Van een slang als snack tot krokodillenvlees als tegengif voor een slecht hart - in de Filippijnen

In een land dat bestaat uit 7.000 eilanden, is er niet één menu dat bij iedereen past. In de Filippijnen staat een menagerie op het menu. Gegrild, gebarbecued, gebakken, gekookt, gestoofd, gebakken. Monitorhagedis in blokjes gesneden en gebakken, varkensbloed gestoofd in een pudding, slang als snack, apen voor een feest, rode miereneieren om op te kauwen. En krokodil geserveerd met rijst.

Chomp Chomp in de Filippijnen en eten: Paoay Church is een 18e-eeuwse rooms-katholieke kerk die bekend staat om zijn unieke architectuur. (Bron: Preeti Verma Lal)

Op de openbare markt van Puerto Princesa lagen roze eendeneieren gestapeld naast witte kippeneieren en bonte kwarteleitjes, eieren die zo roze waren dat een flamingo het zou willen lenen voor zijn pluimen. De menigte was aan het malen op het Filippijnse eiland Palawan en ik hoorde een stem in het rumoer van een marktplaats. Wil je een embryo als tussendoortje? Na een lange dag roeien in een ondergrondse rivier, een van de nieuwe zeven natuurwonderen, had ik zeker voedingsstoffen nodig. Maar een embryo? Ik dacht dat mijn oren piepten. Allan Stephen M. Luneta, de gids, bood voedsel aan. Het is een embryo van 17 dagen. Het is gekookt maar als je het ei openbreekt, zijn de kop en veren van het kuiken zichtbaar. Allan begon beschrijvend te worden en mijn honger stierf weg bij elke gedachte aan het wegjagen van een gekookt embryo. Ik ben geen Filipijn. Ik kan het embryo niet insmeren met azijn, een scheutje zout gooien en het dan in één keer opslokken. Het was een fel nee voor balut, het favoriete straatvoedsel van de Filippino's.

In de Filippijnen staat een menagerie op het menu. Gegrild, gebarbecued, gebakken, gekookt, gestoofd, gebakken. Monitorhagedis in blokjes gesneden en gebakken, varkensbloed gestoofd in een pudding, slang als snack, apen voor een feest, rode miereneieren om op te kauwen. En krokodil geserveerd met rijst. Negeer de krokodil niet. Voor de lokale bevolking is de krokodil een doc. Krokodillenvlees, bedoel ik. Het is een tegengif voor een slecht hart. Het verlaagt je cholesterol, verhoogt het libido. Krokodillenvlees wordt beschouwd als een afrodisiacum en de beste manier om het vlees van het aquatische reptiel te eten is om er een sisig van te maken.

Gefrituurde oke. (Bron: Preeti Verma Lal)

In een land dat bestaat uit 7.000 eilanden, is er niet één menu dat bij iedereen past. In de zuidelijke regio van Mindanao heeft rauwe zeevruchten de voorkeur, rijst wordt gekookt met kurkuma en cassavecakes zijn het toetje aan het einde van de dag. In Bicol is gata (kokosroom) de keukenkoningin. Kies in de Visayas voor heerlijke loempiag ubod (hart van palm in zachte pannenkoeken), terwijl de Bulacan-koks puffen over wat volgens hen de beste relleno en galantina (gevulde kiprolletjes), estofado (varkensbout), asado (stoofvlees) en kare-kare (ossenstaart gestoofd in pindasaus). De Ilocos maken het beste bagnet (gefrituurde buikspek) en zijn dol op hun pinakbet - een combinatie van tomaten, aubergine, bittermeloen, limabonen, okra en pompoen, allemaal samengebonden met bagoong (zoute saus gemaakt van gefermenteerde vis of garnalen). Wat op het bord wordt gegoten, is versmolten uit drie culturen: Spaans (laurier, koriander, tomaten), Chinees (sojasaus en noedels) en Maleisisch (pindasaus en gezouten vispasta).

