Heaven On Your Plate: Van kebab tot biryani, eten is een serieuze zaak in Lucknow

Het ambacht achter de keuken van Lucknow laat zien hoe eten hier altijd een serieuze zaak is geweest.

Voor de liefde van de spread: Lucknow heeft een rijke geschiedenis van eten, van een verrukkelijk assortiment kebabs tot korma, pulao en parantha's met klodders ghee. (Bron: Thinkstock Images)

Sar e atish jo ashk rezaan thaa
kisi aashiq ki thi kabab mein jaan
(Deze kebab heeft ongetwijfeld de geest van een minnaar?
Vuur en tranen samen waar zou je anders vinden!)

Lucknows beroemde dichter Ghulam Hamadan Mushafi (1747-1824) is niet de enige die een kebab-vergelijking gebruikt om de angst en het vuur in het hart van een geliefde te beschrijven. Zo diepgeworteld is de kebab in het leven van de mensen van Awadh, dat het moeilijk is om aan Lucknow zonder te denken.

Awadh was echter niet alleen kebab. Het ging over verfijnde smaken, tehzeeb o adaab of etiquette, gastvrijheid en de syncretische cultuur. Van de setting van de dastarkhwan die dua's zou hebben voor het zegenen van het voedsel en het huis erop gedrukt, het leggen van rakabi's, zoals borden in onze kindertijd werden genoemd, met qalai katora's voor drinkwater gekoeld in surahis, het wachten op de oudste in de huis om zijn/haar plaats aan het hoofd van de dastarkhwan in te nemen en de maaltijd te beginnen met een gebed; tegen ons, jongeren, die adaab zeiden als een ouderling een gerecht aan ons doorgaf en gezegend werd met een khush raho - de maaltijd was een manier van leven die zo goed als verdwenen is.

Ik groeide op in Lucknow, nam deze cultuur in me op en deed mijn best om het intact te houden. Nu eten we aan eettafels en niet aan dastarkhwans, maar we hebben geprobeerd om veel van de andere gebruiken in ons huis te handhaven. We wachten tot de oudste Bismillah kijiye zegt (begin in de naam van God), doen adaab elke keer dat iemand een gerecht doorgeeft en wachten op de khush raho. We houden een open huis op beide Eids en onze vrienden komen langs om mee te vieren. Ik ben dol op koken en hoewel ik de voorkeur geef aan vegetarisch eten, ben ik beter in het koken van vleesgerechten.

kleine zwarte en oranje vlinder

(Bron: Rana Safvi)

Onze vrienden kijken uit naar murgh musallam, raan musallam, korma, pulao, biryani, shami en galawat ke kebab samen met qiwam ki siwai en phirni op Eid in ons huis, net zo veel als ik uitkijk naar alle heerlijke zoetigheden en delicatessen op Diwali en Holi in hun huizen. Ik ben zelfs zo dol op gujiya die op Holi is gemaakt, dat in het jaar dat ik trouwde en naar Jamshedpur verhuisde, Singh Aunty, de vriend van mijn moeder, me heel veel gujiya's stuurde met de woorden: Misschien krijg je het daar niet.

Awadh is het land van sangam, waar de rivieren Ganga en Jamuna samenkomen. Het is ook hier dat veel culturele stromen elkaar ontmoetten en de unieke Ganga-Jamuni-identiteit kregen. De keuken weerspiegelt een mengeling van Perzische invloeden die kwamen met de Nawabs van Iran, de toestroom van mensen die uit Delhi kwamen na de aanvallen van Nadir Shah en Ahmed Shah Abdali, die zich vermengden met de bestaande cultuur van deze rijke Indo-Gangetische vlakte. De kebab werd bijvoorbeeld gegeten met een parantha - geïnspireerd op gefrituurde puris, een intrinsiek onderdeel van de hindoeïstische keuken. Zelfs vandaag de dag, als je de smalle galis van het oude Lucknow bezoekt, zul je zien dat puri-kebab en puri-aloo ki sabzi worden verkocht, samen met samosa en jalebi.

Toen ik in Lucknow studeerde, herinner ik me dat ik mijn tiffin-doos vol met kebabs en roti's verruilde voor de tiffin van mijn beste vriendin Neena, met parantha-sabzi erin. Ze houdt nog steeds van kebab en ik hou nog steeds van parantha-sabzi. Ik deel zoveel soortgelijke herinneringen met mijn zevenjarige vriend, Anil Chandra, die ook in Lucknow opgroeide.

