar Bhojanalay in Guhagar, en kookten ze met verschillende gezinnen, waaronder de Bapats en Joshis in Diveagar. Het eten was intenser en de smaken waren duidelijker in Guhagar. Ik voelde dit misschien omdat het een plek is die niet zo commercieel is als Diveagar, zegt Atreya. Met tussenstops bij mangoboomgaarden en cashewnotenplantages zagen de koks van boer tot bord koken. De kaju chi usal is een van mijn favoriete Kokanastha-gerechten. Het is gemaakt met zachte, jonge cashewnoten, zegt Atreya.

Het team keerde terug met meer dan 50 recepten die met groot succes worden uitgeprobeerd op het Kokanastha-festival dat dit weekend eindigt. Het is eenvoudig koken dat ons herinnert aan de smaken die voor ons verloren zijn gegaan, zegt Atreya.

Het Kokanastha-festival vindt tot 15 mei plaats voor diner tussen 19.00 en 21.00 uur in JW Marriott, Mumbai Sahar.

Phanas chi bhajji

Ingrediënten

2 kopjes – Jackfruit (kleine blokjes)
6 – Gedroogde rode pepers
1/2 theelepel – Asafoetida
1 tl – Komijnzaad
1 tl – Mosterdzaad
2 el – Geraffineerde olie
1 el – Tamarindepulp
1 kopje - Vers geraspte kokosnoot
1/2 theelepel – Kurkumapoeder
Zout naar smaak
1 el – Jaggery

Methode

* Neem olie in een pan. Voeg komijn- en mosterdzaad toe. Laat het knetteren.

* Voeg hele rode pepers, kurkumapoeder en asafoetida toe.

* Kook de jackfruitblokjes.

* Gekookte jackfruit toevoegen, sauteren en tamarindepulp toevoegen.

* Voeg geraspte kokos en zout naar smaak toe.

* Dek de pan af en laat de groente 5 minuten koken.

* Garneer met vers geraspte kokos, rode peper en verse koriander en serveer.

Ukadiche modak

Ingrediënten

1 kop - Indrayani rijstmeel
1 el – Ghee
Een snufje zout
1 kop – Jaggery
1 kopje – Verse kokosnoot
Nootmuskaatpoeder naar smaak
Kardemompoeder naar smaak

Methode

* Verwarm het water en voeg rijstmeel, zout en 1 tl ghee toe. Meng en kneed het deeg zachtjes.

bruin insect met gele strepen

* Laat het deeg een uur rusten.

* Meng vers geraspte kokos en rietsuiker en kook op middelhoog vuur tot rietsuiker is gesmolten. Voeg nootmuskaat en kardemompoeder toe.

* Maak kleine balletjes van het deeg. Rol ze plat en vul ze met het kokos-jaggery mengsel.

* Vorm ze in een modak.

* Dompel de onderkant van de modak in water en plaats in een vergiet bekleed met bananenblad.

* Plaats het vergiet op een pan met kokend water.

* Dek het vergiet af en stoom de modak 10 minuten.

* Serveer warm met Ghee.

Voor nieuwsupdates, volg ons op Facebook , Twitter , Google+ & Instagram