Hoe hongerig je ook bent in de Filipijnen, vergeet nooit in herhaling te vallen. Zeg de naam van het gerecht twee keer. Herhaal met mij - halo-halo (ijzig dessert). Kare-kare (rundvlees in pindasaus). Sapin-sapin (kleefrijst). Lapu-lapu (een vissoort). Bilo-bilo (sagodessert). Probeer dit eens: voor een aas-aas halo-halo, stap in een turo-turo (Lees: ga voor een zeer goed ijsdessert naar een plaatselijk eetcafe). Ik dacht dat dat teveel was voor een gerecht en toen hoorde ik Filippijnse bijnamen: Nognog, Bongbong, Junjun, Katkat, Bingbing, Leklek, ik was geïntrigeerd totdat Boyet Sayo van het Filippijnse toerisme de taalkundige wortels groef. Geboren uit de Malayo-Polynesische familie, hebben alle talen in de Filippijnen een agglutinerend karakter (woorden worden aan elkaar geplakt om nieuwe woorden te vormen).

Gekarameliseerde banaan. (Bron: Preeti Verma Lal)

Een week in het land dat zijn naam ontleent aan koning Filips II van Spanje en ik werd goed met spelen met woorden. Al snel begon ik met vuur te spelen. Integendeel, het aansteken om te koken. In het Pamulaklakin-reservaat in de Subic-stad van de Filippijnen was Ta-ta Kusoi, een ouderling van de Aeta-stam, bamboe aan het scheren met een scherp, lang mes, om me te leren hoe ik een vuur kon maken zonder een lucifer. Met een rode lendendoek en een rode hoofdband, lachte de kale Kusoi om zijn eigen grappen en knipte hij groene bamboe om vork, lepel en eetstokjes te maken. Maak nu vuur. Geen vuur, geen kok. In de jungle, geen lucifer. Hoe koken? Wrijving. Wrijving. Alleen wrijving. Hij toeterde om zijn onfeilbare logica. Hij rolde de bamboekrullen met de hand tot een bal, verborg die onder een bamboeholte en gebruikte toen zijn mes om wrijving te creëren. Hij keek op, trok een wenkbrauw op en drong aan op wrijving, je weet wel, wrijving. Ik tuurde hard naar een spoor van rook. In een paar seconden krulde een grijs lint uit de bamboespleet. Hij blies harder. Toen, alsof op magische wijze een oranje vlam knetterde. Er was brand. Geen lucifer. Wrijving. Kijk, wrijving. Kusoi schreeuwde van plezier. Hij pakte een pijl en richtte in de lucht. Ik plukte een rijstkorrel uit de bamboeholte. In de Filippijnen kunnen de krokodillen en de hagedissen leven. Voor mij was een rijstkorrel aas-aas (zeer, zeer goed).

Must-eat in de Filipijnen

Hallo: Een portie melk overgoten met ijs, fijngeschaafd ijs en klodders melkvlaai, gulaman, ube, banaan, kaong, bonen en garbanzos.

Bicol-express: Een stoofpotje gemaakt met kokosmelk, lange pepers, garnalenpasta of stokvis, ui, varkensvlees en knoflook.

Dressing: Mexicaans van oorsprong, adobo is vlees (vaak kip en varkensvlees) in azijn, zout, knoflook, peper, sojasaus.

Lechon: Hele varkens aan het spit geroosterd boven kolen (soms gevuld met steranijs, peper, lente-uitjes, laurierblaadjes en citroengras) en geserveerd met leversaus.

Chocolade vlees: Varkensvlees gekookt in varkensbloed. De lokale bevolking noemt het dinuguan; de chocolade in de naam komt van de kleur van het gekookte bloed.

Vis tinola: Visbouillon op smaak gebracht met uien, tomaten, tamarinde en urenlang gekookt op coco-lumber brandhout.