(Bron: Thinkstock Images)

De heer Chandra woonde in een gezamenlijk gezin en ze aten niet regelmatig vlees, maar hij zegt dat niet-vegetarisch eten de voorkeur had op de tafel van een groot aantal hindoeïstische families over culturele grenzen heen. Onder Kayastha en Thakurs aten ook behoorlijk wat dames vlees, mogelijk als gevolg van verwesterd onderwijs en frequente interculturele interactie. De schapenvleescurry van meneer Chandra, die hij veel later in zijn leven perfectioneerde als stressbreker, is om voor te sterven. Ik heb de galawat ke kababs geperfectioneerd die erg gewild zijn, hoewel ik maar zes kruiden gebruik. In mijn familie is dat de populairste kebabvariant, gemaakt met rauwe qeema, mals gemaakt met rauwe papajapasta en kruiden. De meest bekende galawat ke kebabs uit Lucknow waren echter de Tunday kebabs, die 160 kruiden gebruikten. Het is het geheime recept van Haji Murad Ali, die één hand had (het leverde hem de bijnaam Tunday op).

Als kind herinner ik me dat ik langs zijn kleine winkel in de chowk van Lucknow liep, maar in die tijd aten dames uit deftige families niet langs de weg. Dus mijn eerste smaak van die hemelse kebab was toen ik veel ouder was en dergelijke etiquetten geen deel meer uitmaakten van de samenleving.

Seekh kebab werd in India verfijnd van de shish kebab van de nomadische Mongolen, die gemarineerd vlees in hun zadeltassen droegen en ze 's nachts op shish of spiesen kookten, en het tijdens hun invasies in India introduceerden. De shami-kebab zou zijn uitgevonden voor een Nawab sahib van Awadh door een Syrische kok, omdat de tandeloze Nawab sahib het moeilijk vond om op vlees te kauwen. De maker van Kakori kebab was hoogstwaarschijnlijk de rakabdar van de Nawab van Kakori, Syed Mohammed Haider Kazmi - het verhaal gaat dat een Britse officier, een gast aan zijn tafel, kritiek had op de ruwe textuur van de seekh kabab. Zijn koks bedachten een zachtere versie van de seekh kabab door het vlees van de raan ki machhli - een stuk van de schapenbout - te nemen en er vervolgens khoya aan toe te voegen.

(Bron: Rana Safvi)

Koks waren echte kunstenaars die de gelegenheid aangrepen en met verschillende innovaties kwamen om hun klanten te plezieren. Een kok maakte khichri met pistachenoten en amandelen, in de vorm van dal en rijst - het leek precies op khichri, maar de smaak was duidelijk heel anders en moeilijk te vergeten! Een ander vond een pulao uit die op granaatappelpitjes leek door de helft van de rijstkorrel robijnrood te kleuren en de andere helft wit te laten.

denneboom die op treurwilg lijkt

Pulao was de meest favoriete voorbereiding boven biryani in Lucknow. Hoewel die naam tegenwoordig zonder onderscheid wordt gebruikt, was er toen een fijn verschil. Pulao was vlees gekookt met rijst en met zeer delicate kruidensmaken. Biryani was meestal rijst in lagen met vlees en gebruikte veel meer kruiden voor het delicate Awadhi-gehemelte. Er waren veel beroemde pulao-variaties geboren in Lucknow, zoals de productieve Lucknowi-historicus Abdul Halim Sharar vermeldt: gulzar, nur, chameli, koku en moti. De methode om de parels voor de moti pulao te bereiden was omslachtig. Tweehonderd gram warq- of zilverfolie en 20 gram goudfolie werden in het wit van een ei geslagen. Dit mengsel werd vervolgens in een kippenslokdarm gestopt, met korte tussenpozen met een fijne draad vastgebonden en licht verwarmd. Wanneer deze werd geopend, kwamen er glanzende, goed gevormde parels tevoorschijn, die werden gekookt met het vlees van de pulao en gebruikt voor garnering. Sommige koks maakten deze parels met kwark en bedekten ze met folie. Dat is de methode die ik gebruik door kleine gehaktballen voor niet-vegetariërs en paneerballen voor vegetariërs te bedekken met zilverfolie.

Aan de andere kant maakte de chef-kok van koning Ghaziuddin Haider, zoals het verhaal gaat, dagelijks zes parantha's voor hem, in 30 sers ghee. Op een dag besloot de wazir van de koning om te controleren hoe het precies was gemaakt. Hij zag dat de chef-kok vijf glazen ghee in de pan deed om één parantha te koken en de rest weggooide. Hij vermaande hem en droeg hem op om slechts één portie ghee te gebruiken om verspilling te voorkomen. Het resultaat? Parantha's met verminderde smaak en een vraag van een ontevreden koning over de verslechterende kwaliteit. Toen hij hoorde over de vernauwingen, beval hij de wazir te stoppen met het beoefenen van economie. Eten is een serieuze zaak voor iemand uit Lucknow, ongeacht religie.